Gefilte fish, czulent, kugel, czyli kuchnia Żydów polskich

Prawie dwunastometrowa metrowa chałka (challah), wykonana przez piekarnię  PSS Społem podczas próby pobicia rekordu Guinessa na najdłuższą chałkę, fot: Jarosław Kubalski / AG

Bogata kultura Żydów polskich to już przeszłość, tragicznie zakończona, ale jakaś jej część przetrwała dzięki wpływom kuchni żydowskiej na żywieniowe obyczaje Polaków.


Kuchnia Żydów aszkenazyjskich zamieszkujących przed 1939 r. Europę Środkowo-Wschodnią czerpała obficie z tradycji kulinarnych innych narodów. Jeśli lokalne dania mieściły się granicach koszerności, znajdowały tam swoje miejsce. Dlatego „w każdym z poszczególnych krajów Żydzi przyswoili sobie szereg dań miejscowych, nadając im specyficzny charakter. Poza tym używają oni obfitość zapachów i korzeni – pozostałość wschodu i dużo cebuli w dosyć nieprzewidzianych kombinacjach” ­ pisała w tygodniku ilustrowanym „Bluszcz” dla kobiet przedwojenna dziennikarka.

kupcyPełniejszy obraz kuchni Żydów polskich ­ z jednej strony surowej, a z drugiej wyrafinowanej i smacznej wyłania się m.in. z „Polskiej kuchni koszernej” ­ książki Rebeki Wolff z drugiej połowy XIX w., popularnej i wielokrotnie wznawianej (dziś dostępnej także w bibliotekach cyfrowych). Doszukać się w niej można receptur na dania zupełnie nieznane kuchni polskiej, ale też i takie, które były właściwe kuchni staropolskiej (jak np. półgęski, które dziś odkrywamy na nowo).

Tę kuchnię, bogatą w aromat gałki muszkatołowej, cynamonu, wanilii i skórki cytrynowej, badał w latach 20. ubiegłego wieku wybitny francuski gastronom polskiego pochodzenia, profesor Edward Pożerski de Pomiane. W swojej wydanej we Francji „Cuisine juive, ghettos modernes”, zebrał receptury kuchni Żydów polskich (odwiedzał w tym celu różne miasta w Polsce). Oprócz dużej ilości korzeni charakteryzowała się ona smakiem słodkim i kwaśnym dzięki dodatkom octu i cytryny oraz cukru i cebuli (smak słodko­kwaśny należał też do ulubionych w polskiej kuchni barokowej). W związku z tym wspomniana Rebeka Wolff wskazywała na następujące „prawidła smaku”:

„gdy się podaje więcej potraw, muszą one być rozmaite. W taki sposób, przed np. kwaśną rybą nie pasowałaby zupa winna, lecz przed rybą gotowaną w maśle zupa taka jest jak najlepiej na miejscu. Po kwaskowatej jarzynie nie pasuje kwaśne mięso…”.

W dużym skrócie, kuchnia koszerna miała bronić przed tym, co niehigieniczne i występne. Niektóre dania podawano wyłącznie w święta albo szabat, bo jak nietrudno się domyślić, potrawy tradycyjnej kuchni żydowskiej kryją w sobie niezliczone symbole, zwłaszcza dania świąteczne mają ukryte znaczenie.

Fakt, że tereny dawnej Polski zamieszkiwało kilka milionów Żydów musiał wywrzeć i wpływ na kuchnię polską. Nie przesadzimy zatem mówiąc, że obie kultury kulinarne na przestrzeni wieków się przenikały: z kuchni żydowskiej pochodzą prawdopodobnie takie dania, jak gołąbki czy nawet placki ziemniaczane.

karp-poNie tylko gefilte fish

Wiecej TUTAJ

No comments yet... Be the first to leave a reply!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: