30/09/2020 
Fragment książki „Na podwójnym espresso. Życie w trzech aktach”. Adam Ringer w rozmowie z Maciejem Drzewickim i Grzegorzem Kubickim, która ukaże się w wydawnictwie Agora 7 października
Sytuacja obróciła się o 180 stopni. Kawiarnie kiedyś najlepsze dziś notują najgorsze wyniki. I odwrotnie: w tych kiedyś pustych ruch jest teraz dużo większy niż przed pandemią. Zupełnie zmieniła się geografia Warszawy.
Adam Ringer – współwłaściciel i prezes sieci 70 kawiarni Green Caffè Nero
Maciej Drzewicki, Grzegorz Kubicki: Zdawaliście sobie sprawę, że coś się szykuje.
Adam Ringer: Przecieki o możliwym zamknięciu przez rząd praktycznie wszystkiego – w tym całej gastronomii – krążyły w piątek od rana.
W piątek 13 marca o godzinie 18 rząd ogłosił zamknięcie lokali gastronomicznych.
– Najgorsze, że dał wszystkim na to tylko sześć godzin – zakaz obowiązywał od północy. W innych krajach operatorzy dostali przynajmniej jeden dzień na domknięcie wszystkich spraw.
Bo zamknięcie nie jest takie proste. Nie wystarczy powiedzieć załodze: „Zamykamy”, przekręcić klucz w drzwiach i iść do domu. Kawiarnie były przecież zatowarowane na weekend – z wyjątkiem ciast, które miały być pieczone nocą. Poza tym trzeba było wszystko powyłączać, zabezpieczyć, wyczyścić i umyć. Późnym wieczorem do naszych lokali jeździły jeszcze zespoły po pieniądze z kas.
Jedzenie trzeba było wyrzucić?
– W większości tak. Część przekazaliśmy do banków żywności, ale one też nie były tego dnia przygotowane na taką masę towarów.
Co mówiliście swoim pracownikom?
– Od razu stawialiśmy sprawę jasno: nie chcemy nikogo zwalniać. Prawie wszyscy poszli na postojowe, to znaczy dalej są w firmie, ale bez świadczenia obowiązku pracy.
To oznaczało dla nich 80 procent pensji: przez trzy miesiące rząd wypłacał 40 procent w ramach tarczy pomocowej, a my – drugie 40 procent. W pracy z prawie tysiąca osób zostało w pierwszych dniach pięć-sześć. Później jeszcze trochę ściągnęliśmy do biura.
Najgorsze było to, że nikt nie wiedział, ile potrwa lockdown. Jedna wielka niepewność.
Z dnia na dzień wasze przychody spadły do zera. Ile traciliście miesięcznie na zamknięciu kawiarni?
– Około 1,5 miliona. To głównie koszty wypłacania pracownikom 40 procent pensji, no i czynszów.
Ale można też powiedzieć, że do tej pory straciliśmy przez lockdown 40 milionów złotych potencjalnej sprzedaży. Taki mieliśmy obrót rok wcześniej w tym okresie. I to się już nigdy nie zwróci.
1,5 miliona miesięcznie przy zerowych dochodach to i tak świetny wynik.
– Biorąc pod uwagę to, że nasze średnie miesięczne koszty przed pandemią wynosiły około 9 milionów – chyba faktycznie można tak powiedzieć.
Główne koszty to czynsze, płace i to, co sprzedajemy, czyli kawa, herbata, kanapki, ciasta. Te trzy elementy powinny pochłaniać 70-75 procent średnich przychodów. To złota zasada. W branży mówi się też, że jeżeli płace i czynsze sięgają razem powyżej 50 procent miesięcznych przychodów, to na dłuższą metę twój biznes nie ma sensu.
Musieliście pewnie ciąć, co tylko się dało.
– Przede wszystkim obcięliśmy wszystkie zakupy do zupełnego minimum. Taka firma jak nasza z czasem obrasta w przeróżne, czasem dziwne wydatki. Okazało się, że o wielu nawet nie wiedziałem. To są setki umów – na serwisy, dostawy. Obcięliśmy wszystko z dnia na dzień. Oczywiście zdaję sobie sprawę, że nasi kontrahenci ucierpieli, ale nie mieliśmy wyjścia.
Inny nasz problem polegał na tym, że w połowie marca mieliśmy otworzyć dwa kolejne lokale – ten, w którym dziś rozmawiamy, przy rondzie Daszyńskiego, i na Brackiej w Krakowie. Były gotowe, ale jeszcze nie zapłaciliśmy wykonawcom – budowlańcom, stolarzom, kowalom, dostawcom sprzętu. Pracujemy z nimi od lat, mamy do siebie nawzajem zaufanie. Do tego stopnia, że oni nie biorą od nas żadnych zadatków. Finansują wykończeniówkę sami, bo wiedzą, że im zapłacimy. I teraz mieliśmy wobec nich zobowiązania na 3 miliony złotych. A w kasie – w sumie – 3,5 miliona.
Czyli jeszcze nad kreską.
– A pensje naszych pracowników, czynsze? Sporo pod.
Co zrobiliście?
– Pomocną dłoń podał nam nasz bank, przyznając kredyt obrotowy. Spłaciliśmy wykonawców, trochę tylko przeciągając terminy. Ale się dogadywaliśmy. Oni szli nam na rękę, mówiąc na przykład: „To zapłaćcie nam teraz za bar w Krakowie, a za ten warszawski mogę jeszcze trochę poczekać”.
Takie zaufanie i zrozumienie między kontrahentami to skarb.
– Na pewno. Tylko cały czas trzeba pamiętać, że oni tam po drugiej stronie też potrzebują pieniędzy, by zapłacić swoim ludziom. Nie można tego nadużywać, zwłaszcza w takich czasach jak obecnie.
Pozostała sprawa czynszów.
– Absolutnie kluczowa. W ostatnich miesiącach to pochłaniało 90 procent mojego czasu.
No comments yet... Be the first to leave a reply!