Ludwik Lewin

Śledź w przeciwieństwie do karpia, którego we francuskiej kuchni przyrządza się po królewsku, a w chińskiej nawet po cesarsku, nie kojarzy się z koroną. Jest on przecież królem ryb holenderskich i rybą holenderskiej królowej.

Nie ma królowej holenderskiej – odpowiedzą zorientowani i będą mieli rację, bo od ponad dwóch lat na holenderskim tronie zasiada Wilhelm Aleksander. Jest jednak pierwszym tam mężczyzną od roku 1890, a po nim koronę nosić ma jego najstarsza córka Katarzyna Amalia.  Stąd pewnie przyzwyczajenie, nawet i u Holendrów by mówić o królowej raczej niż o królu. A ponadto tak się złożyło, że niedawno pojechałem do Amsterdamu na siedemdziesiąte urodziny wielkiego matematyka, a mimo to mego przyjaciela, znanego również, jako światowej klasy brydżystę, Roalda Ramera.  Nazajutrz po przyjęciu, poszliśmy na bazar i na straganie pod nazwą Vlaardingse Haringhandel, co oznacza vlaardingeński  (od miasta Vlaardingen) handel śledziami, kupiliśmy śledzie do natychmiastowej konsumpcji. Sprzedawca z niesamowitą zręcznością kroił ryby w dzwonka i posypywał drobno posiekaną cebulą. Na słupku podtrzymującym odaszenie stoiska przymocowano niezbyt ostentacyjnie jego zdjęcie, na którym podaje śledzia starszej pani. Była to Juliana, matka obecnego monarchy, a do niedawna królowa.

Roald wytłumaczył mi, że choć stragan, przy którym stoimy uchodzi za najlepszy w Amsterdamie, to przecież Królowa nie codziennie fatygowała się tam na małą przekąskę. Pradawny zwyczaj nakazywał by pierwsza beczka z wiosennego połowu dostarczana była do rąk własnych monarchini, własnoręcznie przez kapitana statku, który okazał się najszybszy. Najszybszy nie tylko w połowie, ale i w przygotowaniu. To w XIV w. Holendrzy wynaleźli metodę konserwacji śledzi. Nadaje im ona do dziś dnia niepowtarzalny smak przedziwny, kolor i woń cudną. Śledzie jeszcze na pokładzie są solone, niby tak samo, jak wszędzie. Niezupełnie jednak. Wyjmuje się z nich wnętrzności, ale trzustkę zostawia. Dalej wydziela ona enzymy, które nie tylko pomagają w konserwacji, ale wpływają – jakże korzystnie – na smak rybki.   

Te wiosenne śledzie, łowione między drugą połową maja i końcem czerwca, nazywają się po holendersku hollandse nieuwe, co dosłownie znaczy nowe holenderskie, ale podobnie jak z kartofelkami, które tam są nowe, tłumaczyłbym, jako młode. W Holandii określa się je również, jako maaties i choć od tego pochodzą pewnie nasz matiasy, nie jest to gatunek śledzia, ale określenie dojrzałości. Maatjes to panienki – a to dlatego, że w okresie połowu jeszcze nie mają ikry.

W Polsce, w czasach, gdy sprzedawano śledzie naprawdę z beczki, były one bardzo słone, trzeba je było moczyć w wodzie, często długo. W Holandii, w miejscowościach nadmorskich w pobliżu portów śledziowych – jednym z najważniejszych było Vlaardingen, z nazwy naszego straganu – jedzono śledzie słabo solone. W miastach dalej położonych, po to by ryba lepiej się trzymała, soli dawano więcej. Wynikły z tego różnice w sposobie jedzenia. Młode śledzie Holendrzy jadają najczęściej jako małe Conieco, często na ulicy właśnie. Podczas gdy w Amsterdamie, sfiletowane, mocno solone śledzie sprzedawca kroi w drobne dzwonka i podaje na tekturowej tacce z wykałaczką, służącą za widelec, w Rotterdamie klient pochłania małosolną rybkę, trzymając ją za ogon.  

Śledzie holenderskie są przepyszne, ale przecież polskim też nic nie brakuje i to z oryginalnością włącznie. Śledzia po japońsku próżno szukać w Azji, śledź w śmietanie, szczególnie jeśli z jabłkiem, również śpiewa śpiewną mową trzech wieszczów. Nie da się przecież ukryć, że żaden nie jest królewski, jak te z Królestwa Holandii. Mimo coraz bardziej prohibicyjnych cen, polskie z dumą są pospolite.

ludwik Lewin