Ludwik Lewin

“Kuchnia baz masła i bez skazy” – tak określił Périgord, Curnonsky, potężny francuski krytyk gastronomiczny, wybrany w roku 1927 księciem gastronomów. Périgord to region jaskini Lascaux i niezliczonych legend, wśród których legendy gastronomiczne niepoślednią odgrywają rolę.

”Kiedy wymawiacie magiczny wyraz Périgord, natychmiast widzicie, jak dookoła oczy błyszczeć zaczynają z pożądania, ale też i z żalu, że nie ma czarodziejskiej pałeczki, której jedno machnięcie mogłoby przenieść do tej błogosławionej ziemi, gdzie rosną trufle i gdzie «rodzą się» pasztety z wątróbek strasburskich oraz smakowite gąski, w swym własnym smalcu smażone” – pisała w roku 1929 pani La Mazille we wstępie do swej książki o kuchni Périgordu.

Moje pierwsze spotkanie z Périgordem zostawiło mi wspomnienia raczej zgrzebne. Były to czasy powrotu do natury, kiedy to niedawni rewolucjoniści z maja 1968, już zrozumieli, że nie pora na wielki wieczór walki klas, ale jeszcze za wcześnie by włączyć się w system. Wielu z nich wymyślając sobie nowe cele ekologiczne, walkę z produktywizmem itd., itp. wykorzystało wiejskie korzenie swych rodziców, a konkretniej leżącą odłogiem działkę z mniej lub bardziej walącą się chatą, albo i starą fermę.

Była wśród nich moja przyjaciółka, która poślubiła towarzysza z barykad paryskiej Dzielnicy Łacińskiej. Zapraszała mnie wiele razy, aż zaproszenie wykorzystałem.

Z dużą trudnością odnalazłem ich gospodarstwo, położone z dala od najbliższej wioski, między lasem i podmokłymi łąkami, dokładnie tam gdzie diabeł mówi dobra noc.

Moi przyjaciele powiedzieli mi dobry wieczór i po prezentacji najświeższej pociechy usiedliśmy za stołem. Zaczęliśmy pić calvados, ale nie ma to nic wspólnego z regionalnymi zwyczajami – to ja go przywiozłem z Paryża.

W kominku, chciałoby się powiedzieć na palenisku, warzyła się zupa. Wisiała na haku w czarnym kociołku, nad jedną jedyną szczapą, jarzącą się czerwonym błyskiem, prawie bez płomienia.

Jacqueline, bo mojej przyjaciółce na imię było Jacqueline, wrzuciła do kotła garść ziemniaków. Jej mąż, Robert, po jakimś kwadransie podszedł do kredensu, wyjął stamtąd gruby, podłużny bochen białego chleba i przyciskając go do piersi zaczął kroić grube pajdy.

Pod garem umocował ruszt, na ruszcie położył kromki. Potem Jacqueline włożyła je do wysokich miseczek, w które Robert nalewał gęstą zupę.

Zupa pełna była grochu, soczewicy, fasoli oraz cebuli, marchewki, kartofli, jak i zieleniny w smaku przypominającej szpinak. Dosyć była też tłusta, ale pośród warzyw i rozmiękłego chleba, trochę mało płynna.

Gdy zrobiła się po prostu sucha, Robert wziął swoją szklankę, w tym momencie zadziwiająco pełną wina i wlał ją do miski.

Uśmiechnął się widząc moją zdziwioną minę – to taki tutejszy zwyczaj perigordzki, wszyscy chłopi tak robią i tobie też radzę.

Spróbowałem. Było niejadalne. Ale jako człowiek znad Wisły niczego, co zawiera procenty, nie wylewam, więc zmusiłem się żeby skończyć.

Rozmawialiśmy o rewolucji światowej, która zdaniem gospodarzy znów się zbliżała. Przestraszyłem się, że mogą mieć rację.

W nocy śnił mi się Trocki. Prowadził lud na barykady, a spod rozchełstanej koszuli wystawał mu obfity biust.

Na śniadanie był chleb z miodem. Prosto od pszczoły – pochwalił się Robert i przez okno pokazał na cztery ule. Do tego biała kawa podana w wysokich miseczkach.

Na obiad była zupa jarzynowa.

Po południu pojechaliśmy do sąsiedniego miasteczka, bo Robert miał coś do załatwienia w urzędzie gminnym. Trwało to niedługo, ale po wyjściu narzekał na biurokrację.

Na kolację była zupa z bobu na smalcu. Rozmawialiśmy o strajkach u Renault.

Na drugi dzień wyjechałem. Miesiąc później Robert wrócił do Paryża, bo umarł mu ojciec i ktoś musiał zająć się przedsiębiorstwem. Do dziś stoi na czele zakładów zatrudniających tysiąc osób. Jest już mocno siwiejącym dziadkiem, ale wciąż w głębi serca pozostał rewolucjonistą.

Niedawno spotkaliśmy się w trzygwiazdkowej, paryskiej restauracji Guya Savoy. Rozmawialiśmy o zmianach na świecie.

Wciąż myślę – powiedział mi Robert – że ludzkość na swe bolączki nie znalazła innej niż socjalizm odpowiedzi.

Wszystkie historyjki Ludwika  TUTAJ