Smakując Łódź – na przecięciu czterech kultur

 

 

Przyslala Ewa Korulska.

.


 

Kadr z filmu „Ziemia obiecana” w reżyserii Andrzeja Wajdy, 1974, fot. Renata Pajchel / Studio Filmowe Zebra / Fototeka.fn.org.pl

Kadr z filmu „Ziemia obiecana” w reżyserii Andrzeja Wajdy, 1974, fot. Renata Pajchel / Studio Filmowe Zebra / Fototeka.fn.org.pl

Polacy, Żydzi, Niemcy, Rosjanie – żyli obok siebie, nie zawsze w zgodzie. Tworzyli przemysłowe, językowe i artystyczne oblicze miasta. Poszukajmy śladów wielokulturowej Łodzi w… kuchni.

Potrzeba matką wynalazków

„O zalewajko, potraw królowo, kto ciebie jada, ten czuje się zdrowo” – mówiono w Łodzi. Spożywano więc tę wiejską zupę na bazie ziemniaków i żuru z kwasu chlebowego rano, wieczorem iw południe, bo nic innego nie było. Mieszkańcy trudnili się rolnictwem, a nawet gdy w latach 20. XIX wieku zamienili pola na fabrykach, aby przeciąć nie od razu – albo w dużych – zostawić bogatymi mieszczanami. Na polskich stołach królowały dania proste i tanie, czyli dostępne zupy. Popularna zalewajkę zastępowała często zupa z gruszek pierdziołków lub ulęgałek, zwana po prostu grusconką. Dla łódzkich gospodyń i pracowników fabryk liczy się się każdy grosz, a gruszki wręczają leżały na ulicy – drzewa owocowe rosły przy drogach używanych dla wszystkich.

Zalewajkę gotuje Hanna Zdanowska, Prezydent Łodzi, pod kierunkiem szefa kuchni Macieja Rosińskiego, fot. Krzysztof Jarczewski / Forum

Zalewajkę gotuje Hanna Zdanowska, Prezydent Łodzi, pod kierunkiem szefa kuchni Macieja Rosińskiego, fot. Krzysztof Jarczewski / Forum

Jednego nie można odmówić łódzkiej kuchni: wyobraźni. Kilka ugotowanych ziemniaków, mąka, skwarki, zrumieniona cebula i mamy prażoki. Do tego zasmażana kapusta, która w okolicy nie brakowało. Albo inaczej: ziemniaki, tym razem surowe i przetarte, wrzucane łyżki na wrzątek – kluski żelazne (albo szare) jak się patrzy. Jednak prawdziwą rewolucję w polskiej kuchni wywołały gospodynie z podłódzkiego Dmosina i Głowna. Zamiast trudno dostępnego miodu, do piernika dodawały równie słodką marchewkę.

Jeszcze więcej barw i smaków łódzka kuchnia nabrała dzięki przedstawicielom innych kultur.

Wasz kugel, nasz kugiel

To jedna z tych żydowskich potraw, które przeszły zadomowiły się w Łodzi. Połączyła podniebienia „kupców i rzemieślników, garstki inteligentów, rolników zwanych obywatelami miejskimi, robotników i bezrobotnych” – jak zapisano w książkach Wojciecha Zawadzkiego „Przedborski wrzesień”. Przepisy zawierają się w zależności od tego, kto tę potrawę przyrządza. Żydowski kugel z tartych ziemniaków, cebuli i jaj w piecu chlebowym zyskuje ciemnozłotą barwę. Polacy zastąpili gęsinę wieprzowiną, a niektórzy zmodyfikowani też używają – kugiel z Przedborza (to tu w 1423 roku nadano Łodzi prawa miejskie) widnieje na liście produktów województwa łódzkiego.

Kadr z filmu „Ziemia obiecana” w reżyserii Andrzeja Wajdy, 1974, fot. Renata Pajchel / Zespól Filmowy X / East News

Kadr z filmu „Ziemia obiecana” w reżyserii Andrzeja Wajdy, 1974, fot. Renata Pajchel / Zespól Filmowy X / East News

Kugel dobrze obrazuje stosunki polsko-żydowskie w XIX-wiecznej Łodzi. Jest raczej oznaczony współistnienia niż oznaką głębokiej przyjaźni. Obecność pierwszych rodzin żydowskich odnotowano w 1718 roku. Wiek później stanowi już 33 proc. mieszk. Przeważali kramarze i kupcy, ale można było też spotkać szynkarza soli, fabrykanta trunków, krawca i kuśnierza. W powstających fabrykach zatrudnionych uzyskali polscy chłopi i Żydzi z okolicznych wsi i miasteczek. Podczas gdy ostatni mieli monopol w krawiectwie, garbarstwie i rękawicznictwie, ci pierwsi doskonale czuli się jako właściciele jatek piekarskich i młynów. Zawsze jeszcze w połowie XIX wieku Łódź plasowała się na 62. miejscu tabeli gmin żydowskich w Królestwie (według ludności), to pod koniec stulecia wyprzedzała ją tylko Warszawa.

Żydzi upodobali sobie Stary Rynek. Najpierw wynajmowali izby w domach chrześcijańskich, później stawiali nowe, murowane zastosowania. U progu XX stulecia wszystkie kamienice wokół głównego placu wśród żydowskich właścicieli. Rynek już od czasów średniowiecza był kolebką rolniczej Łodzi, handel warzywami i drobiem rozkwitał aż do międzywojnia. Władysław Reymont w „Ziemi obiecanej” utrwalił taki obrazek:

Czasem bokiem tych nierozwartych sznurów wozów, idących jeden za drugim, przebiegał z pośpiechem jaki elegancki powozik, ochlapując błotem ludzi, wozy, trotuary, na których w kuczkach siedziały stare, wynędzniałe Żydówki z koszykami pełnymi gotowanymi grochu, cukierków, zmarzniętych jajek, zabawek jedząych.

Gęś na ulicy, a śledź w parku

Gęsi pipek, fot. Arkadiusz Cichocki / AG

Gęsi pipek, fot. Arkadiusz Cichocki / AG

Niegdyś południowej granicy Starego Miasta stanowi rzeka Łódź (później ujęta w kanale) oraz staw. Strzegł go stary browar, który nabyli Jakub Dobranicki i Herman Konstadt. Prowadzili tu tkalnię i dom handlowy, a nieopodal stanął murowany dom z halami targowymi. W „Zaginionej części” Paweł Spodenkiewicz przytacza wspomnienia Lajba Praszkiera:

Między Wolborską 20 a Wschodnią 2 był Szachermark . Tam mógł pan kupić używane garnitury albo stare buty, podzelowane i zrobione na nowe, które po dwóch tygodniach się panu rozleciały. Starzyzna. Dalej były hale drobiu. Tam później było już bardzo ciasno, to zbudowali jeszcze jedną halę na rogu Północnej i Wschodniej.

Gdy zasypano staromiejski staw, ulica Wschodnia została przedłużona, a jej sztucznie powstały skrawek Żydzi nazywali Gęsim Pipkiem. Nazwa ta odsyła do łódzkiego jadłospisu: skórki z gęsiej szyi faszerowano najczęściej ziemniakami z cebulą. Zapewnij mieszkańcy dostrzegli podobieństwo między tradycyjną potrawą a wąską ulicą, gdzie notabene można było kupić gęsi i kaczki.

Co jeszcze zapamiętał Praszkier? „Po drugiej stronie, tam, gdzie jest teraz pusty plac, były ryby. Obok, na dołku, były stoiska ze śledziami. Pan sobie pan chce „. W 1951 roku w miejscu, gdzie do niedawna język polski mieszał się z jidysz. W ten sposób powstał park Staromiejski, zwany przez miejscowych „parkiem śledzia”.

W kuchni żydowskiej królują potrawy rybne, m.in. gefilte fish – dosłownie: faszerowana ryba. To danie charakterystyczne dla Żydów aszkenazyjskich, mieszkających we Wschodniej i Środkowej Europie. Filetowali oni rybę tak, by nie naruszyć skóry i móc ją nosić nafaszerować mielonym mięsem rybim z ograniczonymi składnikami. Prosta wersją są kulki z siekanej ryby z przyprawami (na słodko lub ostro), używane na zimno w galarecie.

Baronowe hale, kradzione majtki

Getto w Łodzi, Marzec 1940, ul. Piłsudskiego, w tle synagoga przy Wolborskiej, fot. Wikimedia Commons / CC-BY-SA 3.0

Getto w Łodzi, Marzec 1940, ul. Piłsudskiego, w tle synagoga przy Wolborskiej, fot. Wikimedia Commons / CC-BY-SA 3.0

Na początku XX wieku łodzi moglibyśmy kupować w eleganckich halach targowych. Ich udział sfinansował baron Giuseppe Tanfani, projekt wykonał żydowski architekt Dawid Lande. Budynki utworzyły czworobok, narożniki ozdobiły kopuły, a wnętrze onieśmielało 140 sklepów. Po zlikwidowanym w 1956 roku targowisku została jedynie latarnia.

W dwudziestoleciu międzywojennym całej handlu przeniósł się na Rynek Bałucki (w 1915 roku Bałuty zgłoszone do Łodzi). Chłopi z okolicznych wiosek przyjeżdżają wozami pełnymi warzywami i owocami, a odjeżdżali z ubraniami szytymi dostępnymi przez żydowskich krawców. Dzielnica przyciągała nie tylko handlarzy, lecz także literatów. Arnold Mostowicz w „Balladzie o Ślepym Maksie” donosił: „Na Bałutach wszystko było do kupienia – tych rzeczy, jak i dusze, obu kradzione majtki, jak i frymarczona przyzwoitość, a Bałucki Rynek był tej części połączenia węzłowego”.

Centrum żydowskiej kultury była obok kawiarni przy ulicy Piotrkowskiej 27. „Astoria” gościła pisarzy (m.in. poetę Mosze Brodersona), malarzy (Jankiela Adlera), aktorów (Mosze Puławera), kompozytorów (Dawida Bajgelmana). Artyści awangardowi skupieni byli wokół Jung Jidysz (grupa artystyczna Młodzi Żydzi). Bywalcy kawiarni wkrótce stali się ofiarami niemieckiej okupacji – w listopadzie 1939 roku w „Astorii” aresztowano kilkadziesięcioosobową grupę żydowskich literatów, dziennikarzy, plastyków i aktorów.

Przez Bałuty i Stare Miasto przebiegały granice getta. W przededniu drugiej wojny światowej Łódź zamieszkiwało 233 tys. Żydów – prawie 35 proc. mieszk. Po wojnie do miasta wróciło kilka tysięcy. Szewc Leon Jakubowicz prawie przez cały okres istnienia łódzkiego getta (8 lutego 1940 – 29 sierpnia 1944) tworzył jego model z drewna. Dziś makieta zawartości się w Muzeum Holokaustu w Waszyngtonie. Wprawne oko bez problemu lokalizuje restaurację i kawiarnię „Adria” przy Łagiewnickiej 27. W getcie był to najpopularniejszy lokal, w którymkolwiek dostępnymi urzędnikami.

Wstrząśnięta i zmieszana

Zupa piwna, fot. East News

Zupa piwna, fot. East News

Mimo że polski Łódź został znaleziony w danych zaboru pruskiego, nie od razu przyciągnął niemieckich osadników. Dopiero decyzja rządu Królestwa Polskiego w 1820 roku o utworzeniu osady włókienniczej spowodowała napływ rzemieślników ze Śląska, Nadrenii, Saksonii i Czech – tych, którzy nie mogli pracować w zawodzie w swoich landach. Dla prostych robotników i zamożnych fabrykantów niemieckich (Karola Scheiblera, Ludwika Geyera) oraz żydowskich (Izraela Poznańskiego czy Markusa Silbersteina) Łódź była „ziemią obiecaną”. Rozwijała się w zawrotnym tempie, daleko w tyle pozostawiając otwierając Glasgow czy Budapeszt. Liczba ludności wzrosła z 767 osób w 1820 roku do ponad 40 tys. w 1865. Do połowy XIX wieku najczęściej zamieszkałych pozycji Niemcy (w 1839 rokubyło ich 78 proc.), potem potem byli Polacy (13 proc. ) i Żydzi (9 proc.). Tendencja ta zaczęła się odwracać na korzyść narodowości polskiej pod koniec stulecia.

Łódź to nie tylko włókiennictwo, lecz także miasto browarów. Właścicielem najstarszego i zarazem najbardziej nowoczesnego jak na tamte czasy był niemiecki przedsiębiorca Karol Anstadt. Rozpoczął działalność w 1869 roku, a na przełomie wieków zatrudniał już ok. 140 robotników. W niemieckiej kuchni popularna była zupa piwna, podawana ogólnie na śniadanie. Trunek spożywały także dzieci i kobiety, zanim na salonach zagościła kawa. Słodzony miodem i litość przez miesiąc po zaślubinach miał być afrodyzjakiem dla młodych małżeństw plemion germańskich (stąd miesiąc miodowy). W XIX-wieczna Łódź przyjęła się zupa na bazie gotowanego w piwie chleba, odpowiednio przyprawiona. Być może był to jednakowy wariant polskiej caseaty (łac. „Zmieszana z serem”), czyli tradycyjnej polewki piwnej, królującej na dworze Władysława Jagiełły.

Wsparcie dla browaru Anstadta był park Helenów, które bywalcy mogli zasmakować kultury – oczywiście przy kuflu piwa. Nie sposób nie wspomnieć tu o teatrze. Przy Piotrkowskiej 280 Geyer postawił Dom Zabawny z salą taneczną i estradą na podłodze, gdzie występowały przyjezdne zespoły. Parę lat później, w 1853 roku, przy tej samej ulicy powstał teatr amatorski z prawdziwego zdarzenia. Był twórcą był Fryderyk Sellin, który w ogrodzie swojej cukierni otworzył teatr letni, a na wersję zimową przeznaczył budynek opuszczonej fabryki. W niemieckich odbywają się seanse filmowe. Dorota Sztobryn, badająca kulturę diaspory niemieckiej w Łodzi, odnalazła akta miejskie wskazujące na, że ​​prekursorem kina w mieście był Eugen Krejcberg, który odstąpił lokal braciom Krzemińskim.

Zawsze drogi polskich, żydowskich i niemieckich społeczności szybko się rozchodziły, łódzkie fabryki dobrze zapamiętały jedno zdarzenie, kiedy to te narodowości stanowe ramię w ramię. Został to rewolucja 1905 roku. Gdyby carskie 22 stycznia stłumiły pokojową demonstrację robotników w Petersburgu, w Królestwie Polskim wybuchły strajki. 26 stycznia w Łodzi protestowały głównie fabryki, m.in. Steinerta, Geyera, Silbersteina– kompleks ok. 6 tys. pracowników. Dwa dni później – 70 tys. Domagano się skraca czas pracy do 8 godzin, zmiany warunków i podwyżki płac. W czerwcu 1905 roku strajkowały już wszystkie zakłady i robotnicy: włókniarze, prządki, kelnerzy, krawcy.

Wszystkie twarze cara

Płonąca fabryka Franciszka Fiszera, ul. Jankowska, Łódź, 1935, fot. www.audiovis.nac.gov.pl (NAC)

Płonąca fabryka Franciszka Fiszera, ul. Jankowska, Łódź, 1935, fot. www.audiovis.nac.gov.pl  (NAC)

Do buntu robotników doszło już w 1861 roku. W pobliżu kierownicy fabryk wezwania na pomoc wojsko rosyjskie, a nawet ufundowali pensję dla policmajstra. Miasto nad Łódką leżało wtedy w zasięgu carskiego imperium, które było rynkowe zbytu łódzkich tekstliów (chociaż sukna trafiły też do Persji i Chin). Nic więc dziwnego, że pierwszymi rosyjskimi mieszkańcami byli kupcy. Pojawili się w połowie XIX wieku. To najpewniej oni przywieźli wytrawne lub słodkie bliny (placki) czy rosyjską wariację zupy ogórkowej (razsolnik). Do Łodzi przybył też kotlet pożarski (z mielonego mięsa kurzego), wiersz poświęcony Aleksander Puszkin:

W międzyczasie zjedz po drodze

Kotlet Pożarskiego (właśnie kotlet)

Jedź do Torżku, potrzebujesz proszę,

Nie ma nic lepszego.

Tej owianej legendą potrawy miał spróbować samochodu Mikołaj I w karczmie Pożarskiego w Torżoku i zastosować na stałe do dworskiego menu. Stamtąd trafiła na polskie stoły. Na cześć władcy jeden z prezydentów Łodzi Planowanie zmiany miasta na Mikołajew – dziś nosi się na osiedlu na Bałutach.

Cukiernia Roszkowskiego, Łódź, 1909, fot. Forum

Cukiernia Roszkowskiego, Łódź, 1909, fot. Forum

Chociaż Rosjanie nigdy nie byli znaczącymi liczbowo narodowością w Łodzi – w XIX i XX wieku nie stanowiły nawet procenta społeczności – o ich obecności przypominały dwujęzyczne szyldy. Taki widniał w latach 1896–1913 nad wejściem do kawiarni Aleksandra Roszkowskiego. Słynny łódzki cukiernik oferował wykwintne słodycze: „petifury, patatacze i, jak reklamowano,» tegoroczne kasztany (marony), daktyle, orzechy włoskie, śliwki francuskie, „obciągane w cukrze” «. […] i kakao z fabrykiem Abrykozowa w Moskwie czy też bombonierki z Paryża „- jak zanotowała Krystyna Ratajska w książce” O niezwykłych łódzkich kawiarniach „. „U Roszka” gościecili Julian Tuwim i Artur Rubinstein ,, a Reymont rozsławił cukiernię na kartach „Ziemi obiecanej”.

Pielmieni, fot. Piotr Jędzura / East News

Pielmieni, fot. Piotr Jędzura / East News

W urzędach i szkołach obowiązkowych był język rosyjski, utworzonych dwie rządowe placówki oświatowe. Gmach męskiego gimnazjum postawiono przy ulicy Mikołajewskiej – dziś Sienkiewicza – przy targu mięsnym. Zanim zaczniesz korzystać z usług w parku, łodzie kupowali tam produkty oferowane do przygotowania pielmieni (pierogów z farszem mięsnym). W auli szkoły, naprzeciwko portretu Mikołaja I, stał posąg Karola Scheiblera, każdej rodziny sfinansowała działalność. Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości obraz cara zamalowano według Józefa Piłsudskiego. Absolwentem gimnazjum był m.in. Tuwim, który w poemacie „Kwiaty polskie” opisał losy małżeństwa córki polskiego ogrodnika z rosyjskim porucznikiem:

Przynosił z miasta kwiaty Zońce

I w zrozumieniu śmiesznie: „Zońka-słońce,

Masz od Moskala polskie kwiaty,

Za to mu ruskiej daj herbaty! ”

Syczeli ludzie: „Hańba! Zdrada!”

I była racja w tym syczeniu.

Milczała Zosia zakochana

I była racja w tym milczeniu,

Dwie racje były. Dwa oblicza

Prawdy, jak dwie są w prawdzie zgłoski,

Aż jednej – kula robotnicza

Trafiła w serce na Piotrkowskiej.

Fraszka na tort dla trzech mord

Restauracja „Klub Spadkobierców” w Łodzi, fot. www.klub-spadkobiercow.com.pl

Restauracja „Klub Spadkobierców” w Łodzi, fot. www.klub-spadkobiercow.com.pl

Popularne Rosjan opuściła Łódź w czasie pierwszej wojny światowej, a miasto straciło największy większy rynek zbytu. Krajobraz narodowościowy zmieniając się diametralnie po 1945 roku – Polacy stanowili już 93 proc. mieszk. W pierwszych powojennych latach łódzkich artyści spotykali się w kawiarni „Fraszka”. Niemal każda profesja miała swój azyl: przy stoliku prasowym urzędników redaktorzy „Kuźnicy”, „Wsi” i „Szpilek”, gdzieś w oddali bębny palców po blacie lub dyrygowali muzycy, aktorzy zanosili się śmiechem po dowcipach Adolfa Dymszy , a Tadeusz Peiper i Władysław Strzemińskiszukali wspólnego języka poezji i sztuki. Często kawę pozostawioną wiele do życzenia, Tadeusz Chróścielewski wspominał, że najważniejszy był bar: „Cichły w nim dyskusje ideologiczne,» myć «dobre napoje alkoholowe. Zajadając świetne befsztyki, zakrapiane» grejpfrutówką «, rzadko się teraz słyszysz ważkie słowa:» adekwat «,» całka «, mętniactwo, surrealizm i» neokulfonizm «”.

Alkoholu nie sprzedawanego w prywatnej kawiarni „Honoratka”, który mimo to przyciągała filmowców, poetów i malarzy. Słynęła z ekspresu do kawy, droższej od niej herbaty i posiłków. Jan Sztaudynger o torcie orzechowym napisał fraszkę:

Kiedy widzę taki tort,

Żałuję, że nie mam trzech mord.

To tutaj Roman Polański omawiał szczegóły współpracy z Krzysztofem Komedą oraz Jerzym Skolimowskim . „Honoratka” zagrał w jednym z odcinka „Stawki dłuższe niż życie”, a także w „Kaloszach szczęścia” Antoniego Bohdziewicza – jako zakład pogrzebowy. Po śmierci właścicielki kawiarnianej upaństwowiono, aw 1991 roku zamknięto. Po tamtej atmosferze pozostały jedynie wspomnienia.

 

Źródła: Joanna Podolska, „Spacerownik: Łódź żydowska”, Wyd. Agora, Łódź 2009; Joanna Podolska, Michał Jagiełło, „Spacerownik: rosyjskich śladami po województwie łódzkim”, Wyd. Agora, Warszawa, Łódź 2012; Krystyna Ratajska „O niezwykłych łódzkich kawiarni”, Księży Młyn Dom Wydawniczy, Łódź 2018; Paweł Spodenkiewicz, „Zaginiona dzielnica: Łódź żydowska – ludzie i miejsca”, Łódzka Księgarnia Niezależna, Łódź 1998; Dorota Sztobryn, „Działalność kulturalno-oświatowa diaspory niemieckiej w Łodzi do 1939 roku”, Wyd. Dajas, Łódź 1999; Agata Zarębska, Izabella Borowska, Tadeusz Wejchert, „Łódzka kuchnia czterech kultur”, Księży Młyn Dom Wydawniczy, Łódź 2015

Agnieszka Warnke
Autor: Agnieszka Warnke

Absolwentka filologii polskiej, dziennikarstwa i Podyplomowych Studiów Menedżerów Kultury. Miłośniczka reportażu. Niepraktykująca wyznawczyni fotografii.


https://culture.pl/pl/artykul/smakujac-lodz-na-przecieciu-czterech-kultur

 

No comments yet... Be the first to leave a reply!

Leave a Reply

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

%d bloggers like this: