Uncategorized

Córka sprzedawcy ryb i żona sprzedawcy jajek w swojej restauracji karmiła Marca Chagalla

Przyslala Rimma Kaul


Paulina Dudek

By raczyć się jej kuchnią na polskim transatlantyku Batory, niektórzy oszczędzali pieniądze przez rok. W czasie drugiej wojny światowej słuch o niej zaginął. Fanię Lewando, słynną polsko-żydowską szefową kuchni, która pomysły współczesnych kulinarnych celebrytów wyprzedziła o kilkadziesiąt lat, świat właśnie odkrywa na nowo.


O Fani Lewando rozmawiam z Pauliną Skotnicką, autorką wstępu do „Dietojarskiej kuchni żydowskiej (Znak), polskiego wydania legendarnej książki kucharskiej autorstwa Fani, która aż do 1995 roku wydawała się zaginiona, oraz z Sabiną Francuz z kolektywu kulinarnego Mecyje, która od 2016 roku pracuje z przepisami Fani, organizuje spotkania i warsztaty gotowania jej dań.

PAULINA DUDEK: Fania – ładne imię.

PAULINA SKOTNICKA: Przed wojną w Polsce, zwłaszcza w kręgu kultury jidysz, było to imię dość popularne. W domu na Fanię wołano również Fanny lub Feige.

Nie znamy nawet dokładnej daty jej urodzin.

P.S.: Czasem w jednym źródle podawane są dwie daty: 1887 lub 1888 rok. Wiadomo, że Fania, z domu Fiszelewicz, urodziła się we Włocławku. Ojciec, Haim Efraim Fiszelewicz, był wędrownym sprzedawcą ryb. Dużo więc z rodziną podróżowała, na pewno przez jakiś czas mieszkała w Warszawie i zatrzymywała się także w innych miastach. Mogła dzięki temu nawiązać liczne znajomości oraz poznać lokalne odmiany żydowskich potraw.

Jeszcze w czasach dzieciństwa Fani jej rodzina chciała wyemigrować do Stanów Zjednoczonych – zachowały się wypełnione wnioski wizowe. Nie otrzymali pozwolenia. Gdy w 1919 roku nasiliły się wystąpienia antyżydowskie, część krewnych na zawsze wyjechała do Anglii.


Fania została.

P.S.: Chociaż też myślała o wyjeździe. Starała się wraz z mężem, dużo od niej starszym Lazarem Lewando, o wizę do USA. Niestety, Lazar nie kwalifikował się na nowego imigranta – miał chorą nogę, która się nie goiła. Fania została więc z konieczności, ale bardzo dobrze wykorzystała sytuację.

Nie wiadomo, czy się kochali i jakim byli małżeństwem, ale w interesach poszło im świetnie, choć Lazar był tylko sprzedawcą jajek.

P.S.: Fania była zdolna i zaradna, a i Lazar stał się przedsiębiorcą z prawdziwego zdarzenia. W latach 20. wyjechali do Wilna, wtedy jednego z większych centrów judaizmu na świecie. Żydzi w Wilnie stanowili około 30 procent mieszkańców i mieli swój wkład we wszystkie dziedziny życia miasta.

To właśnie w Wilnie, przy ul. Niemieckiej 14, która była jedną z najstarszych handlowych i reprezentacyjnych arterii miasta, Fania założyła swoją koszerną wegetariańską restaurację. Nazwała ją „Dietojarską Jadłodajnią”. Jadała u niej cała wileńska śmietanka żydowska. I nie tylko wileńska – niektórzy przyjeżdżali na obiady Fani aż z Moskwy.

Czy całkowicie wegetariańska kuchnia była wtedy czymś wyjątkowym?

P.S.: Nie, wegetariańskich restauracji żydowskich było w tamtym czasie sporo, głównie w małych miasteczkach zamieszkanych przez duże społeczności Żydów, ale też w dużych miastach – Warszawie, Krakowie czy Wilnie. A to ze względu na przepisy koszerności – mięso koszerne było drogie i trudno dostępne. Jeśli ktoś chciał prowadzić koszerną jadłodajnię, musiał też mieć dwie osobne kuchnie: mleczną i mięsną. W czasie niektórych świąt obowiązywało jeszcze więcej restrykcji.

Dlatego dla uboższych restauratorów najbardziej racjonalnym wyborem była kuchnia wegetariańska – tańsza, niewymagająca trudnych do zdobycia pozwoleń i specjalnego religijnego personelu, który stałby na straży koszerności. Tym bardziej że klientela takich miejsc i tak na co dzień jadała bezmięsnie.

SABINA FRANCUZ: Jednak patrząc na wpisy w księdze gości restauracji Fani, która na szczęście się zachowała, można odnieść wrażenie, że kult mięsa panował też wśród Żydów. Któryś ze znakomitych gości Fani skomentował, że mimo że dania bez mięsa, to nawet smaczne.

Najsłynniejszym gościem restauracji Fani był malarz i grafik Marc Chagall. Ale byli też inni. Co ich przyciągało?

P.S.: Na pewno trochę ciekawość. U Fani wypadało bywać. Gdy znalazła się w Wilnie, prawdopodobnie była już znaną osobą.

S.F.: Można spekulować na temat jej kariery. Ale dużą sławę przyniosła jej na pewno praca na statku Batory, luksusowym transatlantyku, gdzie była szefową kuchni koszernej.

Jeden z klientów Fani Lewando: malarz Marc Chagall, urodzony w Witebsku jako Mojsza Zacharowicz Szagałow / Fot. Pierre Choumoff/Wikimedia/domena publiczna
Jak tam trafiła?

P.S.: Dokładnie tego nie wiemy, możliwe, że zarekomendował ją któryś z warszawskich znajomych. Zgromadziła wokół siebie grono intelektualistów, którzy ją wspierali. Byli wśród nich m.in. poeta i pisarz Icyk Manger, pisarz, publicysta i tłumacz Jehoszua Perle, który potem zginął w Birkenau, czy działacz społeczny Szmuel Winter. Fania działała również w TOZ, bardzo prominentnej żydowskiej organizacji, skupiającej naukowców, polityków i aktywistów.

Transatlantyk MS Batory pływał między Polską a USA od 1936 roku do wybuchu drugiej wojny światowej. Był nie tylko statkiem pasażerskim dla turystów, ale też „pływającym salonem i ambasadą kultury polskiej”. Żydowskich gości traktowano na równi z innymi, skoro działała dla nich osobna, luksusowa kuchnia koszerna.

By objąć stanowisko szefowej takiej kuchni, trzeba było mieć nie tylko wybitne umiejętności kulinarne, ale też wyróżniać się postawą moralną, bogobojnością. Fania była bardzo religijna, przy czym z judaizmu wyciągała najbardziej progresywne wątki.

To znaczy?

P.S.: Wierzyła, że należy poprawiać świat, czynić go lepszym, a można to robić na swoją małą skalę. Począwszy od tego, co się je.

Co serwowała gościom na Batorym?

P.S.: Zachowało się menu restauracji koszernej, zatem wiemy, że starała się promować kuchnię polską, ale też klasyki aszkenazyjskiej kuchni żydowskiej – placuszki latkes, czyli placki ziemniaczane z grubo tartych ziemniaków, czy gefilte fisz – faszerowanego karpia w słodkiej galaretce. Całą jej pracę nadzorował rabin.

Była patriotką – polską i żydowską – a zarazem kosmopolitką. Nowinką kulinarną były szalenie wtedy modne drinki witaminowe.

Czyli dzisiejsze smoothies.

P.S.: Samo wyodrębnienie witamin i stworzenie dla nich nazwy zawdzięczamy innemu Żydowi polskiego pochodzenia, Kazimierzowi Funkowi. Dlatego też wiedza o witaminach wzbudziła zaufanie Żydów, którzy chętnie testowali prozdrowotne przepisy. Fania robiła to samo – na statku i w swojej restauracji.

Fania pływała na Batorym między Gdynią i Nowym Jorkiem, miastem, w którym nie pozwolono jej zamieszkać. Ciekawe, jak się z tym czuła.

P.S.: Myślę, że miała satysfakcję: „Nie wpuściliście mnie do Ameryki, a jednak docieram do waszych brzegów z misją kulinarną!”. Na pewno Fania poznała na statku bardzo wiele słynnych postaci – taki rejs odbył np. Gombrowicz. Posiadanie biletu na wycieczkę Batorym stało się wręcz przepustką do wyższych sfer w Polsce. Niektórzy cały rok zbierali pieniądze, by pokazać się na pokładzie sławnego transatlantyku.

P.S.: Wegetariańskie restauracje tamtych czasów to były raczej tanie garkuchnie dla niezbyt majętnych klientów. Ale lokal Fani – choć był „jadłodajnią” z nazwy – trzymał bardzo wysoki poziom i odwiedzali go goście z pieniędzmi. Fani udało się stworzyć domową, swojską atmosferę: jedzenie było zarazem wykwintne i proste, zastawa ładna, ale nie nazbyt ozdobna. Dobrze się tu dyskutowało, jedząc pyszny obiad w doborowym towarzystwie.

Inna ciekawa rzecz: Fania dobrze znała swoich gości, przynajmniej stałych bywalców. Dobierała dania do ich zdrowotnych wymogów. Czyniło to jej restaurację wyjątkowym miejscem.

S.F.: Fania postawiła na zdrowe odżywianie. Może dziś inaczej je rozumiemy – w jej kuchni były wywrotki masła, śmietany i białej mąki – ale wtedy jej dania uchodziły za bardzo zdrowe i nowatorskie. Nim współcześni blogerzy kulinarni wymyślili wegetariańskie wersje znanych przepisów, Fania już serwowała je w swojej restauracji. Robiła gefilte fisz bez ryby i bigos czy dania świąteczne bez mięsa. Miała bardzo nowoczesne podejście do gotowania.

Podobno potrafiła zrobić arcydzieło z wodzianki na ryżu.

S.F.: Wodzianki akurat nie robiłam, myślę, że to jednak kwestia gustu. Ale zgadzam się, że trzeba było mieć swoją renomę i dużą odwagę, żeby serwować tak proste rzeczy w dobrej restauracji. Podejrzewam, że oczekiwania mogły być tam znacznie wyższe, zresztą Fania sama ten wysoki poziom wyznaczyła.

Skąd jej się wziął ten wegetarianizm?

P.S.: Fania uważała, że jest po prostu zdrowy – nieważne, czy wybrany świadomie, czy wymuszony ubóstwem. I czyni świat lepszym, bo nie krzywdzi żywych istot. Szmuel Winter, pochodzący z Włocławka aktywista i dziennikarz, za sprawą którego zaczęto przyjmować na poczcie telegramy w jidysz, wpisał w jej księdze gości: „Być może ludzkość miałaby inne oblicze, gdyby była żywiona bezmięsnie”. Inny klient, który przyjechał specjalnie z Moskwy, napisał: „Twoje wspaniałe potrawy mogą z każdego uczynić fanatycznego wegetarianina”.

Po lewej: sznycel wiedeński z kalafiora, po prawej: marchwiowe latkes. Dania autorstwa Fani Lewando uwspółcześnione przez Mecyje / Fot. Aleksandra Fruga/Mecyje/materiały prasowe wydawnictwa Znak


Fania nie tylko karmiła gości, ale też starała się ich edukować. Popularność swoją i lokalu wykorzystywała do promowania wegetarianizmu. Założyła nawet szkołę gotowania dla gospodyń domowych i sama prowadziła większość wykładów. Chciała, by żydowskie kobiety nie musiały się wstydzić, że karmią rodziny tanio i bez mięsa.

Doświadczenia zdobyte na Batorym zebrała w książce kulinarnej zatytułowanej po polsku „Wegetariańsko-dietetyczna książka kucharska. 400 przepisów przygotowanych wyłącznie z warzyw”. Książka ukazała się drukiem na przełomie 1937 i 1938 roku.

I od razu stała się bestsellerem. Fania chyba się tego spodziewała, skoro wydała ją w ogromnym nakładzie trzech tysięcy egzemplarzy.

P.S.: Książka odniosła wielki sukces. Trafiła do domów polskich, angielskich i amerykańskich Żydów. Fania uwielbiała podróże i marzyła jej się międzynarodowa kariera. Gdyby udało jej się wyemigrować do Wielkiej Brytanii albo USA, to dziś jeden z większych światowych koncernów spożywczych należałby pewnie do rodziny Lewando. Plany pokrzyżowała jej wojna.

S.F.: Fania działała jak rozpędzona maszyna, w 1939 roku była na szczycie. Właśnie rozpoczynała biznesy w Wielkiej Brytanii, miała w planach m.in. produkcję przetworów z tamtejszą filią Heinza. Nigdy nie osiadała na laurach.

Nic z tego już nie wyszło. Po obu stronach ul. Niemieckiej w Wilnie Niemcy utworzyli żydowskie getta. W 1941 roku wraz z mężem Fania próbowała uciec z Wilna, ale słuch o niej zaginął.

P.S.: Na pewno była to misja straceńcza, bo Żydzi nie mogli się przemieszczać. Fania miała wielu znajomych za granicą i przez to więcej szans na przetrwanie, ale niestety, to jej się nie udało. Bo gdyby przeżyła, na pewno byśmy o niej usłyszeli.

Dlaczego nie próbowała wyjechać wcześniej?

P.S.: Myślę, że wszystkie zarządzenia niemieckie, które były przecież realizowane natychmiastowo, zaskoczyły ją. Poza tym miała dużo obowiązków na miejscu: prowadziła restaurację, szkołę, dopiero co wydała książkę. Miała swój uporządkowany plan.

Historia Fanię przemieliła. Trzeba było czekać kilkadziesiąt lat, żeby w 1995 roku przypadkiem dwie kobiety znalazły jej książkę na targach w Londynie.

P.S.: Te dwie kobiety – Wendy Waxman i Barbara Mazur – współpracowniczki YIVO Institute for Jewish Research z Nowego Jorku natrafiły na jeden z zaledwie kilku zachowanych przedwojennych egzemplarzy. Przekazały go bibliotece YIVO. W 2015 roku książka została przetłumaczona na angielski i wydana w USA. Natychmiast stała się bestsellerem.

Sława ta dotarła i do Polski. Publikowano artykuły prasowe o Fani Lewando i organizowano warsztaty kulinarne, które zazwyczaj prowadziła Sabina Francuz. Teraz nareszcie książka ukazała się nakładem wydawnictwa Znak.

Po lewej: chlebki migdałowe, po prawej: chałka. Dania autorstwa Fani Lewando uwspółcześnione przez Mecyje / Fot. Aleksandra Fruga/Mecyje/materiały prasowe wydawnictwa Znak
Pani Sabino, pani i Mecyjom zawdzięczamy uwspółcześnione wersje przepisów Fani. Ale z początku była pani względem nich sceptyczna.

S.F.: Większość z nich wydaje się bardzo prosta, wręcz oczywista – choćby mizeria, którą wszyscy w Polsce doskonale znamy. Nie byłam pewna, czy Fania jest w stanie współczesnych Polaków porwać i zainteresować. Myliłam się.

Przełożenie tych przepisów było wyzwaniem też z tego względu, że Fania nie podawała gramatur składników, temperatur czy czasów pieczenia. Napisała wyraźnie, że jej książka jest dla umiejących gotować. Miała inne narzędzia kuchenne – wspominając o „maszynce”, na pewno nie myślała o blenderze elektrycznym.

Odkryłyśmy również, że w jej czasach zupełnie inną pojemność miały szklanki – nie 250, a nawet 500 mililitrów. Po tym odkryciu wszystkie dania zaczęły się udawać.

Większość informacji na temat Fani zgromadziła Paulina. My domyślałyśmy się jej charakteru, gotując.

Jaki mogła mieć charakter?

S.F.: To, co robiła, sugeruje, że się nie bała i lubiła eksperymenty. Sporo jej przepisów to kombinacje, na pewno odważne jak na tamte czasy. Nie wiemy, czy Fania od początku kształciła się na szefową kuchni, czy to był jej cel życiowy. Ale na pewno zaczęła tym żyć, pochłonęło ją to bez reszty.

P.S.: Myślę, że musiała być bardzo zdecydowana, solidna i konkretna. Zachowały się zdjęcia Fani z restauracji, ubranej w biały kitel i serwującej swoje potrawy. Wygląda na nich jak pielęgniarka – profesjonalistka oddana swojej pracy, potrafiąca przekonać ludzi, że zdrowe żywienie jest potrzebne. A daru przekonywania jej nie brakowało.

Co dzisiaj ludzie mówią na temat dań Fani?

S.F.: Najczęstszy jest okrzyk: „Smakuje jak u mojej babci!”. W ludziach budzą się sentymenty, zaczynają wspominać. To na pewno zasługa ogromnych ilości masła (śmiech).

Myślę, że Fania bardzo by się ucieszyła, wiedząc, że dzisiejszy kulinarny celebryta Yotam Ottolenghi w swojej słynnej książce „Jerozolima” zamieścił przepis na cymes, który jest niemalże identyczny jak jej przepis – ziemniaczany, ze śliwkami, polany karmelem. Tyle tylko, że Fania zamiast karmelu używała masła.

Mógł się nią inspirować?

S.F.: Połączenie składników jest na tyle nietypowe, że receptura pewnie jakoś do niego przywędrowała.

Piszą panie we wstępie, że spotkanie z kuchnią Fani było podróżą do nieistniejącego już świata.

S.F.: Jest jakaś magia w odtwarzaniu starych receptur. Wskrzeszamy coś, czego nie ma, co już nie istnieje, ale gdzieś ewidentnie było. My sobie fundowałyśmy jeszcze dodatkową przygodę – np. gotowałyśmy w domach, gdzie do dyspozycji były stare piece kaflowe opalane drewnem. W takich piecach Fania mogła piec swoje słynne chałki.

P.S.: O Fani wiemy jeszcze bardzo niewiele i dlatego mam nadzieję, że kiedyś po intensywnych poszukiwaniach w archiwach powstanie jej szczegółowa biografia. Fania odniosła wielki sukces, ale została zapomniana. Ofiarą Holokaustu padli nie tylko ludzie, ale cała stworzona przez nich polsko-żydowska kultura, także ta kulinarna. O tych, którzy nie przeżyli wojny, myślimy w kategoriach zbiorowości, nie jednostek. A pewnie każda z tych biografii kryje w sobie skarby do odkrycia.

Podoba mi się to, co powiedziała Sabina: że wielu ludzi próbując dziś potraw Fani, wspomina dania, które gotowały im w dzieciństwie babcie. Chciałabym, żeby na stoły współczesnych Żydów też wróciła kuchnia ich babć. Znamy kuchnię izraelską, cenimy hummus i falafele, a zapominamy o naszej lokalnej, aszkenazyjskiej kuchni żydowskiej, która jest częścią polskiego wielokulturowego dziedzictwa kulinarnego.

Po lewej: Paulina Skotnicka; w środku: okładka polskiego wydania książki 'Dietojarska kuchnia żydowska' autorstwa Fani Lewando; po prawej: kolektyw Mecyje, Sabina Francuz stoi druga od lewej / Fot. zdjęcia z lewej i prawej: archiwum prywatne; zdjęcie w środku: materiały prasowe wydawnictwa Znak
Wyobrażały sobie panie, jakby to było dziś spotkać się z Fanią i z nią porozmawiać?

P.S.: Ja bym się jej nie spodobała, bo nie umiem gotować.

S.F.: Ja bym się pewnie jej przestraszyła. Ale mam zabawną anegdotkę, związaną z pierwszymi warsztatami kuchni Fani, które prowadziłam w Chederze, krakowskiej kawiarni Żydowskiego Festiwalu Filmowego. Ktoś przykleił na drzwiach kartkę: „warsztaty Fani Lewando”. I Ola Małota, która teraz skatalogowała i przetłumaczyła na polski przepisy Fani z oryginalnego wydania książki z 1938 roku, była święcie przekonana, że przyjdzie… Fania Lewando. Miała już do mnie mówić: „Dzień dobry, pani Faniu”. To chyba zakodowało naszą wspólną przyszłość.


Paulina Skotnicka. Propagatorka kultury żydowskiej i autorka prac plastycznych, związana z krakowską dzielnicą Kazimierz. Pracuje jako przewodniczka po Krakowie i jego wielonarodowej, multi-religijnej, wielowątkowej historii.

Sabina Francuz. Projektantka, prowadzi projekty kulinarne jako „Głodne Kawałki”. Od 2015 roku pracuje z książką Fani Lewando, prowadząc spotkania i warsztaty kulinarne. Założycielka i head chef kolektywu Mecyje.

Paulina Dudek. Dziennikarka, redaktorka, twórczyni cyklu mikroreportaży wideo „Zwykli Niezwykli”. Nagrodzona Grand Video Awards, nominowana do nagrody Grand Press.


Córka sprzedawcy ryb i żona sprzedawcy jajek w swojej restauracji karmiła Marca Chagalla


Kategorie: Uncategorized

1 odpowiedź »

  1. Na darmo szukac polskiej wersji w zagranicznych firmach wysylkowych …
    Moze ewentualnie angielska jest dostepna ALE nie jestem pewna czy tak wyprobowane i zaadaptowane potrawy jak w polskiej.
    Jednak jest pocieszajaca wiadomosc,ze w przyszlym roku nowe wydanie polskiej -i tanszej- wersji!

Leave a Reply

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.