Ludwik Lewin

Nie, nie było wokół mnie antysemityzmu. No bo dlaczego miałbym o antysemityzm podejrzewać przeuroczą, puszystą mamę kolegi, która zawsze, kiedy przychodziliśmy po szkole, częstowała nas czymś bardzo dobrym. I często wręczając mi pajdę chleba, mówiła – nie zapomnij powiedzieć w domu, jaką dobrą kiełbasę u nas jadłeś.

Nie jadaliśmy koszernie, ale faktycznie, kiełbasy w domu nie bywało. Dlaczego? Mama odpowiadała pytaniem zabarwionym lekką złością – czy ty myślisz, że ja mam czas stać po kolejkach, żeby wrócić z niczym?

A mama innego przyjaciela klasowego, zapominając, co odpowiadałem ostatnim razem, zanim zrobiła kanapki pytała z troską – czy wy w ogóle jadacie smalec?

Oczywiście, że jadamy – odpowiadałem urażony. Jadaliśmy, ale nie był to taki sam smalec. U niej był gęsty, twardy, z jabłkiem i z cebulą, a u mamy zaraz po rozsmarowaniu niemal się rozlewał, złocistą plamą otaczając delikatną, prawie słodką skwareczkę.

Wracając z Wojtkiem, przyszłym mistrzem Warszawy juniorów z treningu szermierczego na stadionie byłej i przyszłej Legii, a tymczasowo CWKS-u, snuliśmy marzenia o stoliczku nakryj się. Wojtek mówił, że zażyczyłby sobie kartofli ze słoniną, do tego cztery schabowe oraz kisiel z torebki.

To menu nic nie miało wspólnego z jadłospisem moich marzeń, ale najpierw myślałem naiwnie, że to różnica między dzieckiem ze świeżo robotniczej, więc wciąż jeszcze trochę chłopskiej, rodziny, a synem inteligentów. Ta marksistowska analiza, podobnie, jak i u autora Kapitału, grzeszyła nadmierną wagą przykładaną do klasy i niedocenianiem przynależności narodowej.

Nie wiedziałem, że chała to pieczywo żydowskie, bo w piekarniach zarówno prywatnych, jak i spółdzielczych oraz w państwowym MHD chałki, rumiane, ale niczego się niewstydzące, leżały dość tłumnie obok paryskich i innych nałęczowskich. Wiedziałem za to czym jest maca i dlaczego jemy ją na „żydowską Wielkanoc”, jak mówiono o pesach.

Uwielbiałem zarówno mace brai, czyli rozmoczoną w wodzie i usmażoną z jajkami, jak i bubę, rodzaj babki z mąki macowej i żółtek zmieszanych z pianą. Co ważniejsze i dosyć niepojęte, to to, że choć nie czytano w domu hagady, od zawsze w smaku macy czułem smak wolności i gdzieś, pewnie nie do końca, formułowałem myśl cadyka o tym, że każdego dnia trzeba wychodzić z Egiptu. Metafizyka czy genetyczny spadek po chasydzkich przodkach?

Od małego wiedziałem, że najwspanialsze jedzenie, rozkosz bogatych i lekarstwo biednych, to rosół z knedlami i kura z tegoż rosołu na drugie. Znałem też powiedzenie, że mama je kurę, tylko wtedy, gdy jest chora albo jeżeli kura była chora. Usłyszałem je tak dawno, że nie pamiętam, kiedy i od kogo.

Dosyć szybko zorientowałem się, że w czasie Bożego Narodzenia nie mam o czym opowiadać. Nie wiedząc, jak się maskować siedziałem cicho. Bardzo wiele czasu zabrało mi natomiast zrozumienie, że wszystkie świąteczne stoły u kolegów, znajomych i sąsiadów nakryte są mniej więcej tak samo. Nie ma w tym żadnej polskiej specyfiki, zarówno Żydzi na pesach, jak i Francuzi na to, co nazywają dwoma wigiliami, czyli wieczorem 24 grudnia i na Sylwestra, wszyscy jedzą żelazne menu tych świąt. No Francuzi chadzają – a może raczej, długo chadzali –w wigilię do restauracji i nadsekwańscy szefowie starają się nieco urozmaicić kolejność, aspekt i rodzaj dań, ale wciąż są to wariacje na ten sam temat.

Wpadłem na –zły – pomysł. W grudniu były urodziny mojego taty i z tej okazji schodzili się przyjaciele rodziców i mama robiła prawdziwie świąteczną, a niewątpliwie pyszną, kolację.

Były więc śledzie. Oczywiście z beczki, wymagające całonocnego odsalania. Następnie mama z niesamowitą zręcznością zdejmowała z rybek skórkę i po przekrojeniu na pół wyjmowała z nich ości. Przygotowywała je na dwa sposoby. Sałatkę z siekanego śledzia z jabłkiem i cebulą robiła w ostatniej chwili. Natomiast śledzia w oleju przygotowywała kilka dni wcześniej. Nad filetami, ikrą i mleczem mieliła odrobinę pieprzu, a potem posypywała je połamanym na drobno listkiem bobkowym. Kroiła następnie w spore dzwonka i wtłaczała je do słoika z niewielką ilością oleju, który wciskał się nad nie tak, że tylko rzadko i bardzo mało trzeba go było dolać na ostatnią, najwyższą warstwę.

Ryba po żydowsku – taka była oficjalna nazwa – to danie, jakie w rodzinnym domu mojej mamy i nie tylko w tym, podawano w szabasowy wieczór. Nie żeby mi te kolacje opowiadała, ale kiedyś, chyba u jedynej cioci, która z czterech sióstr mamy przeżyła, usłyszałem, że dziadek zawsze mówił babci w piątek wieczór – ryba jest jeszcze lepsza niż w zeszłym tygodniu.

Mówimy ryba po żydowsku, gdyż nazywanie jej karpiem jest zubożające. Nawet jeśli na ogół był to naprawdę karp, to do faszerowania używało się szczupaka, leszcza a nawet sandacza. Niektóre znajome mamy (te pochodzące z bogatszych domów?) robiły całkiem na odwrót: sandacza faszerowały karpiem.

Wiem o tym z niekończących się rozmów jakie prowadziły na ten temat, gdyż przepis na to klasyczne, kanoniczne chciałoby się powiedzieć danie, w przeciwieństwie do sosu, który zmieniał się w galaretkę, bynajmniej nie był zastygły.

Moja ciocia z pogardą wyrażała się o tych, które (był to czas i miejsce, gdy kuchnia zarezerwowana była dla pań) do farszu dodawały bułki. Moja mama, mniej w sądach porywcza, znajdywała dla tego procederu jakieś wytłumaczenia, ale nie wystarczające, by w jej nadzieniu znalazło się coś oprócz siekanej ryby, jajek cebuli i przypraw.

Nie było też mowy, jak to się u następnego pokolenia najczęściej zdarza, by siekać całą rybę i formować masę w kształt kotletów mielonych. Nadzienie mama starannie wkładała w dzwonka, wybrzuszając je leciutko i wygładzając jego powierzchnię. Co najwyżej, jeśli okazało się, że zostało trochę farszu, mama fasonowała zeń niewielkie placuszki, które po ugotowaniu, kładła na obrzeżu półmiska.

Po ugotowaniu, które trwało nieskończone zupełnie godziny. Dziś, gdy wyrosłem na europejskiego smakosza, jadającego suszi i unilateralnie, czyli jednostronnie pieczonego łososia, nie mogę przejść do porządku dziennego nad tym długotrwałym torturowaniem smakowitej ryby, aż cały smak wyjdzie z niej i przejdzie do galaretki. Nie mogę, ale kiedy mi ją podają, to jem z tym samym apetytem, co ten mały chłopiec z Warszawy, którym niegdyś byłem.

W owych czasach wyraz wegetarianin równie był egzotyczny co Hotentot i te przyjęcia całkiem były niejarskie. Więc najpierw rzucano się na przez wszystkich uwielbiany kawior żydowski, który mama nazywała skromnie cebulką, a ja wątróbką. Ten diament w koronie kuchni żydowskiej to dwa składniki plus jajko i jeszcze – jeśli jest – smalec gęsi.

Obok stał na stole zimny mostek cielęcy, pokrojony w cienkie kawałki. Też był faszerowany. Masą z mąki macowej i jajek z dodatkiem rodzynek, posiekanego z natką koperku, wszystko nieźle podlane tymże gęsim smalcem, wepchane pomiędzy żeberka mostku, z których mama zastawiała tylko co drugie – żeby łatwiej było nadziewać, ale żeby zachował ładną formę.

Mój zły pomysł polegał na tym, że będąc u kolegi, na pytanie jego taty, co jedliśmy w Święta, wytoczyłem powyższą listę. Spojrzał na mnie z niesmakiem równym smakowitości kuchni mojej mamy. I rzucił z nieprzyjemnym chichotem – przecież to jakieś żydowskie wesele a nie Boże Narodzenie.

Ludwik Lewin

Wszystkie wpisy Ludwika

TUTAJ

Pierwodruk ukazal sie w grudniowym Slowie Zydowskim