Bajgle z twarogiem i loxem to kultowy nowojorski brunch. Wraz z wózkami z hot dogami, sernikami i koktajlami Manhattan tworzą kulinarny krajobraz Wielkiego Jabłka. Kolejnym wypiekiem, który, choć mniej znany, zajmuje należne mu miejsce na tej liście, jest biały. Jak te klasyczne produkty piekarnicze trafiły do ​​Nowego Świata?

Często znany jako bułka cebulowa i skrót od Bialystoker Kuchen , bialy to drożdżowa bułka do żucia z zagłębieniem pośrodku, wypełniona lekko karmelizowaną cebulą. Został przywieziony do Stanów Zjednoczonych przez polskich imigrantów żydowskich pod koniec XIX wieku. Od tego czasu stał się podstawą piekarni w północno-wschodnich Stanach Zjednoczonych wraz z pletzl , knishes, chałą i najpopularniejszym z nich wszechmocnym bajglem. Na początku lat 90. Mimi Sheraton, ceniona amerykańska krytyk kulinarna i laureatka nagrody Jamesa Bearda, przyjechała do Polski w poszukiwaniu nieuchwytnych początków białego . Jej pierwszym przystankiem był niegdyś wielokulturowy Białystokna północnym wschodzie – aby poznać bułkę i co najważniejsze skosztować jej w miejscu pochodzenia. Podobnie jak w przypadku pizzy w Neapolu i Sachertorte w Wiedniu, miała nadzieję na naprawdę oryginalne wrażenia.

We wrześniu 1939 r. Białystok zapadł w kilkudziesięcioletni sen. Miasto zaczęło się budzić dopiero w czerwcu 2004 roku, kiedy przypadkowo odkryto tysiące negatywów autorstwa Bolesława Augustisa. Te nierozwinięte obrazy uchwyciły jego śmiech i ruch, odbijając nastrój na ulicach i beztroską elegancję lat przedwojennych, przywracając utracone miasto do życia w pamięci i wyobraźni ludzi.

Jechaliśmy przez coś, co wydawało się nieskończoną płaską okolicą, nijaką i szarą w ten zalany deszczem dzień. Tu i ówdzie znajdowały się zapadnięte, rzeźbione drewniane domki, które musiały być zabytkowymi skarbami rzemiosła, a od czasu do czasu małe, tętniące życiem miasteczko z supermarketem i jaskrawo ubranymi dziećmi czekającymi na szkolne autobusy. Teren stał się ciekawszy, gdy zbliżyliśmy się do obrzeży Białegostoku z cienistymi szarobrązowymi lasami poprzetykanymi srebrzystobiałymi brzozami, co sugeruje upiorną scenografię. Jedynymi oznakami ludzkiego życia było kilku nieustraszonych łowców grzybów na poboczach dróg, sprzedających swoje znaleziska sezonowych borowików, które należą do najbardziej cenionych na świecie cepów. Janusz wyjaśnił, że ten obszar Polski był znany jako Podlasie, czyli „pod drzewami”, i opisał Białowieżę,

Nie wiedziała, że ​​w Białymstoku nie znajdzie śladu białego.

Specjalność całkowicie zniknęła z miejsca narodzin wraz ze społecznością żydowską podczas Holokaustu, ale jej historia się nie skończyła. Ślady prowadziły dziennikarza dalej w różne miejsca zamieszkane przez polskich imigrantów żydowskich. I tak Sheraton pojechała do Paryża, gdzie rozmawiała z cenionym prawnikiem Samuelem Pisarem („Teraz czuję i powącham je, rozmawiając z tobą i wszędzie ich szukam z pasją”) oraz do Jerozolimy, gdzie m.in. poznaje Arieha Shamira („Nikt urodzony w Białymstoku nie może zapomnieć o kuchen . To było najważniejsze i popularne jedzenie, jak hamburger w twoim kraju”). Całkowite zniknięcie cebuli z Białegostoku jest bolesnym przypomnieniem utraconej kultury i świata. Książka, którą napisał Sheraton o jej poszukiwaniach, nosi tytułBiali zjadacze: historia chleba i zaginionego świata .

W samej Polsce do dziś znany i lubiany, a najbardziej do biało kojarzy się, jest cebularz , który kojarzy się przede wszystkim z Lublinem i jego przedwojenną społecznością żydowską. Jego pierwsze pisemne opisy pochodzą z ^XIX wieku, kiedy to zyskał popularność, ponieważ żydowscy piekarze sprzedawali je w całym mieście. Choć wygląda dość podobnie do białego , ma dużo bogatsze ciasto – bialy robi się tylko z mocnej mąki, drożdży i wody, a do pieczenia cebularza masło i mleko.

Do dziś najbardziej tradycyjne Białostoker Kuchen można znaleźć ponad 6000 km od Białegostoku w legendarnych Kossar’s Bagels and Bialys, założonych w 1936 roku na Lower East Side na Manhattanie przez Isadore’a Mirsky’ego i Morrisa Kossara. Jak mówią obecni właściciele:

Jesteśmy najstarszą działającą białą piekarnią w Stanach Zjednoczonych. Najczęściej wszystko, co kręci się tak długo, po prostu wyczerpuje się. Nie tak z Kossarem… Stajemy się coraz lepsi. […] Wszystkie te same autentyczne składniki i pielęgnacja, których można się spodziewać po dziedzictwie doskonałości sięgającym pokoleń wstecz do XVII-wiecznej Europy Wschodniej. Używamy najwyższej jakości naturalnej mąki pszennej, świeżych jajek, drożdży piwnych premium, doskonałej soli koszernej, czystego syropu słodowego i naszego nie tak tajnego składnika, starej dobrej wody z kranu z Nowego Jorku.Strona Kossara

Bialys – tradycyjne z cebulą lub czosnkiem i śródziemnomorskimi odmianami, takimi jak oliwka i suszony pomidor – są sprzedawane w Kossar wraz ze swoimi bardziej znanymi żydowskimi kuzynami: bajglami.

Podobnie jak taralli pieczone we włoskim regionie Apulia i toskańskie ciambelle , a także specjalność Uigur z północno-zachodnich Chin o nazwie girde i fińska vesirinkeli , bajgiel – lub jakaś jego forma – jest podstawą wielu kuchni na całym świecie, a jednak najbardziej kojarzy nam się z Nowym Jorkiem. Nazwa „bajgiel” została po raz pierwszy użyta w ^XVII- wiecznej Polsce. Jak pisze językoznawca Leo Rosten w Radościach jidysz , słowo to wywodzi się od jidysz słowa bejgl, użytego w Regulaminie Gminy miasta Krakowa w 1610 r. Dokument stwierdzał, że wypieczony pierścień został przekazany w prezencie kobietom przy porodzie.

Sam bajgiel przypomina (i nadal jest z nim mylony) polski obwarzanek – podstawowy z Krakowa – o którym po raz pierwszy wspomniano już wcześniej, w dokumentach królewskich z 1394 roku. Niewykluczone, że bajgiel trafił do Kraków wraz z żydowskimi rzemieślnikami z miast niemieckich. Polsko-amerykańska badaczka Maria Balinska w swojej monografii Bajgiel: Zaskakująca historia skromnego chleba pisze:

Chleb wypiekano specjalnie dla królowej Jadwigi […], znanej z miłosierdzia i pobożności. Na przykład w czasie Wielkiego Postu nosiła włosiennicę, […] jadła obwarzanki. Obwarzanek był bowiem chlebem chudym, bez tłuszczu, a zatem odpowiednim na Wielki Post lub inny dzień postu.

Jak wspomniano powyżej, pierwszy dokument, w którym wspomniano o bajglu, ma formę ustawy sumarycznej z 1610 roku, ale jedna z najpopularniejszych – a zarazem całkowicie fikcyjna – legenda łączy chleb z polskim królem Janem III Sobieskim, dla którego bajgiel miał być upieczony po klęsce nad Turkami pod Wiedniem w 1683 roku. O ile – jak łatwo się domyśleć z niejasnej linii czasowej – nie może to być prawdą, o tyle można przypuszczać, że początki bajgla wywodzą się ze „złotego wieku” Polski, w dużej mierze dzięki dwóm czynnikom: masowej produkcji zboża na dużych obszarach (Rzeczpospolita była wówczas jednym z największych krajów w Europie) oraz tolerancji, która pozwalała na prowadzenie ich sprawa tutaj.

Ale w jaki sposób drożdżowe ciasto pszenne, które swoją wyjątkową teksturę zawdzięcza technice najpierw gotowania, a następnie pieczenia, stało się symbolem Nowego Jorku? Jak wyjaśnia Balińska:

Bajgiel przybył do Ameryki wraz z setkami żydowskich piekarzy, którzy byli częścią masowej fali imigracji do Stanów Zjednoczonych w latach 1881-1914, i wkrótce zaistniał w żydowskiej literaturze imigranckiej. […] Obecnie w Stanach Zjednoczonych codziennie spożywa się miliony bajgli, a wartość sprzedaży szacuje się na ponad 900 milionów dolarów rocznie.

Niedługo po II wojnie światowej nowojorski faworyt stał się „bajgiel brunch”, na który składa się bajgiel z loxem (wędzonym łososiem), serek śmietankowy z pomidorami, kaparami i cebulą, ale – w przeciwieństwie do białego – bajgiel nie jest ograniczony na sam Manhattan. Montreal to kolejne miasto słynące z bajgli, które są mniejsze, słodsze i gęstsze niż ich amerykańskie odpowiedniki. W londyńskiej dzielnicy Brick Lane bajgle (lokalnie pisane „beigel”) są sprzedawane od połowy ^{XIX wieku.}stulecie. Dwa konkurujące ze sobą miejsca – Beigel Bake i Beigel Shop, które nadal są lokalnymi faworytami – to jedne z najbardziej autentycznych i najtańszych miejsc do jedzenia bajgli w angielskiej stolicy. W przeciwieństwie do Nowego Jorku i Montrealu, gdzie bajgle są najczęściej spożywane z loxem lub „shmearami” (produktami do smarowania), najsłynniejszy beżowy londyński wypełniony jest po brzegi soloną wołowiną i musztardą.

W swojej fascynującej książce Balińska opisuje dziwny zwrot wydarzeń: spacerując po, jak to nazywa, „najbliższym odpowiednikiem Warszawy w stosunku do nowojorskiej Piątej Alei” (którą możemy założyć, że to Nowy Świat) na początku lat 90., w oknie w eleganckiej kawiarni Blikle zobaczyła reklamę drogiego „śniadanie nowojorskie”, które składało się z łososia, serka śmietankowego i bajgli. Podczas gdy bialyszostały całkowicie wymazane z kultury kulinarnej w Polsce, bajgle zostały właściwie ponownie wprowadzone niedawno jako coś egzotycznego. Od tego czasu zaczęły pojawiać się w polskich piekarniach i obecnie są dość popularną bułką kanapkową (smakujemy je z sałatką jajeczną, twarogiem, a nawet wegańskim loxem z wędzonej marchewki), jednak rzadko widzimy je jako specjalność właśnie z tego grunt. Podobnie jak inne żydowskie wypieki, są one częścią różnorodnej, wielokulturowej historii Polski, o której tak bardzo trzeba pamiętać.

Bajgle i Bialys: nowojorskie produkty spożywcze z polskimi korzeniami