Przyslala Rimma Kaul

Kuchnia to jeden z najbardziej dynamicznych obszarów działalności człowieka. Ciągle się zmienia. Nie można kuchni zamrozić w jakimś momencie, zatrzymać. Ludzie się przemieszczają, z nimi przemieszczają się produkty, dania, przepisy. Produkty uważane za ściśle polskie często przyjechały do nas z innych części świata, z różnych kultur i tradycji. Zakorzeniły się, bo używali ich przybysze i częstowali, zapraszali do wspólnego stołu.

Polska kuchnia nie byłaby tym, czym jest, ani dziś, ani nigdy, bez wpływu i wkładu osób, które przyjeżdżają do nas z różnych miejsc i z różnych powodów. Nasz kulinarny krajobraz tworzą także imigranci: Ukraińcy, Rosjanie, Niemcy, Czesi, Białorusini, Wietnamczycy, Pakistańczycy, Syryjczycy, Chińczycy i wiele innych narodowości. Według oficjalnych statystyk w 2021 roku w Polsce przebywa prawie 500 tys. cudzoziemców (posiadających aktualnie ważne dokumenty uprawniające do pobytu w naszym kraju), najwięcej osób z Ukrainy – 272 559 osób, najmniej z Belize: jedna (co gotuje, nie wiadomo).

Historycznie na kuchnię polską wpływ miały nie tylko kuchnie krajów ościennych, ale także kuchnia turecka, mongolska, włoska. Kuchnia to podróż, wieczna migracja. Nasz ukochany, przepolski ziemniak jest imigrantem. Do Europy przybył z Ameryki Południowej, a w Polsce stał się popularny dopiero w XIX wieku.

Rokitnik, węgiel i bursztyn

W 2019 roku tworzyłam instalację “All Inclusive” na inaugurację festiwalu Culturescapes w Bazylei, gdzie Polska była gościem honorowym. Moim celem przy tworzeniu koncepcji tej instalacji, którą wspaniale zaaranżowała wrocławska artystka Dominika Kulczyńska, było pokazanie polskiej natury i tradycji kulinarnych – wędzenia, fermentacji, suszenia, ale także wpływów, jakie na polską kulturę kulinarną mają “inni ludzie”, emigranci, przybysze, ci, którzy są na obrzeżach głównego nurtu, nie jadają schabowych ani barszczu, ale np. robią dla nas codziennie setki kebabów albo doprawiają dania sosem sojowym.

Do Bazylei przywiozłyśmy rokitnik, mleko prosto od krowy, suszone śliwki, wciąż rosnące w skrzynce z ziemią grzyby, nalewkę z mirabelki, wielki bochen chleba i ziemniaki podane tak, jakby były z ogniska, ale też pamiątki, souveniry do zabrania do domu: sól kamienną, okruchy węgla (ze świadomością, że go zużyliśmy i już nam nie służy) i bursztyn bałtycki. Chciałyśmy przypomnieć miliony lat tworzenia naturalnych substancji, które stały się polskie, choć wcześniej były po prostu ziemskie. Poprosiłam też moich przyjaciół emigrantów żyjących w Polsce, aby podzielili się ze mną swoimi przepisami na tę okazję. Nakręciłyśmy z Dominiką film, w którym opowiadają o tym, skąd pochodzą, o tym, jak smakuje ich dom i jakie są ich ulubione smaki. Podczas wydarzenia serwowaliśmy dania zrobione według ich wskazówek.

Podaliśmy wietnamskie nem od Wietnamczyka Bitosa Hoanga, ale także sajgonki, czyli polską formę azjatyckiego dania w wydaniu wegańskiej szefowej kuchni z Wrocławia Jarki Kawałko. W menu była żydowska zupa Barbary Kirshenblatt – Gimblett, ukraińska ucha Dimy Babaka, szefa kuchni restauracji Baczewskich w Warszawie, miodownik Zargan Nasordinowej, uchodźczyni z Czeczenii oraz czak-czak Dżenetty Bogdanowicz, strażniczki tatarskiej spuścizny w Polsce.

Wybrane osoby przekazujące przepisy są mocno związane z Polską, reprezentują także i działają aktywnie na rzecz swoich wspólnot narodowych. Bitos Hoang to jeden z właścicieli Viet Street Food na Saskiej Kępie w Warszawie, Wietnamczyk, który mieszka w Polsce od początku lat 90. Społeczność wietnamska w Polsce liczy od 25 do 60 tysięcy osób. Według Ton Viet Anh, wietnamskiego aktywisty i działacza na rzecz praw człowieka, w Polsce mieszka obecnie około 30 000 wietnamskich imigrantów. Kuchnia wietnamska kojarzy się głównie z zupą pho i nem – tzw. sajgonkami. Nazwę pod koniec lat 80. zaproponował wietnamski student, który bardzo dobrze mówił po polsku. Napisał ją na kartce papieru, bez jakichkolwiek punktów odniesienia. Sajgonki stały się szybko popularne we wszystkich azjatyckich restauracjach, szczególnie na Stadionie Dziesięciolecia (obecnie Stadion Narodowy) w Warszawie, gdzie w latach 90. działały bary i sklepy stworzone przez i dla emigrantów z Wietnamu. Sklepy oferowały warzywa i zioła uprawiane w szklarniach pod Warszawą (wśród nich bazylię tajską, kolendrę, pietruszkę, szczypiorek, pak choi), a także tofu, sos rybny, imbir, makaron ryżowy oraz gazety czy płyty dla Wietnamczyków. W ciągu kolejnych lat wiele się zmieniło, kuchnia azjatycka bardzo się upowszechniła, choć często w karykaturalnej formie. Bitos i jego żona Diep edukują Polaków w obszarze oryginalnej kuchni wietnamskiej.

Zupa o smaku zapomnianego świata

Historia polskiej kuchni jest ściśle związaną z kuchnią żydowską. Współistnienie Żydów w Polsce to ponad tysiąc lat tradycji. Polska przez wieki była domem dla największej i najbardziej znaczącej społeczności żydowskiej na świecie. Podczas II wojny światowej doszło do niemal całkowitego ludobójczego zniszczenia polskiej społeczności żydowskiej przez nazistowskie Niemcy. W obrazie powojennej Polski nie ma Żydów ani ich kultury, nawet chałka, która wyszła z tradycji szabasowych, trafiła do polskich piekarni i nikt nie pyta o jej pochodzenie. Szacuje się, że współczesna polska społeczność żydowska liczy od 10 000 do 20 000 członków. Liczba osób z jakimkolwiek dziedzictwem żydowskim może być kilkakrotnie większa. Naczelny Rabin Polski Michael Schudrich, nowojorczyk, który mieszka i pracuje w Polsce od 1990 roku, wyjaśnia: “Jedni mówią o 20 000, inni o 50 000. Mówię: “Kogo to obchodzi?”. Ważniejsze jest stworzenie angażującego programu edukacyjnego, społecznego, intelektualnego i religijnego, aby dać im szansę na nawiązanie kontaktu z narodem żydowskim”. Kuchnia jest wspaniałą drogą do poznania tej kultury i tradycji.

Barbara Kirshenblatt-Gimblett, profesorka uniwersytecka i główna kurator wystawy stałej w Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN urodziła się podczas II wojny światowej w Toronto w Kanadzie, wychowała w tamtejszej śródmiejskiej dzielnicy imigrantów w latach powojennych. Oboje jej rodzice byli Żydami, urodzili się i wychowali w Polsce. Jej matka przyjechała do Kanady z Brześcia Litewskiego w 1929 roku, a ojciec z Opatowa w 1934 roku. Barbara ceni swoje polskie dziedzictwo i chętnie dzieli się przepisami rodzinnymi. Nam przekazała na wydarzenie w Bazylei przepis na zupę swojej mamy Dory, warzywny wywar mocy.

Dmitryj Babak z kolei, szef kuchni w restauracji Baczewskich w Warszawie, jest Ukraińcem urodzonym we Lwowie. Uczęszczał tam do szkoły polskojęzycznej. Do Warszawy przyjechał jako szef kuchni w restauracji Kanapa, pierwszej nowoczesnej restauracji ukraińskiej w Polsce, konceptu Dmytro Borysowa. Serwował tam współczesne interpretacje tradycyjnych dań kuchni ukraińskiej, jak czarne pierogi z sandaczem czy barszcz z uszami wieprzowymi oraz wędzonymi śliwkami i gruszkami.

Przed pandemią w Polsce pracowało, studiowało i uczyło się ponad dwa miliony Ukraińców. Liczba ta mówi wiele o Ukrainie, gdzie gospodarka zatonęła po rewolucji na Majdanie w 2014 roku i wojnie na wschodzie. “Ostatecznie sprawy mają się tak, że odeszło całe pokolenie” – mówi Irina Vereshchuk, była burmistrz Rawy Ruskiej, miasta na granicy z Polską. “Polska zabrała nasze najlepsze umysły, naszych najlepszych pracowników” (“The Guardian”, kwiecień 2019). Ludzie podróżują w poszukiwaniu pracy, spokoju, pieniądza.

Szczęście muzułmanki

Emigranci to także uchodźcy, ci, którzy nie mogą mieszkać u siebie, stracili domy, rodziny, swoje życie. Zargan Nasordinova pochodzi z Czeczenii. Jest muzułmanką i matką czwórki dzieci. Znalazła się w Polsce, uciekając przed wojną. Przebyła tysiące kilometrów. Jest kobietą z 186 szwami na brzuchu, to są ślady jej cierpienia, tortur, których zaznała. “186 szwów. Z Czeczenii do Polski. Droga matki” to tytuł książki, w której Anna Kaszubska opisuje bolesne przeżycia Zargan. Kobieta współpracuje z Kuchnią Konfliktu w Warszawie, gdzie robi pierogi, manty, ciasta. Zargan mówi, że jak wyjeżdża z Polski i wraca, to mówi, że jedzie do domu.

Polska kultura kulinarna to także mniejszości obecne w Polsce od setek lat. Dżenetta Bogdanowicz jest współwłaścicielką Tatarskiej Jurty w Kruszynianach, mistrzynią świata w wypieku kiełbasy i babki ziemniaczanej oraz organizatorką wielu imprez poświęconych kulturze polskich Tatarów. Tatarska Jurta to miejsce, które prowadzi wraz z mężem Mirosławem i dwiema córkami. Dom znajduje się w centrum podlaskiej wsi Kruszyniany (3 km od granicy z Białorusią, 50 km od Białegostoku), w pobliżu meczetu, w sercu Puszczy Knyszyńskiej. W gospodarstwie można poznać takie tatarskie specjały jak kibiny, pieremiacze, cebulniki, jeczpoczmaki, czibureki, pierekaczewnik, bielusz, listkowiec i wiele innych.

Tatarzy to grupa etniczna pochodząca z Tatarstanu. Zdecydowana większość Tatarów mieszka dziś w krajach postsowieckich, przede wszystkim w Rosji, Uzbekistanie i Ukrainie. Tatarzy to muzułmanie. Tatarzy polscy to termin rozpowszechniony w okresie międzywojennym. Opisuje Tatarów zamieszkujących dawne tereny Rzeczypospolitej Obojga Narodów. W okresie międzywojennym w Polsce mieszkało około 5,5 tys. Tatarów. Po wojnie dwie wsie tatarskie na terenie dzisiejszego województwa podlaskiego (Bohoniki i Kruszyniany) pozostały w granicach Polski, a Tatarzy mieszkają w rozproszeniu w Gdańsku, Białymstoku, Warszawie i Gorzowie Wielkopolskim. Według ostatniego spisu powszechnego (2011 rok) 1916 osób zadeklarowało narodowość tatarską. Jak będzie w tym roku, zobaczymy (do września 2021 trwa aktualny spis).

Jedni mają szczęście mieszkać tam, gdzie chcą, inni nie. Polska stała się domem dla wielu ludzi. To, co przynoszą na swoich talerzach, w garnkach, w na półkach sklepików i z restauracyjnych kuchni staje się częścią naszej różnorodnej kultury kulinarnej. Dzięki nim jesteśmy bogatsi i ciekawsi, bynajmniej nieograbieni ze swojej tożsamości. Przybyszu, siądź przy stole i pokaż mi, co jadasz.

Autor: Monika Kucia

Monika Kucia jest kuratorką i reporterką kulinarną, opracowuje kulinarne wycieczki i wyjazdy poznawczo-naukowe. Jest ambasadorką polskich produktów regionalnych na świat, organizuje też wydarzenia kulturalne, edukacyjne i artystyczne.

https://culture.pl/pl/artykul/inni-ludzie-inne-talerze