Zastanowiło mnie, skąd w naszym narodzie tak wielka niechęć do wszystkiego, co w jedzeniu surowe; a w chwilę potem przyszło zastanowienie, czy aby mam rację twierdząc, że więcej niechęci niż chęci.

Szukając dowodów w piśmiennictwie, sięgnąłem na półkę po jedną z najmniejszych książeczek kucharskich, jakie tam stoją: to właściwie nawet nie książeczka, tylko zeszycik, 32 stroniczki. Tomik piętnasty z serii „Radź sam sobie. Biblioteczka życia praktycznego”, „60 potraw z kapusty” Z. Piechowej. Rzecz wydano w Krakowie w roku 1942, a więc w czasie nienajlepszym dla wyrafinowanej kuchni. Sześćdziesiąt dań to niedużo, ale kapusta wdzięcznie się poddaje chrupaniu bez gotowania, smażenia czy duszenia.

Nic z tego. Pani Piechowa albo nie znała potraw z kapusty surowej, albo najzwyczajniej ich jeszcze nie stosowano. Szczerze mówiąc, nie jestem pewien, w każdym razie świeżą, obrazoburczą wizję roślin kapustnych przyniosły u nas ostatnie czasy, które nie liczą się nawet w wielu dekadach. Problemy wojenne były zasadniczo inne od tych, które dziś mamy: jak przeżyć bez służby, jak wykarmić rodzinę jak najniższym kosztem. Stąd inne tytuły w „Biblioteczce życia praktycznego” nie brzmią wcale lepiej: „Szkodniki w spiżarni”, „Jak oszczędnie palić w piecach domowych?”, „Sto potraw z ziemniaków”, „Hodowla ryb w małych stawkach” czy „Hodowla królików” i „Hodowla kur. Praktyczne wskazówki dla małych i większych gospodarstw”.

Wycisnąć, aby straciły smak surowizny

Podobnie skromny i pozbawiony zadęcia jest większy tomik, zatytułowany „Tanio, szybko, zdrowo. 258 sposobów przyrządzania potraw” w opracowaniu H. F., a wydany w Krakowie u Gebethnera i Wolffa w roku 1940. (Mój egzemplarz nosi dedykację „Kochanej Babci od wnuczka” z 1943 r.). Z surowizną niewiele tu lepiej, okazuje się jednak, że sałatę można jeść na surowo, łyżka octu winnego lub soku z cytryny, sól – no i na koniec szklanka kwaśnej śmietany. Do pani H. F. nie mam najmniejszych pretensji, w mojej rodzinie sałatę jadło się podobnie, z tą różnicą, że nikt nie używał octu winnego, a cukru dawało się więcej. Dalej wychodzi na jaw, że sałatę można również podać mniej więcej tak jak dziś, z dodatkiem soli, soku z cytryny i oliwy. Jeśli chodzi o ogórki, to od razu widać, w czym rzecz: ogórki pokroić jak najcieniej, posolić, zostawić na godzinę, aż do zupełnego sflaczenia, i wtedy „wycisnąć, aby straciły smak surowizny”; a dalej jak zwykle, ocet i oliwa. Nie wiem, czy wciąż mogę taką sałatkę uznać za surową ani pojęcia nie mam, ile w tym ogórku ogórka: niby pozostaje surowy, ale całe działania zmierzają do tego, żeby się nam wydało inaczej. (I co oni mieli z tym smakiem surowego ogórka?). Kolejna nowość: pomidory. Można je jeść na surowo, ale pestek trzeba się pozbyć i dla pewności – pewnie każdy Polak to widział, a wielu wciąż lubi – dodać posiekaną cebulę. Jest wreszcie coś dla mnie oczywistego sałatka z rzodkiewki, jednak H. F. każe ją również zalać śmietaną. Z powiewu świeżości to by było na tyle.

Zieleninę zalać wrzącą wodą

Czasy były nielodówkowe, towar bywał niewiadomego pochodzenia, a przyzwyczajenia też inne. Trzeba się zagłębić nieco dalej, w okres przedwojenny, żeby sprawdzić, czy to chwilowy przestój w dostawie surowego towaru, czy raczej wiara odziedziczona po przodkach, że niegotowane szkodzi. Zaczerpnę z przedwojennej „Uniwersalnej Książki Kucharskiej (Książki Kucharskiej czyli Poradnika Kucharskiego)” nieznanego autorstwa, nakładem berliskiego księgarza E. Bartelsa. Książka ta jest najwyraźniej próbą tłumaczenia z niemieckiego, dość spartoloną (jeden z rozdziałów nosi tytuł „Pieczywo chleba”), a realia nawet nie zbliżają się do polskich. Jeśli sery, to niemieckie, szwajcarskie i nawet francuski, konkretnie zaś roquefort. Liczyłem na niezawodną sałatę; i owszem, jest, ale oprócz działań zwyczajnych, mycia i solenia na dziesięć minut (!), wyciśnięcia i ułożenia na salaterce, należy dodatkowo biedną zieleninę zalać wrzącą wodą z octem, „zmięszawszy go z wysmażoną słoniną”. Po chwili należy ten koktajl zlać, zagotować, znów zalać sałatę i tak w sumie trzy razy. Tam wojna, tu berliński wydawca, który nie mógł mieć pojęcia o gotowaniu. Sięgam więc po kuchenną biblię, „365 obiadów” Ćwierczakiewiczowej (późne wydanie).

Nareszcie jest żyła złota. Na pierwszy rzut „sos majonezowy (provensal)”: trzy żółtka (surowe), oliwa, ocet estragonowy, łyżeczka cukru. Kolejność jakby odwrotna, cukier zbędny, brak musztardy, a zamiast octu estragonowego mógłby być ocet winny i siekany estragon, w końcu polskie zioło: ale jest, nareszcie, wszystko na surowo. „Ostry sos do zimnego mięsa, prosięcia lub ryby” zaczyna się jak poprzednio, od żółtka i oliwy, potem świeżo starty chrzan, kwaśna śmietana, ocet, sól i pieprz – i tu katastrofa, Ćwierczakiewiczowa każe dolać bulionu, ja bym poprzestał na wodzie. Dalej sos tatarski, jak wiadomo

na bazie majonezu: w sumie trzy sosy, a wszystkie niemal w całości oparte na surowych składnikach, co prawda też pochodzenia śródziemnomorskiego. W mięsach nie ma czego szukać, podobnie w rybach, wszystko pieczone i gotowane. Jarzyny dają nadzieję. Jednak kalarepę autorka każe gotować, a potem smażyć na maśle.

Podobnie marchew, najpierw „blanżerować” (czyli blanszować), potem dusić na maśle; można również z niej zrobić purée. O pomstę do nieba woła sałata: „ułożyć w rondlu główka przy główce”, zalać zimną wodą i podgrzewać, na koniec zalać mlekiem i parę razy zagotować, dodać masła – ale to sałata jako jarzyna, dodatek do dania, bo jest i sałata surowa, zupełnie współczesna, choć pojawia się również taka z jajecznicą. Mizeria z ogórków tym się różni od współczesnej, że przede wszystkim trzeba te ogórki sparzyć.

Jednak Ćwierczakiewiczowa ostatecznie staje na wysokości swojej sławy: proponuje na surowo roszponkę, endywię, cykorię. Kiedy sprawa jest sporna, autorka powołuje się na zagraniczne autorytety: „W Szwajcarii, gdzie wszelkie jedzenie ma na celu higienę, podają bardzo dobrą i smaczną sałatę”, a wiedziała, co mówi, bo do Szwajcarii jeździła ciągle dla rozrywki i poratowania zdrowia; powoływanie się na zagranicę jest dowodem na to, że przez ponad stulecie nie zmieniliśmy się ani jotę, jak papugi powtarzamy czyjeś gesty. W kuchni akurat to dobrze, bo jest ona splątanym w wielki kłąb łańcuchem zapożyczeń.

Cz 2 / 2 juz jutro