Napisala i przyslala Renata Zawadzka -Ben Dur

W trosce o przyzwoity standard

Nie ma czegoś takiego, co można nazwać najlepszą herbatą świata. Są jednak rozmaite sposoby jej oceniania. Nam – konsumentom zależy przede wszystkim na tym by na rynek nie trafiały namiastki herbaty. Z wyborem subiektywnie najlepszej poradzimy sobie sami.   Sam termin „najlepsza” ma wiele znaczeń np. najsmaczniejsza, najskuteczniejsza, najlepiej przyrządzona, najwyższej jakości, stojąca najwyżej w rozmaitych rankingach itp. Nie można więc udzielić odpowiedzi na pytanie „jaka jest najlepsza herbata” bez sprecyzowania celów, jakie postawił sobie zadający pytanie. Najczęściej z takimi terminami stykamy się w reklamie. Jej zapewnieniom jednak nie sposób wierzyć, bowiem każda reklamowana herbata jest „najlepsza”. Dwa kryteria wydają się jednak w miarę obiektywne: najwyższa jakość w obrębie gatunku – oceniana w kategoriach produkcyjnych i przez tzw „nosy” herbaciane  oraz  …cena. Wprawdzie nie zawsze ale na pewno bardzo często jakość przekłada się na cenę wyjściową produktu. Do tego dochodzą oczywiście koszty dystrybucji, nakładów na marketing i cała strategia sprzedaży. Pozostańmy jednak przy tym co służy oszacowaniu wartości (jakości) herbacianego suszu i powstającego z niego naparu, zanim zostanie „przyodziany” w eleganckie opakowanie i sprzedany z niskiej, średniej albo najwyższej półki. Jednym z podkreślanych przez dystrybutorów herbaty atrybutem jej wysokiej jakości (bez względu na gatunek) jest  jej świeżość. Ma ją zapewnić pakowanie bezpośrednio na plantacjach i szybki, bezpośredni transport do kraju docelowego. Przestrzegałabym jednak  przed uznawaniem tego kryterium za wystarczające. Kiepska herbata zapakowana na plantacji w Indiach, Chinach, czy w Sri Lance i sprowadzona bezpośrednio do Polski nadal będzie kiepską herbatą, choć jej droga od producenta do konsumenta jest stosunkowo krótka bo (teoretycznie) prosto z plantacji trafia do sklepu. Ocenę jakości zacząć wypada od zbioru. Nie będę tym razem wdawać się w charakteryzowanie poszczególnych gatunków herbaty. Wejdziemy na wyższy poziom abstrakcji i zajmiemy się samymi kryteriami oceny.   Orange Pekoe W naszym herbacianym języku termin „orange pekoe” tkwi „od zawsze”. Nie bardzo wiedząc o co chodzi wiedzieliśmy intuicyjnie, nawet w najsmętniejszych czasach, że to coś, co czyni herbatę królewskim napojem.  Herbata określona jako „orange pekoe”  nie jest aromatyzowana pomarańczą ani nie ma jej posmaku – w ogóle nie ma z nią nic wspólnego. Termin nie określa jej rodzaju, a  jedynie jest wykorzystywany do identyfikacji cech czarnej herbaty. Brzmi bardzo szlachetnie i nie bez powodu. Po raz pierwszy o „orange pekoe” usłyszano, gdy Holenderska Kompania Wschodnio- Indyjska prezentowała herbatę rodzinie królewskiej wywodzącej się od książąt pochodzących z Orange w starej Prowansji. Wykorzystanie w nazwie „barw królewskich”  było elementem zrozumiałej strategii. Dzięki temu manewrowi pozyskano przychylność dworu, a przy okazji odrobina szlachetności spłynęła na samą herbatę. Drugi człon nazwy oznacza srebrzysty pąk, a dokładnie „biały czubek” (po chińsku w zależności od wymowy: Bai Hao lub Pak-Ho). Tak właśnie w świetle porannego słońca wyglądają posrebrzone delikatnymi włoskami pączki i pierwsze, delikatne listki herbaty tuż przed zerwaniem ich z krzewu. Dziś herbaty oznaczone „orange pekoe” stały się czymś powszednim. Na tym podstawowym terminie producenci zbudowali cały system „orange pekoe” służący do podstawowej klasyfikacji czarnej herbaty liściastej.  Wyróżnia się w nim trzy niższe klasy (Pekoe,  Pekoe Souchong, i Souchong) obejmujące drugie i trzecie listki poniżej pąka oraz  pięć wyższych klas całych (to obowiązkowe!) liści herbaty. Powyżej  Orange Pekoe (OP), klasyfikuje się: Flowery Orange Pekoe (FOP), Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP), Tippy Golden Flowery Orange Pekoe(TGFOP), Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP) kończąc na Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP )- herbacie najwyższej klasy na świecie wg. kryteriów produkcyjnych. Podstawą do tworzenia tak subtelnych gradacji jest przede wszystkim pochodzenie, wygląd i długość listków. Warto tu nadmienić, że termin orange pekoe – określający całe listki pojawia się także na herbatach w torebkach. Obawiam się, że w większości przypadków jest to nadużycie. Całe listki z największym trudem mogłyby się zmieścić w standardowej torebce. Do tego celu wykorzystywane są zwykle herbaty łamane lub rozdrobnione. One także podlegają klasyfikacji. Łamane  (broken) dzieli się wg różnych „szkół” na osiem do jedenastu kategorii,  rozdrobnione (fannings) na trzy do pięciu. Pył herbaciany (dust), zwykle wykorzystywany do produkcji najniższej jakości herbat w torebkach na ogół nie podlega klasyfikacji. Obok oznaczeń kategorii produkcyjnych (nieco różniących się w różnych krajach) na opakowaniach herbaty mogą pojawić się informacje o miejscu zbioru, czy terminy dodatkowo podkreślające jej zalety np. Special albo Exclusive. Tyle możemy zobaczyć gołym okiem bez otwierania opakowania.   ISO dla czarnej herbaty Kryteria używane przez producentów nie są w stanie dać nam nawet bladego pojęcia o smaku herbaty, barwie naparu czy jej aromacie. Jako Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe może być oferowana zarówno Assam jak Darjeeling, a przecież są to herbaty o bardzo różnych charakterystykach. Ocena walorów smakowych to domena testerów herbaty. Mogą oni dość precyzyjnie określić takie parametry herbaty jak jej smak i aromat albo barwę i klarowność naparu. Na tej podstawie oceniają jej jakość. Choć uczą się zawodu w tych samych szkołach i oceniają według tych samych kryteriów, a próbki do testów są anonimowe, to jednak trudno nawet sobie wyobrazić, że „wyłączają” wszystkie subiektywne odczucia. W grę mogą przy tym wejść nie tylko osobiste upodobania i nawyki kulturowe. Testerom zarzuca się także, że ulegają  wpływom producentów, handlowców i innych „osób dramatu”, które przy ich wsparciu załatwiają swoje partykularne interesy. Ile w tych podejrzeniach prawdy? Nie wiadomo.  Wiadomo jednak, że mimo wielkich starań by zapewnić konsumentom jak najlepszy towar, na rynki światowe nadal trafia spora ilość kiepskiej herbaty. Jednym z powodów jest zapewne to, że nie wszyscy są w takim samym stopniu zainteresowani w egzekwowaniu  minimalnych norm jakości jaką powinny spełniać dostawy.  Gra rynkowa, to przecież gra o pieniądze. Gdy zysk można powiększyć kosztem jakości produktu, to niewielu jest takich świętych”, którzy nie korzystają z okazji. A okazję stwarza sam fakt, że uzgodnienie akceptowanych powszechnie standardów jakości wcale nie jest proste. Międzyrządowa Grupa ds. Herbaty (INTERGOVERNMENTAL GROUP ON TEA) na wspólnym spotkaniu w 2006 roku zaleciła przyjęcie ISO 3720 jako minimalnego standardu jakości czarnej herbaty wprowadzanej do obrotu międzynarodowego. Przedstawiony w 2008 r na posiedzeniu Grupy w Hangzou  raport z realizacji tego zalecenia  brzmi dość optymistycznie. Kraje odpowiedzialne za około 85% eksportu czarnej herbaty: Argentyna, Bangladesh, Indie, Indonezia, Kenia, Malawi, Mauritius, Papua Nowa Gwinea,  Sri Lanka, Turcja i Uganda zaakceptowały zalecenie i przyjęły normy krajowe, identyczne z normą ISO 3720 lub tylko nieznacznie od niej odbiegające.  Deklarują, że restrykcyjnie ich przestrzegają. Nie ma danych dotyczących Chin i Wietnamu  (odpowiednio 6% i 5% światowego eksportu czarnej herbaty w 2005r). Wprawdzie ISO 3720 dotyczy tylko czarnych herbat, ale prace nad standardami dla zielonej herbaty są już w toku. Nawet stuprocentowa realizacja zalecenia nie zagwarantuje nam oczywiście tego, że na nasze stoły trafi „najlepsza” herbata. Stwarza jednak szansę, że nie będzie już trafiało coś co jest herbatą tylko z nazwy.