Przyslala Rimma Kaul

Przetlumaczyl Sir Google Translate

Starożytne książki kucharskie sugerują, że bajgiel może mieć korzenie w świecie arabskim.

W dzieciństwie niezliczoną ilość razy schodziłem po brukowanych schodach do Bramy Damaszku na Starym Mieście w Jerozolimie, oferując chłopcu dwa szekle za sezamowy ka’ak i trochę za’atar zawiniętego w skrawki gazet. Jeśli chciałem zafundować sobie cos ekstra, kupiłem ka’ak z najstarszej piekarni w mieście wraz z falafelem i jajkami pieczonymi na sianie.

Jako dziecko nigdy nie przyszło mi do głowy, że pyszny, choć zwyczajny smakołyk, czasami nazywany „jerozolimskim bajglem z sezamem”, może mieć bogatą historię, ani też nie przyszło mi później do głowy, że chleb w kształcie pierścienia może mieć cokolwiek z innymi chlebami o podobnym kształcie. Ale badanie starożytnych arabskich książek kucharskich sugeruje, że ka’ak może w rzeczywistości być prekursorem bajgla.

Możliwość ta pojawiła się po raz pierwszy, gdy w XIII-wiecznej arabskiej książce kucharskiej Kitab al Wusla ila al Habib natknęłam się na przepis na rodzaj ka’ak , jednej z najwcześniejszych zarejestrowanych książek kucharskich na świecie, w której ciasto jest kształtowane, gotowane , a następnie pieczone. Rozdział otwiera: „Zaczynamy od kilku rodzajów prostego chleba, który jest dodatkiem do każdego posiłku. Najpierw ka’ak, które są w kilku odmianach. Kończy się stwierdzeniem: „zwykłe ka’ak są zbyt dobrze znane, by trzeba je było opisywać”, sugerując nie tylko, że były to zwykłe chleby, ale także te, które były robione tak długo i dlatego były tak dobrze znane, że nie muszą być wyjaśnione. Rzeczywiście, ka’ak jest wymieniony w najstarszej znanej arabskiej książce kucharskiej, Kitab al Tabikh z X wieku , bez większego wyjaśnienia, jako podstawa kuchni.

Było kilka unikalnych wersji ka’ak w Kitab al Wusla ila al Habib i podekscytowany tym spojrzeniem w przeszłość mojego ulubionego chleba z dzieciństwa, byłem zaskoczony, że znalazłem odmianę dla gotowanych, a następnie pieczonych krążków. proces jest identyczny jak przy robieniu bajgli

Pojawiło się pytanie: czy bajgiel naprawdę ma arabskie pochodzenie?

W swojej książce Bajgiel Maria Balińska śledzi pochodzenie bajgla od Bony Sforzy, Włoszki z Bari, która przybyła do królewskiego polskiego miasta Krakowa w 1518 roku, aby zostać królową. To także w Krakowie, jak czytamy w „Radach jidysz” Leo Rostena , pierwsza pisemna wzmianka o bajglach została znaleziona w 1610 r. rozporządzeniach gminy żydowskiej. Ale bajgiel nie był w Polsce nowością. Historyk żywności Maria Dembińska* odnajduje pierwszą pisemną wzmiankę o chlebie w kształcie pierścienia zrobionym z mąki pszennej gotowanej przed pieczeniem – zwanym obwarzankiem – w relacjach polskiej rodziny królewskiej z 1394 roku.

Więc gdzie mogą się wpasować wpływy arabskie? Cóż, do tego będziemy musieli cofnąć się do średniowiecza.

Między szóstym a dziewiątym wiekiem Arabowie zapewnili kontrolę nad całym południowym wybrzeżem Morza Śródziemnego. W 652 r. flota arabska pokonała flotę bizantyjską u wybrzeży Aleksandrii i założyła bazy do najazdów na kontynent włoski i Sycylię. W 841 r. Arabowie podbili Bari na wybrzeżu Adriatyku i stamtąd przejęli kontrolę nad przełęczami alpejskimi łączącymi Włochy z resztą Europy Zachodniej, tworząc ostatecznie imperium w południowych Włoszech, które trwało około 200 lat .

Bari stało się główną twierdzą Arabów, bazą, z której nie tylko wpłynęli na kuchnię regionalną, ale także na kuchnię obszarów wzdłuż rozległych szlaków handlowych. Nic dziwnego, że region Apulii, którego Bari jest stolicą i skąd pochodziła polska królowa Bona Sforz, jest włoskim domem dla tarallo, gotowanego, a następnie pieczonego chleba w kształcie pierścienia.

Oprócz tej wskazówki, gdzie chleb w kształcie pierścienia mógł wejść do polskiej kuchni, należy zauważyć, że żyto było historycznie dominującym zbożem/mąką we wschodniej Europie. A jednak polski obwarzanek był zrobiony z mąki pszennej, zboża pochodzącego ze wschodniej części Morza Śródziemnego, które według dowodów archeologicznych było prawdopodobnie po raz pierwszy uprawiane na południu Lewantu.** Z innych zapisów wiemy, że Arabowie byli odpowiedzialni za rozprowadzanie pszenicy na obszarach, na których handlowany lub podbijany podczas ekspansji ich imperium.***

** Colledge, Sue i James Conolly. Pochodzenie i rozprzestrzenianie się roślin domowych w południowo-zachodniej Azji i Europie . Lewe Wybrzeże Press, 2007.

*** Heine, Peter i Peter Lewis. Kulinarny półksiężyc: historia kuchni bliskowschodniej . Biblioteka Gingko, 2018.

Istnieją inne chleby, które mają podobny kształt i noszą ślady arabskich wpływów. Girde naan , chleb, który wygląda identycznie jak dzisiejszy bajgiel, wciąż pieczony przez muzułmańskich Ujgurów z północno-zachodnich Chin, jest kolejnym możliwym potomkiem ka’ak, biorąc pod uwagę, że islam kwitł w Chinach w średniowieczu, kiedy arabscy ​​handlarze morscy monopol na handel przyprawami.

I simit, turecki „bajgiel sezamowy” ma podobną historię. W XV wieku Turcy osmańscy byli dominującą potęgą w Europie Południowo-Wschodniej, Azji Zachodniej i Afryce Północnej. W tym czasie ich dworska kuchnia opierała się na Kitab al-Tabikh , który po przetłumaczeniu przez Muhammeda bin Mahmuda Şirvani, nadwornego lekarza sułtana Murada II, i ozdobiony kilkoma własnymi przepisami, stanowił rdzeń pierwszego osmańskiego książka kucharska.****

Wspólnym wątkiem między tymi podobnie ukształtowanymi chlebami jest oczywiście ich bliskość do stref wpływów arabskich, bez względu na to, czy były to szlaki handlowe, czy obszary podbite przez imperia islamskie. W istocie obwarzanek, tarallo, girde naan, simit i bajgle to przykłady kulinarnej fuzji, która jest tak stara jak sama kuchnia. Wieki podbojów, migracji i handlu pozwoliły tradycjom kulinarnym stopić się i ewoluować, zarówno naturalnie, jak i siłą.

Możesz to nawet zobaczyć w ka’ak. Podczas gdy ten starożytny przepis wymaga ugotowania, a następnie pieczenia ciasta, najpopularniejszego dziś ka’ak na Bliskim Wschodzie nie gotuje się przed pieczeniem; starożytne przepisy ka’ak wymagają wyrabiania nasion i aromatów w samym cieście, podczas gdy współczesny ka’ak al Quds używa roztworu wody z cukrem, aby dołączyć nasiona sezamu, które są najczęstszą przyprawą.

Chociaż myślę, że bajgiel jest prawdopodobnie potomkiem ka’ak, najbardziej istotnym wglądem w podróż tego chleba w kształcie pierścienia przez historię jest to, że nierzadko ludzie przyjmują pokarmy tych, z którymi wchodzą w interakcję i rozwijać te produkty w wyjątkowy sposób. Podczas gdy ka’ak używa wody z cukrem, aby nasiona sezamu przylegały do ​​zewnętrznej powierzchni, bajgle wykorzystują utajoną wilgoć i ciepło z gotowania lub mycia jajek, aby dodać do ich skórki szeroką gamę tekstur i smaków, podczas gdy simit wybiera znany syrop winogronowy jako pekmez, aby upewnić się, że nasiona sezamu (lub maku lub lnu) przywierają. Procesy są podobne, ale różne, używane do tych samych celów, ale wytwarzają bardzo różne smaki i konsystencje, a te kilka przykładów nie obejmuje nawet wielu różnych sposobów, w jakie każdy z tych chlebów cieszył się przez wieki.

Gdy gotujemy z innych kultur, dostosowujemy dania do różnych podniebień i celebrujemy kulinarną dyfuzję, naszym obowiązkiem jest prowadzenie badań i podkreślanie pochodzenia potraw, aby zachować ich historię w sposób integralny. Więc zanim zmienimy nazwę na ka’ak al Quds (dosłownie „ka’ak of Jerusalem”) „Jerozolimskie bajgle z sezamem” w celu włączenia ich do głównego nurtu, może lepiej nam przysłuży się poznanie i uhonorowanie inspiracji stojącej za bajglem. .

Czy uznanie tego pochodzenia umniejsza słynną pozycję bajgla w amerykańskiej kuchni żydowskiej lub jego własnej wyjątkowej historii? Zupełnie nie! Bajgiel może być przesiąknięty wpływami arabskimi i może w rzeczywistości mieć bogatszą historię niż jest powszechnie znana lub rozumiana, ale bajgiel i jego starożytni prekursorzy mają wspólną historię, która po prostu potwierdza znaczenie interakcji międzykulturowych, imigracji, akceptacji, i szacunek. Więc następnym razem, gdy przyjrzysz się ciasnemu okruchowi bajgla i rozrzuconemu po jego wypolerowanej powierzchni wszystkiego, co jest w nim przyprawione, zobaczysz, że jest to wytwór splecionych historii kultur i religii, jedna charakterystyczna gałąź ewolucji starożytny chleb.

Ka’ak i przypadek starożytnego arabskiego pochodzenia bajgla