Jeszcze na początku XX w. używano tej pięknie brzmiącej staropolskiej nazwy, prawdopodobnie o włoskim rodowodzie, a oznaczającej zagubione, zgubione… Pierwszy zapis o „perducie” pochodzi z książki Czernieckiego, kuchmistrza Lubomirskich na zamku w Nowym Wiśniczu. Zapewne ten sposób przyrządzania jajek znano i wcześniej, a może i jadano je na Wawelu, zanim jeszcze przeniesiono nam stolicę do Warszawy?

 

Najważniejsze, by jajko było świeże

„Perduta” Czernieckiego była nie byle jaka. Podawana „jedynie” z kapłonem „warzonym w rosole”. Według barokowej receptury, gdy już kapłon był gotowy, należało wziąć kociołek, wody wstawić, jajec świeżych na ukrop ze wszystkim wpuszczać. „A gdy stężeje, a żółtki jeszcze miękkie, włóż grzanek na półmisek i kapłona, na wierzch perdutę, potrząsnąwszy pieprzem, daj na stół gorąco”.O kapłonie z jajkiem w koszulce myślmy w kategoriach anegdoty: jeśli już przyjdzie mi się wziąć za wykastrowanego koguta, podam go bez jajka. Nie polecam też wskazówek Czernieckiego, aby „jajca” wpuszczać wprost na wodę. Lepiej je rozbić do np. małego plastikowego kontenerka, a potem wkładać delikatnie na bąblujący wrzątek z odrobiną octu. Inaczej „jajca” może szlag trafić. Ustrojstwa-foremki, którymi nęcą producenci kuchennych gadżetów, to wyrzucanie pieniędzy.

Najważniejsze, co powtarzały już stare kucharki litewskie, kresowe, krakowskie i warszawskie (perduty jadano też w XIX w.), by jajko było świeże. Im świeższe, tym lepsze – odwrotnie niż np. przy francuskich makaronikach. Jak to rozpoznać – może po pieczątce? Antoni Tesslar, spolszczony francuski kucharz hrabiostwa Potockich (tych z Krzeszowic) kazał „wstrząsać niem koło ucha, jeżeli chlupie, nie może być świeże; kolor skorupy powinien być świeży, nie popielatobrudny”.

To danie się kocha bądź nienawidzi

Pora na zakup świeżych jaj. Na dowolnym targu zaprzyjaźniamy się z panią, która ma własne wolno biegające po podwórku kury. Mając świeżuteńkie jaja, ćwiczymy, aż do pełnej wprawy, ugotowanie z płynnym żółtkiem; testujemy różne smaki; czy to na śniadanie (smakuje świetnie z awokado i twarogiem), na obiad dodajemy do zupy lub sałaty, a na kolację choćby klasycznie – z wędzonym łososiem i szpinakiem – takie, jakie np. w 1980 r. podano na bankiecie noblowskim z Czesławem Miłoszem.

Perduty kojarzone są z kuchnią francuską. Podają je też np. krakowskie restauracje, których menu nawiązuje do kuchni znad Sekwany. Wystarczy wspomnieć Zakładkę z jej wariacją klasycznej zupy cebulowej lub inspirowaną Francją przystawkę w Bon Appétit z bekonem, porem i ślimakami.

Może więc ktoś pokusiłby się o oeufs en meurette, specjalność z Burgundii, czyli jaja w koszulach na redukcji sosu z czerwonego wina? To danie się kocha bądź nienawidzi; łatwiej pokochać, gdy podaje się je z domową konfiturą z cebuli. Zresztą, podobny przepis pod nazwą jaja po trębacku (ciekawe dlaczego) podała ponad 100 lat temu Wincentyna Zawadzka, autorka „Kucharki litewskiej”. Bo perduty stanowiły jedną z postnych propozycji – serwowaną w sosach kwaskowych, śmietanowych albo bulionowych, z dodatkiem trufli, szampionów i grzybów.

Spróbujcie sami

Perdutowe przepisy figurują też w sztandarowej pozycji kucharskiej peerelu – „Kuchni polskiej” – oczywiście już pod nazwą współczesną. Obowiązkowo z sosem chrzanowym lub koperkowym.

Ostatnio w Krakowie perduty tuningują, traktując je np. sous vide. Takie jajo, ze szklistym bekonem, piklami, sosem dragon podaje Luiza Trisno w Ramen Girl. Jak smakuje? Spróbujcie sami.

Magdalena Kasprzyk-Chevriaux – Kulinarna szperaczka, pisze dla magazynów „Usta”, „Kuchnia” i portalu culture.pl