Nowa historyjka Ludwika Lewina

Z Wojtkiem Nowickim staliśmy na Marszałkowskiej, przed wejściem do Cristalu, który nie nazywał się jeszcze Budapesztem i z karty, umieszczonej w gablotce wyczytywaliśmy nazwy potraw. Zafascynował mnie dziwny a tajemniczy forszmak dragomirski. Kiedyś tu przyjdziemy, zamówimy pół litra i dwa forszmaki – powiedziałem do przyjaciela i było to wyzwanie do przyszłości.

W owych czasach nazwa potrawy kojarzyła mi się nierozłącznie z C.K. Austro-Węgrami i wiele wody upłynęło w Dunaju zanim dowiedziałem się, że forszmak to specjalność Lubelszczyzny oraz w sposób wtórny, Finów. Wtórnie, bo z Polski przywiózł go jakoby baron Carl Gustaf Emil Mannerheim, późniejszy marszałek i prezydent Finlandii. Nie ma jednak na to żadnych dowodów, podkreśla angielska wikipedia, z której czerpię tę wiadomość. Nie ma natomiast żadnych wątpliwości, że forszmak po fińsku pisze się Vorschmack, co oznacza przystawkę – po niemiecku.

Mannerheim, którego językiem macierzystym był szwedzki, w Polsce przebywał w charakterze rosyjskiego generała. Zarówno Helsinki, jak i Warszawa należały wtedy do carskiego imperium.

W Finlandii, a przynajmniej moi znajomi Finowie, nie mają wątpliwości, że wielki mąż stanu, potrawę jadał u swej kochanki, hrabiny Marii Lubomirskiej. Źródła polskie napomykają tylko o platonicznej przyjaźni, o jadłospisie nie wspominając.

Zupełnie inaczej zapatrują się na sprawę (forszmaku, a nie związku obojga arystokratów) eksperci, historycy i kronikarze rosyjskojęzyczni. Ich zdaniem potrawa wywodzi się z Ukrainy, ale jest nie tyle ukraińska, co żydowska. Znaczy z pochodzenia. I tu (jak często w takich wypadkach) zaczynają się problemy.

Żydowski forszmak to potrawa rybna, głównie śledziowa, z niebywających już kiepskich, przesolonych śledzi, które dla poprawienia smaku przez całą noc moczyło się w herbacie. Wraz z innymi dodatkami – gotowanym ziemniakiem, cebulą – sieka się je, przyprawia, doprawia, piecze, gotuje albo i nie, po czym podaje z małą wódeczką.

Problem, o którym wspomniałem jest nie w wódce, ale w tym, że w większości przepisów forszmak robi się nie tylko z ryb, ale i z mięsa, okraszony masłem i śmietaną. A Żydzi mięsnych i mlecznych potraw nie mieszają. Czyli, że może danie nie jest tak całkiem żydowskie.

W lubelskiej, bezrybnej wersji jest szynka, kiełbasa, pieczeń cielęca albo schab, ser tarty i ogórek kwaszony, koncentrat pomidorowy, śmietana, masło koperek, papryka. Gdy próbowałem w Lublinie, w restauracji Czarny Tulipan, smak nieodparcie kojarzył mi się z fasolką po bretońsku, tyle, że bez fasolki.

Borys Burda, odeski pieśniarz, poeta, prozaik, znany na Ukrainie i w całym byłym ZSRS, twierdzi w książce napisanej po rosyjsku, że forszmak to wielka rzecz, będą go pamiętali i kochali w Odessie nawet wtedy, gdy ani jednego Żyda już w niej nie zostanie. Twierdzi on również, że forszmak należy zapić małą wódką, a można również małą wódkę zagryźć forszmakiem. Ostrzega jednak, że należy zdecydować się na jedno lub na drugie, bo inaczej można nie wydostać się z tego zaklętego kręgu.

Przyjmuję ostrzeżenie, ale ze świadomością, że z zaczarowanego kręgu się nie wydostanę. Bo nie ogranicza się on do czystej i forszmaku. Ta potrawa i ta wódka są symbolem naszej Europy – rozdrabnianej, siekanej i mieszanej bez ładu i składu, z nieuchronnym kacem, ale jakże smakowitej.

Wszystkie historyjki Ludwika znajdzisz jak

KLIKNIESZ TUTAJ