Jak pamiętamy, siedmioletnia wojna w Europie z XVIII wieku, podobnie jak wszystkie inne wojny, wywołała klęskę głodu.

Ziemniak był już znany, ale uprawiano go głównie dla pięknych kwiatów. Dwór francuski oszalał na ich punkcie. A stało się tak, ponieważ król Ludwik XVI interesował się tym warzywem pod wpływem rozmów z Antoine-Auguste Parmentierem, który niedawno wrócił z niewoli w Westfalii, gdzie sam jadł ziemniaki, traktowane tam jako pasza dla bydła i francuskich jeńców. Twierdził on, że z warzywa tego można zrobić świetny chleb (co było oczywiście nieprawdą, ziemniaki bowiem nie zawierają glutenu, a to uniemożliwiało ówcześnie wypieczenie z nich chleba) i że świetnie ono smakuje: upieczone, ugotowane czy usmażone.

Król wyznaczył teren pod uprawę i tak się zaczęło. Ponieważ obszaru pilnowali królewscy gwardziści, okoliczni mieszkańcy natychmiast zainteresowali się warzywem – bo przecież jasne jest, że jeśli jakiejś rośliny strzegą „królewscy”, to musi ona być cenna.

Był to ze strony tak króla, jak i Parmentiera prosty zabieg socjotechniczny, ponieważ żołnierze raczyli strzec ziemniaka nieco nieuważnie i pozwalali kraść bulwy okolicznym mieszkańcom. Ci z kolei zaczęli eksperymentować. Król zaś podczas wizyty na polu wpiął do swego kapelusza kwiaty ziemniaka i tak powstała ogromna moda – w związku z czym każdy szanujący się arystokrata miał własne pole z ziemniakami. Bulwy oddawano ubogim.

Proboszcz paryskiego kościoła świętego Rocha miał słabość do prostej i niewymagającej kuchni. Szczególnie lubił zupy. Miał też słabość do filantropii, dlatego jak tylko mógł dzielił się żywnością z parafianami, ale i z innymi głodującymi mieszkańcami dzielnicy.

Jego najbliższym przyjacielem był pewien Rabin, którego żona eksperymentowała właśnie z ziemniakami. Robiła to samo, co Parmentier podczas niewoli. To znaczy na wszelkie sposoby próbowała udoskonalić nieco mdłą bulwę. Bardzo prawdopodobne jest, że to ona pierwsza połączyła śmietanę, masło i ugotowane ziemniaki przetarte w pożywną masę, zwaną puree.

Takie przyjaźnie, jak ta katolicko–żydowska, zdarzały się we Francji częściej niż nam się wydaje. Rabini byli zawsze wykształceni, a niektórzy księża łaknęli intelektualnych i kulturalnych rozmów. Jedzenie jest kulturą, zresztą we Francji uprawianie zboża i kultury nazywa się jednym i tym samym słowem, co moim zdaniem sporo znaczy.

Cóż więc takiego zrobiła żona Rabina (dajmy mu na imię Ozjasz)? Z warzyw korzeniowych i cebuli ugotowała aromatyczny i esencjonalny bulion. Był on doprawiony pieprzem, goździkami i czosnkiem. W bulionie ugotowała sporą ilość porów (tylko białe części), które przetarła przez sito i dopiero w takim wywarze ugotowała pokrojone w kostkę ziemniaki. Dodała odrobinę gałki muszkatołowej, szczyptę cynamonu i dla rozrzedzenia szklankę białego wina, no i śmietanę. Czy posypała bulion zieleniną, nie wiemy, ale pewnym jest, że francuskim zwyczajem podała go z grzankami (być może z gorgonzolą lub jednym z 365 rodzajów francuskiego sera).

Ksiądz zjadł, zachwycił się, a ponieważ zupa okazała się tania (same warzywa, których było pod dostatkiem; ówcześnie najbardziej brakowało ludowi mięsa , dlatego historycy piszą, że „biedny lud Francji żywił się wtedy korzeniami” – tak po prostu nazywano seler, pora, pietruszkę, marchew i cała resztę warzyw), zaś białe wino i śmietana dostępne, postanowił karmić potrawą najuboższych. Efekt? Zachwyciła Paryż.

Wielki Mirabeau (który podczas obrad Stanów Generalnych, jako przedstawiciel Stanu Trzeciego, żądał ukarania ludzi, którzy jawnie dopuszczali się aktów antysemityzmu) w liście z 26 lutego 1769 roku pisał o tej zupie, że jest jedną z najwspanialszych i o niebo przewyższa to, co francuski lud zwykle jada.

Wyglądało na to, że kariera ziemniaka nabiera rozpędu, ale prawdziwy bum na niego rozpoczął się podczas rewolucji, kiedy to spotkał się z oliwą. W Republice też panował głód i wtedy przypomniano sobie o ziemniaku. Jego spożycie gwałtownie wzrosło.

Parmentier wydał broszurę z przepisami na ziemniaki i chyba tylko dlatego uniknął szafotu. Zresztą ziemniak też przez chwilę był warzywem podejrzanym o rojalistyczne sympatie, bo Parmentier posłużył się królem, by warzywo wypromować. Tak czy siak zaczęto je jeść.

Ksiądz ze świętego Rocha nie miał tyle szczęścia, co Parmentier i zginął w okresie Wielkiego Terroru. No, ale zostawił przepisy. Co do Rabina Ozjasza i jego żony, nie wiemy, czy przeżyli okres Republiki, ale bardzo prawdopodobne jest, że przepisy, które zgromadził proboszcz, są de facto przepisami Pani Rabinowej.

Jeden z nich, czyli smażone na oliwie ziemniaki wraz z cebulą, podlane delikatnie białym winem, stały się hitem. Uzupełniano to danie czasem mięsem mielonym, czasem serami, ale baza jest zawsze taka sama, prosta i wyjątkowo smaczna. Wiadomo, że jeśli gospodyni domowej da się jakieś nowe warzywo albo nowy produkt spożywczy, to prędzej czy później zacznie ona wyczyniać z nim kulinarne cuda. Tak było i tym razem.

Żydzi także dołożyli swoje trzy grosze do tej historii. O plackach ziemniaczanych pisałem w pierwszej części. Teraz czas na ziemniaki w innych odsłonach.

Jak wiadomo, spożywanie sera jest nieomal nakazem religijnym (dlatego nie dziwi stosunkowo liczna diaspora w Krainie Serów, czyli Francji), w związku z tym długo nie trzeba było czekać na spotkanie ziemniaka z serem. Ziemniaki obierano, dzielono na pół i każdą połówkę drążono, a to, co zostało po wydrążeniu, siekano i podsmażano z drobno posiekaną szalotką (koniecznie), następnie masę przecierano z chudym serem twarogowym, wypełniano wydrążone ziemniaki i pieczono.

Czasami nasze panie robiły dość wykwintną potrawę. Ziemniaki preparowano w ten sam sposób, co w przepisie powyżej, ale nie dodawano sera. Zamiast niego pojawiał się por, czosnek, a czasami zielony groszek (wszystko zależnie od upodobań). Następnie rozbijano duży płat wołowego mięsa i owijano nim ziemniaka z nadzieniem, a tak przygotowaną potrawę pieczono w średniej temperaturze (około stu pięćdziesięciu stopni), często podlewając białym winem. W Polsce do tej potrawy podawano obowiązkowo kiszone ogórki.

Prawdziwą rewelacją był sos podawany do pieczonych ziemniaków. I tu znowu pojawia się zestaw: oliwa i ziemniak. Ziemniaki pieczono, z nadzieniem lub bez. Ale tu pozwolimy sobie na nadzienie.

Mielimy kawałek dobrej jagnięciny, dodajemy ulubionych ziół, obficie przyprawiamy, aby było bogato i aromatycznie, podsmażamy i takim farszem wypełniamy ziemniaki, które pieczemy. Kiedy się pieką, my zabieramy się do robienia sosu.

Potrzebny nam będzie olej z orzechów włoskich, same orzechy obrane z brązowawej skórki, sporo czosnku. Czosnek i orzechy ucieramy w moździerzu na gładką masę, powoli dodając olej z orzechów. Dokładnie tak samo, jakbyśmy robili majonez. I to wszystko. Sos podajemy do ziemniaków.

Tenże sos przywędrował do Europy wraz z pierwszą falą diaspory za czasów Hadriana. W Palestynie zamiast orzechów używano sezamu (brzmi znajomo, prawda?), w Langwedocji Żydzi przerzucili się na orzechy – zarówno laskowe, jak i włoskie. Żydowskie dzielnice pachniały tym sosem przez cały okres średniowiecza Zresztą sprzedawano go na ulicach jako przysmak.

W następnym odcinku jeszcze trochę przepisów, no i przeniesiemy się w inne zakątki Europy, bo przecież ziemniak jest kosmopolitą. Tak jak i bieda.

Edward Pasewicz

https://www.weshalom.pl/kuchnia/2015/12/cesarz-biedoty-jego-wysokosc-ziemniak-czesc-ii

Przyslal Jerzy Poczt