03/04/2015 
Perduty – wiecie, co to? Choć mogłoby się zdawać, że to wynalazek ostatnich lat, to perduty – poczciwe jaja w koszulce – kuchnia polska zna od setek lat.Jeszcze na początku XX w. używano tej pięknie brzmiącej staropolskiej nazwy, prawdopodobnie o włoskim rodowodzie, a oznaczającej zagubione, zgubione… Pierwszy zapis o „perducie” pochodzi z książki Czernieckiego, kuchmistrza Lubomirskich na zamku w Nowym Wiśniczu. Zapewne ten sposób przyrządzania jajek znano i wcześniej, a może i jadano je na Wawelu, zanim jeszcze przeniesiono nam stolicę do Warszawy?
Najważniejsze, by jajko było świeże
Najważniejsze, co powtarzały już stare kucharki litewskie, kresowe, krakowskie i warszawskie (perduty jadano też w XIX w.), by jajko było świeże. Im świeższe, tym lepsze – odwrotnie niż np. przy francuskich makaronikach. Jak to rozpoznać – może po pieczątce? Antoni Tesslar, spolszczony francuski kucharz hrabiostwa Potockich (tych z Krzeszowic) kazał „wstrząsać niem koło ucha, jeżeli chlupie, nie może być świeże; kolor skorupy powinien być świeży, nie popielatobrudny”.
To danie się kocha bądź nienawidzi
Pora na zakup świeżych jaj. Na dowolnym targu zaprzyjaźniamy się z panią, która ma własne wolno biegające po podwórku kury. Mając świeżuteńkie jaja, ćwiczymy, aż do pełnej wprawy, ugotowanie z płynnym żółtkiem; testujemy różne smaki; czy to na śniadanie (smakuje świetnie z awokado i twarogiem), na obiad dodajemy do zupy lub sałaty, a na kolację choćby klasycznie – z wędzonym łososiem i szpinakiem – takie, jakie np. w 1980 r. podano na bankiecie noblowskim z Czesławem Miłoszem.
Perduty kojarzone są z kuchnią francuską. Podają je też np. krakowskie restauracje, których menu nawiązuje do kuchni znad Sekwany. Wystarczy wspomnieć Zakładkę z jej wariacją klasycznej zupy cebulowej lub inspirowaną Francją przystawkę w Bon Appétit z bekonem, porem i ślimakami.
Może więc ktoś pokusiłby się o oeufs en meurette, specjalność z Burgundii, czyli jaja w koszulach na redukcji sosu z czerwonego wina? To danie się kocha bądź nienawidzi; łatwiej pokochać, gdy podaje się je z domową konfiturą z cebuli. Zresztą, podobny przepis pod nazwą jaja po trębacku (ciekawe dlaczego) podała ponad 100 lat temu Wincentyna Zawadzka, autorka „Kucharki litewskiej”. Bo perduty stanowiły jedną z postnych propozycji – serwowaną w sosach kwaskowych, śmietanowych albo bulionowych, z dodatkiem trufli, szampionów i grzybów.
Spróbujcie sami
Perdutowe przepisy figurują też w sztandarowej pozycji kucharskiej peerelu – „Kuchni polskiej” – oczywiście już pod nazwą współczesną. Obowiązkowo z sosem chrzanowym lub koperkowym.
Ostatnio w Krakowie perduty tuningują, traktując je np. sous vide. Takie jajo, ze szklistym bekonem, piklami, sosem dragon podaje Luiza Trisno w Ramen Girl. Jak smakuje? Spróbujcie sami.
Magdalena Kasprzyk-Chevriaux – Kulinarna szperaczka, pisze dla magazynów „Usta”, „Kuchnia” i portalu culture.pl
No comments yet... Be the first to leave a reply!