SKROMNE POSIŁKI NA JESIEŃ


Moja ulubiona książka kucharska – kiedyś pisałam, że Mama dostała ją od wielbiciela, który nie został jej mężem – to „Uniwersalna książka kucharska”Marii Ochorowicz-Monatowej. Jak napisano na stronie tytułowej, to „wydanie znacznie powiększone”. Niestety, bez podania roku, ale wnioskując z wzmianki autorki o zmianach w miarach, wagach i walucie (że ich nie uwzględniono) – lwowska księgarnia polska B. Połonieckiego wydała książkę już po odzyskaniu niepodległości. Może jest to edycja z roku 1926. Choć ryciny, sposób podania tekstu, pisownia wskazują, że przygotowano je na podstawie wydania pierwszego, z roku 1909. Jest to więc formalnie książka dwudziestowieczna, choć duchem z wieku poprzedzającego (zgadzam się z teorią, iż wiek XIX skończył się symbolicznie w roku 1914). Zdjęcie autorki także w stroju i z fryzurą sprzed Wielkiej Wojny.

Maria Monatowa (z d. Leszczyńska; 1866–1925; takie dane zrekonstruowałam na podstawie kilku źródeł) – bo takie było jej nazwisko, po poślubieniu znanego w swoim czasie literata i publicysty Henryka Monata – nie ma swojego biogramu w Wikipedii. Szkoda. Szczegóły jej życia wciąż są niejasne. Zmarła podobno w Zakopanem; wybudowała tam i prowadził przez jakiś czas przy Krupówkach pensjonat „Jutrzenka”, potem przekazany miastu. Swoją najbardziej znaną książkę kucharską (była jeszcze druga, mniej znana, traktująca o gospodarstwie na wsi i w mieście) napisała podobno pod wpływem męża, dla poślubienia którego przeszła na protestantyzm.

Jej pierwszym mężem był naukowiec i popularyzator nauki Julian Ochorowicz, indywidualność swojego wieku. Trochę naukowy wariat i wielki oryginał. Jako Juliana Ochockiego opisał go w „Lalce” Bolesław Prus (obaj brali udział w seansach spirytystycznych!). Henryk Monat mieszkał i działał (m.in. na rzecz tamtejszej Polonii) w Wiedniu; czy zamieszkała tam z nim także Maria? Na pewno razem bywali w Zakopanem. Z pochodzenia Żyd (przeszedł na katolicyzm, ale był podobno ateistą), zmarł w Wiedniu w roku 1936 lub 1937, a więc już za czasów represji hitlerowskich. Zachowały się jego publikacje w wielu pismach, jego korespondencja z tuzami epoki, m.in. Miriamem-Przesmyckim, ale o jego małżeństwie nic więcej nie wiadomo. A więc i o Marii Monatowej. Podobno ją, jako demoniczną właścicielkę pensjonatu Marchołtową, opisał w powieści „Zakopanoptikon” (rewelacyjnie ciekawa!) Andrzej Strug.

Kucharska książka Monatowej na samym początku zawiera lubiane wówczas i występujące w prawie każdej książce kucharskiej przykładowe menu posiłków. Monatowa podzieliła je na pory roku. A mamy przecież jeden z pierwszych dni jesieni. Co ona proponuje na te porę roku? Ograniczę się do trzech spośród dwunastu „obiadów gospodarskich skromnych”, opatrzę je numerami nadanymi przez autorkę. I zdjęciem stron z jesiennym jadłospisem.

3. Zupa chlebowa
kotlety cielęce w papryce
Strudel z jabłkami.

6. Krupnik z podróbkami
Kaczka pieczona z jabłkami
Kruchy placek z pianę.

11. Zupa pomidorowa
Zrazy zwijane z grzybami
Kompot z gruszek.

W obiedzie trzydaniowym – skromnym na ówczesną miarę – obowiązkową pozycją była legumina, słodkie i treściwe danie kończące posiłek. Najlżejszą z legumin był kompot, ale nie w postaci napitku, tylko gotowanych owoców, zalanych syropem.

Dzisiaj jadamy inaczej. Jedno danie na powszedni lunch czy wieczorny obiad, to zwykle wszystko. Niedziela, zwłaszcza gdy rodzina ma szansę zbierać się w komplecie, to czas zupy, drugiego dania, niekiedy przystawek i deseru.

Takie codzienne jedno danie musi być proste, pożywne, przyrządzane z dostępnych produktów. Czy nie może być smaczne? Może. Na stole prostota dla smaku jest niekiedy największym plusem. Zamierzam proponować co jakiś czas takie właśnie proste domowe posiłki. Z akcentami jesiennymi. Stąd dzisiaj pierwszy odcinek. I pierwszy z szybkich, niewymyślnych obiadów. Przyrządzanych w kwadrans, no, minut dwadzieścia.

Filety z kurczaka w warzywach po mojemu

  • 2 piersi kurczaka z wolnego wybiegu
  • 2 marchewki
  • 2 papryki czerwone
  • szczypior
  • pomidory krojone w soku pomidorowym (kartonik)
  • olej z oliwek lub inny
  • sól, pieprz z młynka
  • papryka słodka, cynamon
  • ew. papryka ostra

Filety obmyć, osuszyć. Pokroić w cienkie paski. Przyprawić solą i pieprzem. Marchewkę i szczypior pokroić w krążki, paprykę w paski. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić warzywa, smażyć kilka minut mieszając. Dorzucić paski filetów.

Warzywa z kurczakiem smażyć aż wszystkie przestaną być surowe, mogą się lekko zrumienić. Nie wysmażać za mocno.

Dołożyć pomidory z kartonika, doprawić do smaku solą, papryką i cynamonem. Przykryć. Poddusić 5 minut. Podawać posypane świeżym szczypiorem.

Do tych aromatycznych i kruchych warzyw z patelni, wzbogaconych soczystymi paseczkami filetów z kurczaka, pasują i ziemniaki, i ryż, i jakieś kluski. Proponuję bardzo w moim domu lubiane tzw. kluski łyżką kładzione. Ale takie na jesień, wzbogacone w smak i kolor…

Kluski łyżką kładzione z szafranem po mojemu

  • 2 szklanki mąki
  • 2 jajka
  • woda
  • sypki szafran
  • sól

Mąkę rozprowadzić wodą, aby powstało dość gęste ciasto (jak widać na zdjęciu). Wbić jajka.

Dodać szafran, starannie wmieszać w ciasto. Zagotować w dużym garnku wodę, osolić. Łyżkę zanurzyć we wrzątku, na jej koniec nabierać ciasto, wrzucać na gotująca się wodę. Zamieszać, gotować kilka minut, odcedzić. Podawać posypane zieleniną.

Przepraszam, że nie podaję proporcji mąki i wody, przyrządzam ciasto na wyczucie. Potrzeba trochę wprawy, a mąka potrzebuje wody raz mniej, raz nieco więcej. W wersji oszczędnej do ciasta wystarczy dać jedno jajko. Tak gotowałam przez bieda-lata. Ale można rozpustnie dać i trzy.

Ugotowane świeżo kluski podajemy od razu do stołu. Trzeba je przemieszać, aby się nie skleiły, zwłaszcza gdy jednak chcemy je podać później. Zapobiega temu także pozostawienie w nich odrobiny wody z gotowania.

Zamiast szafranu można dodać do ciasta kurkumę. Zieleniną do posypania może być natka pietruszki, ale i mogą być zioła – u mnie bazylia.

A na zakończenie mocny akcent. Jesienny obiad wykwintny skomponowany przez Marię Monatową.

Zupa żółwiowa
Pasztet z gęsich wątróbek w auszpiku
Supreme de volaille
Sorbet anansowy
Comber sarni
Sałata – kompoty ostre
Pomidory faszerowane
„Créme brulée”
Owoce – sery.

Kto się podejmie odtworzyć taki obiad? Ja nie. Choć wyzwanie kusi.


Skromne posiłki na jesień (1)

No comments yet... Be the first to leave a reply!

Dodaj komentarz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: