Nadeslal Ludwik Lewin

Niedawno Polskę, Polskę miłośników gastronomii w każdym razie, ogarnęła euforia. Mamy gwiazdkę Michelina! Dokładniej ma ją warszawska restauracja Wojciecha Amaro. Zbyt często pisałem, że ten czerwony przewodnik to biblia gastronomów, by dziś twierdzić, że jest spod ciemnej gwiazdy.  A jednak nie podzielam ogólnej radości i dumy. Może dlatego, że pamiętam znaczenie wyróżnień, wyjaśnione na początkowych stronach. Trzy gwiazdki wskazują restaurację, która warta jest podróży (Michelin, fabrykant opon, ponad sto lat temu przewodnik swój wypuścił dla posiadaczy automobili). Je się tam zawsze bardzo dobrze, czasem cudownie – tłumaczy wydawca. Dwie gwiazdki to zakład wart zboczenia z drogi, a jedna to stół, przy którym warto zatrzymać się, jeśli po drodze. Francuski horyzont restauracyjny, rozgwieżdżony jest przez Michelina jak lipcowe niebo. Jedną gwiazdkę ma prawie pół tysiąca lokali, a w Polsce jeden ma jedną. Nawet jeśli wziąć pod uwagę, że poziom żywienia zbiorowego jest nad Sekwaną wyższy niż nad Wisłą, to jest w tym pewna asymetria. Jak zresztą w całokształcie przyjaźni francusko polskiej. O majowej wizycie Bronisława Komorowskiego napisały wszystkie tamtejsze gazety. Napisały, że w rocznicę zakończenia II wojny światowej na trybunie, obok François Hollande’a stał prezydent Polski. I to wszystko. Pocieszeniem może być to, że obiad wydany w Pałacu Elizejskim na jego cześć, na pewno był na poziomie trzech gwiazdek Michelina.

Nie podzielam ogólnej radości z gwiazdki Michelina również dlatego, że jestem konserwatystą i nie zachwycają mnie nowe trendy w gastronomii.

Za Ferranem Adrią, swym emerytowanym dziś mistrzem z Katalonii, warszawski szef nie ma restauracji, ale coś między pracownią artysty i laboratorium naukowca. Powtarzając prawie dosłownie motto René Radzepiego, szefa kopenhaskiej Nomy, uznanej w słynnej, choć kontrowersyjnej klasyfikacji Restaurant, za najlepszą na świecie, głosi, że łączy elementy pracowni kulinarnej, autorskiego Deli (a to co? Państwo może wiedzą, ja nie) i sceny, na której tworzę kuchnię polską XXI wieku.

Próbki tej kuchni oferowane są gościom w postaci moments. Nazwa pewnie stąd, że maluteńkie porcyjki starczą tylko na moment (jeśli się wolno je).  Jest to wariant coraz częściej wykorzystywanego w świecie (restauracyjnym) pomysłu, głównie przez „kreatywnych” młodych szefów, którzy pod różnymi nazwami – menu degustacyjne, wyłączne, niespodzianka czy carte blanche – pozbawiają gościa możliwości wyboru.

O zjawisku tym pisze Bénédict Beaugé we wspaniałej książce Plats du jour (Dania dnia, paryskie wydawnictwo Métailié):

Twierdzi on, że uderzono w to, co stanowiło tożsamość restauracji, a mianowicie swobodę wyboru dań i godzin posiłku. W krajach romańskich ta druga swoboda od dawna jest bardzo względna, w większości lokali posiłki wydawane są wyłącznie w godzinach posiłków właśnie. W polskich restauracjach wciąż przyjść można kiedy się chce i zjeść pełen posiłek od momentu otwarcia restauracji, czasem nawet o dziewiątej rano, czyli jakby obiad na śniadanie.

Cała władza jest obecnie w ręku szefa kuchni. Przedtem królem był klient, teraz korona zdobi czoło kucharza, który już klienta nie karmi, ale pozwala mu uczestniczyć w doświadczeniu, pod warunkiem, że ten całkowicie podda się jego gwiazdorskiemu widzi mi się. I zechce płacić, a ceny są astronomiczne. No cóż jak gwiazdy, to gwiazdy.

Ludwik Lewin

ludwik.lewin@orange.fr

O Ludwiku mozesz przeczytac na stronie ” Nasi Pisarze na blogu Reunion68 „