wspomnienia

Sztukmistrz

W powieści „Zły” Leopolda Tyrmanda na ulicy Krochmalnej znajduje się specyficzny bar, czwartej a może i piątej kategorii. Nazywa się „Słodycz”. Krochmalna to ulica w Warszawie, którą właściwie bezustannie w swoich opowieściach opisywał Singer.

Co ma Singer do baru?

Ano w barze tym serwowano podobno najlepsze serniki w mieście. Chociaż Singer uważał, że i tak najlepsze serniki na Szewuot piekła jego matka.

Od tysięcy lat toczy się cicha, a jednak konsekwentna wojna między paniami domu o to, która upiecze najlepszy sernik. Moja babka doprowadziła bitwy sernikowe do niespotykanej zajadłości, chociaż jak sądzę myliła się w swoim przekonaniu, że jest mistrzynią mistrzyń. Oddaję sprawiedliwość: tak, jej serniki to było „coś”, ale – by być uczciwym – należy powiedzieć, że każda pani domu ma gdzieś na dnie szuflady ukryty przepis na sernik, od którego smaku studiujący nocą Torę mdleją z rozkoszy.

Singer to także autor jednego z najbardziej wstrząsających wyznań na temat wegetarianizmu. Pisarz powiedział, że ludzie wobec zwierząt są tacy, jak naziści dla Żydów w Treblince i przestał jeść mięso. Każdy ma prawo wyboru.

Co ciekawe, wegetarianizm z wyboru praktykowało wielu żydowskich pisarzy. Być może nabiał i rośliny lepiej wpływają na literacką sprawność? Kto wie, biochemia mózgu jest jeszcze w powijakach i nie bardzo wiemy, co się tam dzieje. No dobrze, trochę wiemy, ale tylko trochę. Może więc być i tak, że jedzenie dużej ilości nabiału skutkuje napisaniem „Sztukmistrza z Lublina”… A rezygnacja z produktów odzwierzęcych kończy się „Procesem” i „Kolonią karną”…

A skąd w tym tekście Szewuot? Jest to święto związane nie tylko z otrzymaniem Tory, ale też ze zbiorami. W Izraelu dojrzewają już pierwsze figi i owoce. Sefardyjskie panie domu zaczynają szaleć i szykują się do pieczenia siedmiu tortów. Każdy inny, a każdy przepyszny.

O sernikach i przepisach na serniki pisać nie będę. Można zwariować, kiedy się przegląda te miliardy przepisów. Ale o samym serze coś już napiszę.

Jogurt, kefir i biały ser należą do tych pięknych rzeczy, które przytrafiły się ludzkości. Jak dla mnie, szczególnie kefir. Nie dość, że obłędnie zdrowy, to jeszcze zawiera alkohol – tak, tak, całe 2%.

W okolicach 14 lipca 2011 roku (nota bene w dzień urodzin Singera) dostałem od znajomego coś, co przypominało swoim wyglądem małego kalafiorka. Był to grzybek kefirowy. Znajomy powiedział mi, jak mam się nim posługiwać.

Nakazał więc używanie mleka niepasteryzowanego, najlepiej wiejskiego i prosto od krowy, a już szczytem marzeń byłoby mleko od Tewje Mleczarza, ale to z oczywistych względów jest niemożliwe (z literatury mleka nie wyciśniesz).

Grzybek należy zalać mlekiem. Garnek powinien być gliniany lub plastikowy (żadnego metalu pod żadnym pozorem) i należy odstawić go w ciepłe miejsce na 24 godziny. Kiedy kefir już się osadzi, przelewamy go przez sito, grzybek płuczemy pod zimną bieżącą wodą i znowu zalewamy. Grzybek dość szybko rośnie, przez co czas fermentowania kefiru się skraca. Dochodzi do tego, że w gorące dni kefir może być gotowy już po sześciu godzinach.

Jest w smaku lekko orzeźwiający i kwaskowaty. Inny od sklepowego, bo bez żadnych ulepszaczy. Młode ziemniaki, koperek i taki kefir to po prostu kulinarny cud. Nie trzeba nic więcej. Jeśli jednak mamy ochotę na bardziej „wytrawną” wersję – mocniejszą, kwaśniejszą i moim zdaniem lepszą – , to kisimy kefir przez 48 godzin. Z takiego właśnie kefiru przygotowuję ser.

Wbrew pozorom nie jest to takie trudne. Potrzebujemy tylko dużego, kilkunastolitrowego garnka. Sporo mleka oraz termometr, noo i oczywiście nasz kefir. Mleko podgrzewamy do temperatury 80 stopni i wlewamy kefir, około 2-3 litrów. Pojawia się skrzep. Mieszamy delikatnie, odstawiamy z ognia i czekamy, aż wszystko przestygnie. Przelewamy serwatkę ze skrzepem przez gazę, zawiązujemy ją i odkładamy w miejsce, w którym ser może odcieknąć.

Z takim serem można zrobić wszystko. Od wersji na słodko po typowo wytrawną. Wyśmienicie smakuje z kaparami i posiekanymi oliwkami. Wersja z rzodkiewką i szczypiorkiem jest klasyką gatunku. Można wymieszać ser z awokado i doprawić grubo zmielonym pieprzem oraz czosnkiem, po czym taką mieszanką nadziać naleśniki. Pyszny jest ser z pomidorami suszonymi i świeżą bazylią.

Możemy zrobić z niego sałatkę ziemniaczaną. Ugotowane ziemniaki kroimy w kostkę, dodajemy dwa ugotowane jajka (także pokrojone), bierzemy naprawdę sporo świeżej mięty, którą siekamy i dodajemy do pozostałych składników. Ser lekko doprawiamy solą, pieprzem oraz kilkoma łyżkami kefiru i wszystko to ze sobą mieszamy. Niebo w gębie. Nota bene moja babka w ten sposób przyrządzała pierogi z serem. Dodatek mięty sprawia, że jedzone w gorące letnie dni są przecudowne.

Ser ponad wszystko.

Bo kto wie, kto wie: jak się napijemy takiego kefiru, najemy sera, owoców i mnóstwa warzyw, to może nam do głowy przyjdzie jakaś „Czarodziejska Góra” albo inny „Pan Tadeusz”?

Edward Pasewicz

https://www.weshalom.pl/kuchnia/2015/05/sztukmistrz

Kategorie: wspomnienia

Leave a Reply

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.