Fascynująca historia Fani Lewando – przedwojennej kucharki i przedsiębiorcy, która podawała wegetariańskie koszerne jedzenie Marcowi Chagallowi i wileńskiej elicie – zainspirowała kolektyw Mecyje do realizacji projektu przywodzącego na myśl film „Julie i Julia”: przygotowali wszystkie przepisy z jej dawno zapomnianej książki i uczyniły je odpowiednimi dla współczesnego kucharza.

Szef kuchni

Fania Lewando urodziła się jako Fania Fiszelewicz w żydowskiej, mówiącej w jidysz rodzinie we Włocławku w 1887 lub 1888 roku. Jej ojciec był handlarzem ryb, a matka opiekowała się nią i pięciorgiem rodzeństwa. Niewiele wiemy o jej dzieciństwie; wiemy, że w latach 20. wraz z mężem – sprzedawcą jaj Lazarem Lewando – postanowili przeprowadzić się do Wilna. Wcześniej odmówiono im wizy amerykańskiej i postanowili zostać, gdy część członków ich rodzin wyemigrowała do Wielkiej Brytanii. Być może też spędzili trochę czasu w Warszawie, ponieważ Fania utrzymywała kontakt z szeroką siecią artystów i intelektualistów ze stolicy Polski.

W nowo niepodległej Polsce Wilno stało się jednym z najważniejszych żydowskich ośrodków kulturalnych na świecie. Tutaj na ulicy Niemieckiej 14 Fania i Lazar Lewando otworzyli wegetariańską , koszerną restaurację, którą nazwali Dietojarską Jadłodajnią.

Było to miejsce niezobowiązujące, ale Fania bardzo dbała o świeżość użytych składników i całościowy skład potraw, które chciała, aby były pożywne i smaczne jednocześnie. Uważała, że ​​ludzie powinni powstrzymywać się od mięsa – żeby być sprawiedliwym, w tym czasie większość polskich Żydów i tak to robiła, ponieważ mięso koszerne było bardzo drogie, a posiadanie koszernej restauracji było technicznie trudne, ponieważ wymagałoby dwóch oddzielnych kuchni. Jednak dla Fani wegetarianizm był nie tylko praktycznym wyborem: oznaczał przestrzeganie żydowskiego prawa ca’ar ba’alei chayim– nie powodując niepotrzebnego cierpienia żadnej żywej istocie – a także uznawany przez coraz większą liczbę lekarzy i dietetyków za lekki, zdrowy sposób odżywiania. Fania był świadomy aktualnych odkryciach medycznych – jak odkrycie witamin przez dwóch polskich naukowców żydowskich Kazimierz Funk i Ludwik Rajchman – i trendów żywieniowych, promowana przez takich autorów cookbook jak Apolinary Tarnawski, Janina i Stanisław Breyer i czasopisma Jarskie Życie (Vegetarian Życia ).

W 1936 roku Fania dostała życiową szansę – została szefową kuchni koszernej na transatlantyckim liniowcu Batory. Ochrzczony „ Szczęśliwym Statkiem ”, był elegancki i wytworny, ozdobiony dziełami znanych polskich artystów Jana Cybisa i Zofii Stryjeńskiej oraz meblami i zastawą stołową autorstwa modnych polskich projektantów. Posiadał ogromną kuchnię, która miała obsłużyć 760 pasażerów. Sekcję koszerną prowadziła Fania, którą nadzorował rabin. Było nawet specjalne menu wydrukowane po polsku, angielsku i hebrajsku. 29 ^th października 1937, na przykład dla lunchu gotuje przygotowany rosół z grysiku i zupy ziemniaków , marchwi Paysanne , szparagii zielona fasola; ziemniaki gotowane, puree, smażone lub pieczone; sałata rzymska, endywia, pomidory lub ogórek i śmietana; a także duszoną wołowinę, stek z cielęciny i pieczoną kurę.

Vegetarisch-Dietischer Kokhbukh: 400 Shpayzn Gemakht Oysshlislekh fun Grinsn (Książka kucharsko-wegetariańska. 400 dań przyrządzanych wyłącznie z warzywami) to tytuł książki kucharskiej Fani wydanej w latach 1937-1938. Wydrukowano trzy tysiące egzemplarzy, całkiem imponująca kwota. W książce Lewando zaproponował wegetariańskie wersje klasycznych aszkenazyjskich dań mięsnych, takich jak sznycel , kishke i czulent , a także dania tradycyjnie bezmięsne – kugel , blince czy barszcz(Barszcz). Książkę zadedykowała tradycyjnej żydowskiej gospodyni domowej, która może być zaskoczona całkowitym brakiem mięsa, ale może również docenić to nowe spojrzenie na jedzenie.

Fania zginęła podczas II wojny światowej, a jej zbiór przepisów zaginął; ostatni raz słyszymy o niej i jej miejscu pobytu w 1941 roku… Przez dziesięciolecia książka pozostawała zapomniana i została ponownie odkryta dopiero na londyńskich targach książki w 1995 roku przez Wendy Waxman i Barbarę Mazur, które pracowały w YIVO Institute for Jewish Research w Nowym Jorku (które pierwotnie nazywało Wilno swoim domem). Od tego czasu została przetłumaczona na język angielski – jako The Vilna Vegetarian Cookbook – i litewski, a wreszcie w 2020 roku również zaadaptowana na język polski – ale nie w konwencjonalny sposób.

Książka Dietojarska Kuchnia Żydowska została zredagowana przez kolektyw Mecyje ( z jid. metziah : dobry interes albo okazja) – pięć kobiet, wszystkie fanki Lewando, które podjęły się realizacji projektu, który przybliża film Meryl Streep Julia i Juliapamiętać . Szef kuchniSabina Francuz wraz z Karoliną Skoczylas i trzema Aleksandrami – Doniczka, Fruga i Małota – pracowały razem w Cheder Café na krakowskim Kazimierzu. Zaprzyjaźnili się, wszyscy zakochali się w jedzeniu Fani i przez dwa lata spotykali się regularnie, żeby gotować jej przepisy. Pracowali z jidysz i angielską wersją książki, aby jak najlepiej ustalić składniki i procedury, świadomi zmian, jakie musieli wprowadzić, aby książka mogła być używana przez współczesnych kucharzy w nowoczesnych kuchniach. Zauważyli, że współczesne książki kucharskie były znacznie bardziej precyzyjne – nie można tak po prostu powiedzieć, żeby położyć ciastow piekarniku i „piecz, aż będzie gotowa” lub „dodaj tyle mąki, ile potrzeba”. I tak nie tylko przetłumaczyli tekst, ale dostosowali go do współczesnego czytelnika, wybrali jedynie wybrane przepisy Fani, ugotowali je, stylizowali i robili profesjonalne zdjęcia ich kulinarnych kreacji.

Jedzenie

Jakie przepisy znajdziemy w nowej wersji książki? Kuchnia Fani to mieszanka wschodnioeuropejskiego jedzenia komfortowego z pewnymi wpływami Bliskiego Wschodu i wielu pomysłowych pomysłów wegetariańskich: jest sałatka warzywna w stylu polskim z domowym majonezem i dipem z bakłażana, pomidora i cebuli; są kapuśniak i grzyby i dobrze nam znane barszcz ukraiński; ale są też zupy migdałowe i winne, które nawet teraz wydają się dość egzotyczne! Istnieje wiele różnych przepisów na pyszne placki – zespół Mecyje szczególnie zaleca latkes wykonane z kwaśnej mleko – i kugels .

Co najciekawsze ze współczesnego punktu widzenia, wszystkie alternatywy mięsne i rybne w oryginalnej książce wyglądają dokładnie tak, jakby zostały zaczerpnięte z menu współczesnych wegetariańskich restauracji: mamy rybę gefilte z selerem i sznycel wiedeński kalafiora. Jest też całkiem fascynujący przepis na cymes z suszonych śliwek , który przywodzi na myśl bardzo podobne danie z bestsellerowej „ Plenty” Yotama Ottolenghiego , który pokazuje, jak żydowskie tradycje kulinarne podróżują w czasie i przestrzeni i wracają na nasze talerze.

Jednak królową wszystkich przepisów jest chałka, czyli pleciony chleb, który za każdym razem, gdy wchodzimy do polskiej piekarni, łączy nas z żydowską przeszłością naszego narodu . Mecyje twierdzi, że przepis na ciasto Fani jest jednym z najlepszych, z jakimi kiedykolwiek pracowali, i wciąż uczą swoich czytelników i zwolenników, jak je wypiekać (i pięknie zaplatać!) nie tylko poprzez książkę, ale także poprzez spotkania i warsztaty, których celem jest Dziedzictwo Fani żyje.

I tak, osiemdziesiąt lat po jej przedwczesnej śmierci, dorobek Fani Lewando w końcu znalazł uznanie, na jakie zasługuje. Jej spojrzenie na jedzenie doskonale wpisuje się we współczesne trendy: zainteresowanie kuchnią polskich Żydów stale rośnie dzięki takim inicjatywom jak Festiwal Kultury Żydowskiej w Krakowie, Festiwal Żywności Żydowskiej TISZ w Muzeum POLIN w Warszawie czy niedzielne koszerne brunche w JCC Warszawa. Dzięki kucharzom takim jak Yotam Ottolenghi i rosnącemu zainteresowaniu żywnością roślinną, kolorowa i żywa kuchnia bliskowschodnia ma chwilę. Wszystko to pokazuje nam różne i pyszne aspekty żydowskich tradycji kulinarnych z całego świata.

Szefowie kuchni przekształcają staropolskie dania w wersje wegańskie i wegetariańskie, jednocześnie pozostając przy tradycyjnym wygodzie, jaką zapewniają zwykle ziemniaki i ciasto drożdżowe. Tak więc poznanie przepisów Fani, które są bezmięsne, a jednocześnie pyszne, pomysłowe, a jednocześnie pocieszające i idealnie mieszczą się między egzotyką a tym, co znane, to doskonały sposób na poznanie świata, który tragicznie straciliśmy, ale który żyje w naszych miastach i miasta oraz w naszej zbiorowej i kulinarnej pamięci.

^{Napisane przez Natalię Mętrak-Ruda, maj 2021}

Autor: Natalia Mętrak

Natalia jest tłumaczką literacką i pisarką kulinarną. Ma doktorat z kulturoznawstwa, dwa koty i małego synka. O historii jedzenia pisze na swojej stronie Przeszłość od kuchni .

Odkrywanie królowej żydowskiego jedzenia wegetariańskiego