Ludwik Lewin
Otworzyłem właśnie puszeczkę trufli, konserwę otrzymaną od Pierre-Jeana Pebeyre’a, uchodzącego za największego we Francji, więc pewnie i na świecie, znawcę tych dziwnych, tajemniczych bulw. Wiedzę swą pobierał długo – jego rodzina zajmuje się handlem truflami od połowy XIX w. Przy obiedzie, przygotowanym przez Babeth, żonę Pierre-Jeana, trufle pojawiały się w każdym daniu – zarówno w podanym na początku maśle , gdzie ich okruchy wyglądały jak ziarenka maku, jak i w szczodrze naszpikowanej nimi wątrobie strasburskiej oraz w pieczeni obłożonej sporymi płatami trufli i polanej sosem truflowym. Popijaliśmy miejscowe, czarne, aksamitne Cahors, ziołowo pachnące mentolem i lukrecją, mocne i krągłe zarazem, ulubione wino papieża Jana XXII, króla Franciszka I, cara Piotra Wielkiego i mego przyjaciela Zbyszka Lewandowskiego. Było błogo, miło i swojsko, ale pamiętałem, że cena tego przyjęcia nieźle przekroczyła średnią krajową pensję.
Trufla jest we Francji bezsprzecznym symbolem gastronomicznego luksusu.
Apostoł francuskich nauk gastronomicznych, autor Fizjologii Smaku, Brillat-Savarin, pisał w roku 1825 – nikt nie ośmieli się powiedzieć, że zasiadł do stołu, gdzie nie podano trufli choćby w jednym z dań. Jakkolwiek dobra jest potrawa główna, prezentuje się licho, jeśli nie wzbogacają jej trufle. (…) słowem, trufla to diament kuchni.
Wielki pisarz nazwał truflę diamentem w tym jakże już dalekim XIX wieku, gdy tych grzybów – bo choć na to nie wyglądają, trufle to grzyby – było zatrzęsienie. Według P.-J. Pebeyre’a, sto lat temu ich spożycie we Francji przekraczało osiemset ton rocznie. Dziś, na skutek socjologicznych i ekologicznych wstrząsów, zbiory spadły do dwunastu ton, ale za to ceny podskoczyły tak, że naprawdę konkurować mogą z diamentami. Jest ich obecnie tak mało – napisał Pierre-Jean Pebeyre w książce Podręcznik Trufli – że stały się nieomal mitem i częściej pojawiają się w rozmowie niż na stole.
Z ceną łączy mój gospodarz niczym niepopartą legendę o tym, że trufle są lubczykiem rozbudzającym i wzmacniającym miłosne zapędy. Niczym, jak niczym, są przecież samospełniające się przepowiednie. Gdy pan zaprasza panią na kolację i zamawia ostrygi, a potem trufle, jego intencje są oczywiste. Jak i możliwości finansowe. Nic więc w tym pewnie nie ma dziwnego, że rolę aphrodisiacum przypisuje się zawsze produktom rzadkim i nietypowym, a jakoś nikt nie zastanawia się nad działaniem klusek w tym kierunku.
Trufle z kluskami tez są bardzo dobre. Szczególnie gdy kluski są makaronem, a makaron spaghetti, trufle zaś białe i włoskie, jeszcze droższe od czarnych.
W Quercy – tak nazywa się kraina, w której leży Cahors – jadałem trufle na śniadanie i na kolację, na przystawkę i na deser, surowe i pieczone w popiele. Nie to przecież było w tej podróży bezcenne. Najwspanialsza była szczerość, otwartość i uczynność ludzi, których tam spotkałem. Bardzo podobni są do wina, które robią, czy może raczej wino jest odbiciem ich osobowości. Potrafią łączyć najzwyklejszą prostotę z najbardziej wyrafinowaną finezją. To ich wspomnienie błyszczy mi i błyszczeć będzie wciąż, jak gwiaździsty diament.
****
Wszystkie historyjki Ludwika znajdziesz jak
Kategorie: Uncategorized
