Pastrami, sznycel, gefilte fish: żydowska żywność nie jest często określana jako żywność pochodzenia roślinnego. Ale istnieje długa tradycja żydowskiego wegetarianizmu aszkenazyjskiego – odradza się nowa grupa kucharzy.

Minęła około godziny: czas wyjąć rybę gefilte i marchewki z wrzącej wody. W innym garnku mam ziemniaki i pikle gotujące się w bulionie i solankę; Dodaję sporą porcję kwaśnej śmietany, aby zmniejszyć kwasowość i posyp zupę świeżym posiekanym koperkiem. Jutro będę gotować frittatę z pora na śniadanie i sznycel panierowany z macą na kolację.

Pływam w nostalgii sztetla – aszkenazyjscy Żydzi od dziesięcioleci robią wersje tych przepisów. Na przykład ryba Gefilte (przystawka z gotowanej ryby) jest ulubioną, odkąd po raz pierwszy osiedliła się na brzegach niemieckiego Renu w XI wieku.

Ale jest kluczowa różnica. Robię wegetariańskie wersje tych dań. I robiąc to, wiem, że jestem bliżej tradycji moich przodków niż w przypadku ułożonych w stos kanapek z pastrami , które stały się sztandarem żydowskiej kuchni aszkenazyjskiej.

Dla moich przodków aszkenazyjskich wieże mięsa, które można znaleźć w żydowskich delikatesach, nie istniały. Zamiast tego ich kuchnie byłyby pełne świeżych, regionalnych i sezonowych warzyw, asortymentu marynat i, jeśli mieli szczęście, trochę nabiału. Mięso i ryby były drogimi rarytasami aż do industrializacji produkcji mięsa na początku XX wieku. Dlatego gefilte fish, który teraz robię, to wegetariańska imitacja zaadaptowana ze stuletniej receptury z purée z salsefii (rośliny ostryg), orzechów nerkowca i cebuli zmieszanych z jajkami i mączką z macy, uformowanych w przypominające dyski quenelle do kłusownictwa, następnie posypane pokrojoną w plasterki marchewką i chrzanem oczyszczającym zatoki.

Zamiast cielęciny sznycel to kawałek korzenia selera pokryty mąką, myjką jajeczną i mączką z macy, która po kilku minutach przyrumienia się na gorącej patelni – zgodnie z 84-letnim przepisem.

Zamiast cielęciny ten sznycel jest zrobiony z korzenia selera i mączki z macy (Źródło: Joe Baur)

Może to być zaskoczeniem dla fanów żydowskich delikatesów, ale wartości wegetarianizmu są od dawna wyznawane i pielęgnowane przez żydowskich kucharzy aszkenazyjskich. A te wartości wracają z linii bocznej. Od Los Angeles w Kalifornii i Cleveland w stanie Ohio po nowojorski Lower East Side i Brooklyn – gdzie osiedliła się większość żydowskich imigrantów aszkenazyjskich, a wielu sprzedawało marynaty z wózków – nowe pokolenie żydowskich procarzy kanapek i autorów książek kucharskich promuje „roślinę naprzód”. jedzenie.

W ten sposób ucieleśniają wiele przekonań przedstawionych przez szefową kuchni Fanię Lewando w jej książce kucharskiej The Vilna Vegetarian z 1938 r. – i rewolucjonizują współczesną aszkenazyjską kuchnię żydowską, przywracając jej korzenie (gra słów zamierzona).

Wegetarianin wileński

Eve Jochnowitz jest kulinarną etnografką mieszkającą w nowojorskiej Greenwich Village, gdzie dorastała. W 2015 roku opublikowała tłumaczenie książki kucharskiej Lewando w języku jidysz, zawierające około 400 przepisów wegetariańskich.  

W większości książek kucharskich można znaleźć sekcje, takie jak sałatki – z ziemistymi potrawami na bazie rzodkiewki i czerwonej kapusty – oraz zupy, od zupy z puree marchewkowego po barszcz z otrębów. Potem przychodzą bezbłędnie żydowskie sekcje, takie jak latki (10 rodzajów) i potrawy paschalne. Jest nawet sekcja zatytułowana „Kugels with Cholents”, z 11 różnymi sposobami przygotowania tradycyjnej żydowskiej zapiekanki z gulaszem szabasowym, który pozostał na wolnym ogniu przez noc – w ten sposób jest gotowy na obiad szabatowy bez kiwnięcia palcem.

We wstępie do The Vilna Vegetarian słynna autorka książek kucharskich Joan Nathan pisze, że koszerne książki kucharskie w języku jidysz i niemieckie z lat 30. XX wieku oferowały wegetariańskie przepisy w odpowiedzi na antysemickie prawa zakazujące tradycyjnego żydowskiego rytuału uboju zwierząt. Ale wegetarianizm w kuchni żydowskiej sięga czasów Talmudu, kompilacji rabinicznej debaty na temat żydowskiego prawa, filozofii i interpretacji biblijnej, która powstała między III a VIII wiekiem.

Nora Rubel jest współzałożycielką wegańskich żydowskich delikatesów Grass Fed w Rochester w stanie Nowy Jork oraz profesorem studiów żydowskich na Uniwersytecie Rochester, gdzie bada kulturę Żydów amerykańskich, historię kulinarną i religię. Zauważyła, że ​​Talmud pozwala na użycie buraka na talerzu sederowym zamiast kości podudzia. Taka wiedza, powiedział Rubel, może ośmielić żydowskich wegetarian.

„To pokazuje nam, że [nasi przodkowie] mówili o tym już dawno temu” – powiedział Rubel. „To część naszej kulinarnej linii”.

Plant-forward nawiązuje do żydowskiego jedzenia – jak ten wegański burger z Cleveland, Ohio deli Larder – może wydawać się nowoczesnym trendem, ale cofa się o wieki (Źródło: Jeremy Umansky)

Wieki później, w 1938 roku, Lewando kontynuowała ten rodowód na terenie dzisiejszego Wilna na Litwie, gdzie była właścicielką koszernej restauracji mleczarskiej, prowadziła koszerną szkołę gotowania i nadzorowała wegetariańską koszerną kuchnię na transatlantyckim liniowcu kursującym między Gdynią, Polską i Nową. Miasto York. We wstępie do swojej książki kucharskiej napisała o tym, jak ważne jest, aby być zaradnym i nigdy niczego nie wyrzucać, ponieważ „wszystko można przerobić na jedzenie”.

Połączyła też wegetarianizm z wartościami żydowskimi.

„Z humanitarnej zasady »cara baaley khayim« (nie zabijania żywych stworzeń) pożądane byłoby zastąpienie mięsa kuchnią czysto wegetariańską” – napisał Lewando.

Kraina obfitości

Co wydarzyło się od lat 30. do dziś? W końcu sałatki pełne warzyw ogrodowych i pomysłowe zupy raczej nie przychodzą na myśl, kiedy ludzie myślą o jedzeniu aszkenazyjskich Żydów.

„Mięso było bardzo tanie w Ameryce” – powiedział Jeffrey Yoskowitz, żydowski ekspert ds. żywności i współzałożyciel Papaya , platformy do dostarczania żywności opartej na roślinach, oferującej posiłki od najlepszych szefów kuchni w restauracjach wegańskich i niewegańskich. „Pomysł zjedzenia tej gigantycznej mega kanapki z wołowiną jest tylko ostatecznym symbolem obfitości i zamożności Ameryki”.

W rzeczywistości ta obfitość sprawiła, że ​​niejedzenie mięsa było szyderstwem, powiedział Jochnowitz. „Jest takie powiedzenie w jidysz: ‘ Dos beste milkhiks iz a shtikl fleysh’ ” – powiedziała. „Najlepszy nabiał to kawałek mięsa”.

Kiedy Żydzi aszkenazyjscy imigrowali do USA, jedzenie prawdziwego mięsa i ryb – jak gefilte fish – było oznaką obfitości (Źródło: Alleko/Getty Images)

W rzeczywistości jedzenie mięsa w rzadkich przypadkach było normą w całej historii Żydów aszkenazyjskich, aż do ich przybycia do Stanów Zjednoczonych i uprzemysłowienia mięsa, które obniżyło ceny. Wcześniej mięso nie było czymś, na co większość Żydów w Europie Wschodniej w XVIII, XIX i na początku XX wieku nie mogła sobie pozwolić. W połączeniu z niedoborami mięsa i brakiem dostępu do mięsa koszernego, większość Żydów była tym, co Jochnowitz nazywa „de facto wegetarianami”, choć prawdopodobnie nie myśleliby o sobie w ten sposób.

„Ludzie patrzą na żydowskie delikatesy jako miejsce, w którym można dostać tradycyjne domowe żydowskie jedzenie, ale imigranckie żydowskie matki aszkenazyjskie nie chciały, aby dzieci chodziły do ​​delikatesów” – powiedział Yoskowitz. „Moja babcia nie chciała, żeby mój ojciec chodził do delikatesów, bo to nie było jedzenie w domu”.

Wędliny i knesze (kulki z ciasta nadziewanego) żydowsko-amerykańskich delikatesów były śmieciowym jedzeniem w oczach urodzonej w Polsce babci Yoskowitza. Nic dziwnego, że jego babcia przyjęłaby tak surowy pogląd, biorąc pod uwagę, że sama była wegetarianką. Zabierała syna, ojca Yoskowitza, do Catskills w północnej części stanu Nowy Jork na letnie pobyty w The Vegetarian Hotel , kurorcie założonym na początku XX wieku. Była wegetariańska siekana wątróbka, jagody ze śmietaną i rzodkiewkami oraz inne warzywa z hotelowego ogrodu.

Jeffrey Yoskowitz bada świeże produkty na polskim rynku (Źródło: Taub Jewish Heritage Tours)

Tę historię porusza Yoskowitz w swojej nagrodzonej w 2016 roku książce kucharskiej The Gefilte Manifesto , w której wraz ze swoją współautorką Liz Alpern powraca do tradycyjnych, żydowskich potraw ze Starego Świata z nowymi przepisami. Książka kładzie nacisk na wykorzystanie pomysłowych technik naszych żydowskich przodków aszkenazyjskich, takich jak marynowanie.

W rzeczywistości to marynowanie po raz pierwszy wciągnęło Yoskowitza w ponowne odkrycie żydowskiej kuchni aszkenazyjskiej 15 lat temu na ekologicznej żydowskiej farmie Adamah w Connecticut. To sprawiło, że zaczął zastanawiać się, dlaczego ani marynowanie, ani związek między zbiorami a zrównoważonym rozwojem nie były bardziej nierozerwalnie związane z historią kulinarną Żydów aszkenazyjskich. „Czułem, że ta historia nie została opowiedziana przez delikatesy” – powiedział.

Nostalgia kulinarna

Chęć ponownego odkrycia tradycyjnych przepisów może być nawet silniejsza wśród Żydów aszkenazyjskich niż w innych kulturach z powodu Holokaustu, powiedział Yoskowitz. Utrata ich kulinarnej ojczyzny i wymordowanie tak wielu rodzin, jak powiedział, stworzyły wątły związek z miejscami, w których żyły rodziny aszkenazyjskie przez wieki i – pod pewnymi względami – zamroziły kuchnię aszkenazyjską w czasie.

Porównał doświadczenie żydowskie z doświadczeniem włoskim. Podczas gdy Włosi również emigrowali do Lower East Side, wielu często podróżowało tam iz powrotem do swojej ojczyzny, importując ze sobą szereg składników do USA. Z drugiej strony Żydzi z Lower East Side importowali tylko suszone grzyby, częściowo dzięki temu, że nie mogli odtworzyć lokalnego terroir lub ściółki leśnej swojej ojczyzny w Nowym Jorku. Następnie Holokaust zdziesiątkował nieoznaczone granice jidyszlandu, które rozciągały się od Francji przez Europę Środkową do krańców Europy Wschodniej; dla wielu ból zerwał wszelkie więzi, jakie mieli.

Zupa grzybowa z kaszy jęczmiennej z Manifestu Gefilte, inspirowana przez Fanię Lewando (Źródło: Lauren Volo)

„Należało wykuć całą nową kulturę”, powiedział Yoskowitz. „Ale z tego powodu nostalgia za przeszłością staje się coraz silniejsza”.    

Dobrze więc, że wiele nowych wegańskich żydowskich delikatesów składa hołd dziadkom właścicieli – jak Ben & Esther w Portland, Sam & Gertie w Chicago i Mort & Betty w Los Angeles.

Wegetarianka z Wilna nadal ma wpływ na jej gotowanie, powiedziała właścicielka Mort & Betty, Megan Tucker. Często odwołuje się do książki, aby znaleźć przepisy lub zobaczyć, jak wykorzystano konkretny składnik.

„Uwielbiam procedurę z przepisu na ogórki kiszone” – powiedział Tucker. „Parzenie beczki, przykrycie dna liśćmi chrzanu, a na koniec umieszczenie jej na słońcu na dwa dni”.

Półmisek wegetariański w Larder zawiera sezonowe sałatki i sfermentowane warzywa (Źródło: Jeremy Umansky)

Tymczasem w Cleveland w stanie Ohio odnowiona w połowie XIX wieku remiza strażacka stała się rajem nostalgicznych aromatów i przypraw. Szef kuchni Larder Delicatessen i Bakery, Jeremy Umansky, również przypisuje Wegetarianizmowi wileńskiemu, że pokazał mu, jak naprawdę jedliby jego przodkowie, używając najpierw roślin, a mięsa tylko przy specjalnych okazjach.

Umansky również jest zafascynowany marynowaniem. Używa koji, japońskiej formy, która przyspiesza proces peklowania i nadaje warzywom wędzony, pikantny smak z konsystencją przypominającą mięso. (W 2020 roku był nawet współautorem książki Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation .) Koji jest niezbędnym składnikiem jego wegańskiego pastrami, w którym znajdują się grzyby peklowane solą przed przyprawianiem i wędzeniem.

Nikt nie może z całą pewnością powiedzieć, dokąd zmierza kuchnia żydowska aszkenazyjska. Ale nie ma wątpliwości, że będzie to o wiele bardziej złożone i wieloaspektowe, niż większość fanatyków delikatesów mogłaby sobie wyobrazić. Owoce i warzywa z ogrodu będą na pierwszym planie – czy to solone, przyprawione, pieczone czy marynowane.

Za to możemy podziękować nowemu pokoleniu kucharzy, które wracają i czerpią wskazówki z nasion zasianych przez naszych przodków. Bez względu na wynik będzie pyszny.

Powrót do wegetariańskiej kuchni żydowskiej

Przetlumaczyl Sir Google Translate