Z SIERPNIOWEJ PAPRYKI…

Alina Kwapisz-Kulińska

… przyrządzamy różne dania. I dobrze, dostarczamy bowiem sobie dobrej porcji witaminy C. Pochodząca z Ameryki Południowej i Środkowej papryka opanowała cały świat. W wieku XIX uważano, że jej ojczyzną była Afryka. Może najpierw tam trafiła? Do Europy zaś raczej przybyła z Azji. Dzięki okupacji tureckiej zadomowiła się na przykład na Węgrzech i całym Półwyspie Bałkańskim. W Polsce nazywano ją nawet pieprzem tureckim i przez długi czas nawet słodkie jej odmiany uważano za ostre. Chyba z powodu intensywnego charakterystycznego smaku. Początkowo głównie stosowano ją w potrawach nazywanych węgierskimi; były to różne gulasze, kurczęta, a z ryb na ogół karp. Po szczypcie dodawano ją do różnych zup i sosów. Właściwie dopiero tuż przed drugą wojną zaczęto promować inne dania z papryki – faszerowanej, pieczonej, duszonej. Taką znalazłam w ilustrowanym magazynie „As” z roku 1938. Prawda, że to smaczny przepis na paprykę duszoną? W sierpniu aż się prosi o przyrządzenie!

Proszę zauważyć, że danie było zaledwie jednym z wielu składających się na obiad. My pozostaliśmy przy jednym daniu. Jemy inaczej i zdecydowanie mniej niż klasy średnie przed wojną.

PAPRYKA Z POMIDORAMI.

Z 6 dużych zielonych papryk wykrawuje się szypułkę i wyskrobuje oraz wymywa dokładnie wewnątrz, następnie kraje w krążki i rzuca na przysmażoną na maśle cebulkę. 25 dkg pomidorów przekrawuje się na połów ki, dorzuca do papryki i dusi razem pod przykryciem, nie dolewając wody, aż się wszystko rozgotuje tak, żeby się dało przetrzeć przez sito. Przetartą masę podgrzewa się, dodaje szczyptę soli i cukru do smaku i wydaje obłożoną sadzonemi jajami lub też wbija wprost do masy 2–3 jaja i miesza na ogniu aż się jaja zetną.

Bardzo podobne to danie do innego, które sporządziłam korzystając z francuskiej kuchni regionalnej. Tym razem pochodzi z regionu Pirenejów, z francuskiej Baskonii. To piperade. Duszona papryka, którą stylowo byłoby przygotować z tam uprawianej odmiany, od nazwy miejscowości nazwanej Espelette. Takiej rzecz jasna nie miałam, ale za to rodzimą paprykę – ileż jej rodzajów i kolorów znajdziemy na bazarze! – doprawiłam sypką papryką tej nazwy, którą przywiozłam z wakacji. Jest ognista w kolorze i smaku.

Szukając przepisu na piperade, znajdowałam oczywiście bardzo różne. A w jednym miejscu spotkałam nawet całą dyskusję: czy brać do potrawy oliwę, czy inny tłuszcz (np. gęsi smalec), czy dodawać do duszenia cebulę, czy brać czosnek, jak kroić, czy przecierać itd., itp.

Duży „Larousse gastronomique” podaje przepis na danie na oliwie, bez cebuli, podawane z szynką bajońską i jajami. Ale już książka kucharska „Petit Larousse de la cuisine” zawiera opis dania z cebulą, ośmioma ząbkami czosnku, z zielonej papryki, duszonej na słonince. Jak widać, dania kuchni regionalnych, należące wszak do kuchni domowej, mają wiele odmian i trudno którąkolwiek uznać za tę jedynie właściwą. Dlatego pod dokładnym przestudiowaniu wielu recept, piperade udusiłam według swojego uważania. Z papryki zielonej i czerwonej oraz pomidorów z bazaru pod Halą Mirowską, z małą ilością cebuli, ale bez czosnku, na oliwie. Proszę mnie nie ganić, nam danie smakowało!

Piperade sierpniowe z jajkami po mojemu

  • 2 papryki czerwone
  • 1 papryka zielona
  • 3 papryki suszone ostre (peperoni)
  • cebula słodka
  • 1 kg pomidorów
  • przecier pomidorowy
  • po dwa jajka na osobę
  • sól, papryka d’Espelette

Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki, odciskając wodniste środki (zostawić do zupy lub sosu). Na patelni lub w rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę, poddusić w nim najpierw cebulę z papryką, potem dorzucić pomidory i suszoną paprykę ostrą. Dusić od czasu do czasu mieszając, aby danie zgęstniało. Doprawić przecierem pomidorowym, solą i papryką w proszku (30–50 minut).

Duszone warzywa przełożyć do porcjowych naczyń do zapiekania. W każde wbić po dwa jajka. Posypać je papryką.

Wstawić do piekarnika, zapiekać w 160 st. C aż białka się zetną (szybciej pod opiekaczem).

W miejsce jajek można włożyć plasterki szynki. Jeżeli nie mamy tej z Bayonne, dołóżmy staropolską, westfalską, a nawet włoskie prosciutto. Jeżeli we wbijanych jajkach rozleją się nam żółtka, nie ma strachu. Jaja można wymieszać z duszoną piperade, tak jak na jajecznicę. Taką właśnie wersję – œufs à la piperade – znajdziemy w dużym Laroussie. Wyśmienita potrawa śniadaniowa czy kolacyjna (jeżeli ktoś jeszcze je ciepłe kolacje!).

Połączenie papryki z pomidorami występuje w wielu kuchniach świata, w Europie choćby na Węgrzech w lecso, we Włoszech w daniu nazywanym peperonata, w arabskich odmianach szakszuki, rozmaitych sosach paprykowych, czyli ajwarach z Bałkanów. Gdy papryki i pomidorów jest dużo i są tanie, warto je przetworzyć na zimę. Słoiczki z takimi sosami poratują nas, gdy „niczego nie będzie w domu”, gdy mało będzie w portfelu i na koncie, gdy zaczną nas dopadać jesienne i zimowe przeziębienia.

Ciekawy przepis na sos z papryką i pomidorami znalazłam w magazynie „Dobra Gospodyni” z roku 1902. Podpisała go czytelniczka, co redakcja ładnie odnotowała. Podczas kolejnej wyprawy na bazar zaopatrzę się w sierpniowe dojrzałe i tanie warzywa, a potem słoiczki i butelki (takie szerokie, od passaty) napełnię czerwonym i aromatycznym sosem. Autorka przepisu przyrównuje go do wtedy popularnego sosu Kabul, dzisiaj chyba wypchniętego z kuchni przez rozmaite ketchupy.

Wziąć dobrze dojrzałych pomidorów; po należytem oczyszczeniu i opłukania poprzekrąjać na połowę i włożyć w duży rądel [tak pisano!]; podlać tylko trochę wody, aby się nie przypaliły, i gotować, póki się nie rozgotują zupełnie; zdjąć z ognia, przetasować przez sito i masę tę powtórnie wlać wrądel, postawić na ogniu i do tej masy dodać: pieprzu tureckiego (papryki) osiem średnich strączków, pieprzu angielskiego i gorzkiego po łyżeczce herbacianej (naturalnie w proszku), osiem bobkowych liści; cukru pół szklanki, czosnku pokrajanego dwie główki, dwa grzybki, octu dobrego pół szklanki; soli wdług smaku.

Niech to się wszystko gotuje do gęstości, aż z łyżki będzie spadało; potem tę masę jeszcze raz przefasować przez sito, dodać trzy dobre łyżki stołowe musztardy domowej roboty i oliwy prowanckiej butelkę za 60 kop. [kopiejek, w Warszawie panował wtedy rubel]; dobrze wymieszać, a gdy ostygnie składać w słoiki i starannie owiązać. Sposób to wypróbowany przezemnie [tak!] w ciągu kilku lat. Taki sos może stać rok cały i nie psuje się; można go używać do wszelkiego mięsiwa i sosów.

Przy niniejszem łączę wyrazy uznania dla tak sympatycznego i pożytecznego pisma, w zakresie gospodarstwa kobiecego, życząc, aby rozwijało się w dalszym ciągu w jak najpomyślniejszych warunkach ku dobru społecznemu.

Z szacunkiem

Adela Januszewska.

Dzisiaj sosu nie musimy fasować, czyli przecierać przez sito – mamy blendery. Możemy go także spasteryzować, a na pewno nic mu się nie stanie przez całą zimę w ciepłym mieszkaniu.

A dlaczego warto przygotować kilka słoiczków przetworów z papryką? Bo są bardzo zdrowe. Odkrycie wysokiej zawartości witaminy C w papryce zawdzięczamy naukowcowi, a jakże, węgierskiemu. Warte było Nobla. Notkę znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1937.

Tegoroczny laureat nagrody Nobla w dziale medycyny prof. Szenfegyórgyi z Szeged, miał odczyt w wiedeńskim Stowarzyszeniu biologicznym, gdzie wyjaśnił, czemu zawdzięcza odkrycie, które go doprowadziło do sławy i pieniędzy.

„Zaczęło się to od reprymendy, udzielonej mi przez żonę podczas obiadu — z powodu papryki, którą karmiła mnie przez kilka dni z rzędu. Naprzykrzyło mi się to do tego stopnia, że odsunąłem talerz z niezjedzoną jarzyną. Pragnąc żonę udobruchać, oświadczyłem, że zostawioną paprykę poddam starannej analizie chemicznej.”

Odniósłszy talerz do laboratorium, uczony, chcąc dotrzymać słowa, zaczął badać paprykę i przekonał się, że zawiera witaminę C w szczególnie wielkiej ilości. Następnie przez szereg systematycznych prac powiodło mi się ustalić dokładnie skład chemiczny tej witaminy, wreszcie dać jej syntezę w epruwetce [to przestarzała nazwa probówki!].

To odkrycie, nagrodzone w Sztokholmie, ma doniosłe znaczenie, ponieważ witamina C chroni przed różnymi infekcjami, leczy szkorbut i zwalcza gorączkę przy zapaleniu płuc.

Laureat udaje się w grudniu do Szwecji po odbiór nagrody. Otrzymał on od rodaków piękną willę podmiejską. Po powrocie ze Szwecji jedzie do Ameryki, gdzie ma wygłosić szereg odczytów naukowych.

Żartobliwa geneza odkrycia, mająca początek w… niedojedzonym obiedzie, nie przesłania jego znaczenia. A papryka jest nie tylko zdrowa, ale i smaczna. Aż dziw bierze, że jeszcze w latach sześćdziesiątych XX wieku – co pamiętam dokładnie – była mało znana, traktowana nieufnie i uważana za bardzo egzotyczną.

No comments yet... Be the first to leave a reply!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: