Renata Zawadzka – Ben Dor

Pracownia Cukiernicza Władysława Zagoździńskiego istnieje od 1925r. Ponoć po strucle i marcepanowe święconki przyjeżdżała do niego cała Warszawa. Firma przetrwała zawieruchę wojenną ale z “zielonym światłem dla rzemiosła” trudniej sobie radziła.  W 1973r wyeksmitowano ją z dobrego punktu na Wolskiej do ciasnego lokalu zastępczego w dawnym domu Wawelberga na Górczewską 15. Trzeba było zawęzić produkcję do jednego asortymentu. Wybrano pączki. I to one właśnie firmie przyniosły sławę.

Po śmierci założyciela w 1974r, schedę objęła córka Hanna Grelof. Po niej pilnowała interesu jej córka Zenona Adamuszewska. Cztery lata temu wkroczyła córka Zenony  – Sylwia Tomaszkiewicz. To już trzecie pokolenie kobiet rządzi w tym ponoć męskim fachu.

Pani Sylwia praktycznie od dwóch lat sama kieruje firmą. Podobnie jak jej poprzedniczki dobrze wykształcona, bez wahania porzuciła karierę zawodową by stanąć za ladą i sprzedawać pączki. – Zawsze wiedziałam, że to będzie kiedyś moja cukiernia. Lubiłam tu być i nadal lubię. Ja się w tej cukierni wychowałam, sprzedaję więc coś co jest cześcią mnie  ale do robienia  pączków mnie nie ciągnie. To trzeba mieć coś takiego w rękach – czego ja nie mam – zwierza się pani Sylwia. Pan Robert Michalak, którego od rana obserwuję przy pracy, ma to coś bez wątpienia. Spod jego dłoni wychodzą idealne, równe, jeden w drugi: napuszone półkule ciasta wyrastające potem podwójnie w garowni “wymyślonej” przez babcię pani Sylwii. Tak wspaniale jak on, to chyba nikt nie potrafi pączków zawijać, ale wszyscy pracownicy, włącznie z ekspedientkami – Kasią Piotrowską i Agnieszką Wojtulewicz w razie potrzeby mogą stanąć do ich produkcji. Drugi obok Michalaka “filar” firmy, Robert Gryz – cukiernik z dziada pradziada odpowiada za garowanie, smażenie itd. Bez jego imponującego wzrostu i mocarnej sylwetki  nie wiem, jak by można było w tej ciasnej przestrzeni żonglować tacami z surowymi pączkami i koszami z gotowymi do polukrowania. Przycina porcje ciasta i nakłada lukier Małgosia Góral i …to już wszyscy.  Lokal jest mały, na ścianach boazeria, nie ma marmurów, są za to dyplomy  i… to się ludziom podoba. Nadal na zewnątrz wystawiany jest stołeczek na, którym siadywała babcia Hania – to znak że sklep otwarty i że są pączki. Klienci znają ten znak rozpoznawczy. –Ja myślę, że duch babci nadal na tym stołeczku siedzi. Teraz może razem z mamą albo na zmianę – mówi z uśmiechem pani Sylwia. Mało ludzi, mała firma – wielka jest tylko sława wyrabianych tu pączków

Żadnych cudów

Czym te pączki tak oczarowują klientów, że są skłonni stać w karnawale na mrozie po kilka godzin tylko po to by je zjeść? Kiedy wybierałam się na Górczewską wyobrażałam sobie wielką ich rozmaitość. Tymczasem widzę po prostu pączki. Świeże, gorące, przy mnie ręcznie zawijane i smażone. Ich waniliowo, pomarańczowa woń natrętnie wwierca mi się w nos. Lśnią nierówną warstwą “prawdziwego” lukru. Kuszę się. Zjadam jednego. Więcej nie mam odwagi.  Potem kiedy oglądam zdjęcia, żałuję, że byłam taka skromna. O ich wyjątkowości decyduje chyba właśnie to, że są …zwyczajne.

– Zgodnie z tradycyjną recepturą pradziadka stosujemy  wyłącznie naturalne surowce: dobrą mąkę, jajko, drożdże, margarynę, esencję pomarańczową i waniliową na spirytusie. Żadnych sztucznych barwników, żadnych polepszaczy i żadnych udziwnień. Takie prawdziwe pączki. Mogą być z lukrem, bez lukru ewentualnie na życzenie posypiemy cukrem pudrem. Dla mnie prawdziwy pączek powiniem mieć w środku marmoladę, a dookoła jasną obwódkę. Musi być puszysty, lekki – podkreśla pani Sylwia. A klienci? Jedni wolą okrąglutkie inni płaskie, z jasną szeroką obwódką albo mocno wysmażone, jedni z lukrem inni bez  – wszyscy smaczne. Pączki smażone są na codziennie wymienianym świeżym smalcu. A przede wszystkim są ręcznie zawijane, zawsze z …sercem. Ważne jest także to, że smaży się je tylko raz dziennie i sprzedaje do ostatniego. To daje klientom gwarancję, że następnego dnia dostaną znowu świeże pachnące… Skąd wiadomo ile ich usmażyć? Ano – wiadomo tylko z grubsza. – Muszę dzień wcześniej podjąć decyzję, a nie wiem ile sprzedam. Nie wiem czy mi wystarczy, czy też będę siedziała do 18:00 z niesprzedanym towarem – mówi pani Sylwia. Rzadko zostają, ale jeśli tak się zdarzy sprzedaje się je następnego dnia za pół ceny.

Bardzo “tłusty” czwartek

Zwykle schodzi 600-800 pączków dziennie. W tłusty czwartek 10 razy tyle. W normalny dzień produkcja zaczyna się o 6:00 rano. Trzeba wyrobić ciasto,  pączki muszą zostać zawinięte, muszą urosnąć. O 8:30 zaczynają się smażyć. Pierwsze są gotowe 15 minut później. O 9:00 zaczyna się sprzedaż.  W tłusty czwartek i dni poprzedzające, a nawet i potem aż do środy popielcowej dzień zaczyna się o drugiej- trzeciej nad ranem. Stan gotowości po kilkanaście  godzin na dobę trwa przez tydzień. Na ten czas pani Sylwia zatrudnia jeszcze dwie osoby na umowę zlecenie. –  Kiedyś w czwartek kolejka zaczynała się ustawiać około 4:00 rano. W kolejnych latach “oblężenie” zaczynało się w środę, wtorek, a w lutym tego roku już w poniedziałek – opowiada pani Sylwia. Najcięższe dni to jednak nadal środa i czwartek. Każdy może kupić nie więcej niż 20 pączków. – Dodatkowo jednego lub dwa do ręki mają za to stanie na mrozie. Musieliśmy wprowadzić limit  bo chcemy, żeby jak najwięcej osób te pączki dostało. Z kociołka wychodzi jednorazowo 50 pączków. Gdyby ktoś chciał 100 czy 200 to sam by musiał na nie sporo czekać, a pozostali nie czekali by 4 godziny, a odpowiednio dłużej – mówi moja rozmówczyni.

W kolejce zmieniają się co jakiś czas członkowie rodzin, znajomi, a często  stoją też zawodowi stacze  – Po tych paru godzinach na mrozie nie wpuszczą nawet kobiety w ciąży, z małym dzieckiem tym bardziej (bo może to pożyczka). Dziecko samo po jednego pączka są w stanie wpuścić – snuje opowieść pani Sylwia. Bywało, że ludzie bili się pod sklepem. Ten tłustoczwartkowy tydzień aż do środy popielcowej to jest karnawał na 4 fajerki i… jeden kociołek – ten do smażenia pączków.

Na Woli bez zmian

Trudno sobie wyobrazić egzystencję piekarza, który w dzisiejszych czasach wypiekałby tylko jeden rodzaj chleba. Trudno też uwierzyć, że na smażeniu pączków można się wzbogacić, ale da się wyżyć.  – Domu z tego nie zbuduję.  Nie wyjeżdżam też na zagraniczne wycieczki, ale wystarczy na niezły poziom życia –  zapewnia moja rozmówczyni. Pracownikom płaci punktualnie, za towar na bieżąco, w terminie reguluje swoje zobowiązania wobec Urzędu Skarbowego i ZUS. Ostatnio kupiła za gotówkę mieszarkę “z odzysku”, wymieniła oświetlenie i to wszystko. Nigdy nie myślała o sprzedaży firmy – o powiększeniu lokalu i rozszerzeniu asortymentu nieraz. – Wypatrzyłam wolny piękny, duży lokal w tej samej kamienicy na Wolskiej, w której zaczynał pradziadek ale… wszyscy wiedzą, że pączki są z Górczewskiej nie z Wolskiej. Tu można zawsze “przycupnąć” samochodem na chwilę i wyskoczyć po te pączki. Tam nie ma w ogóle takiej możliwości. Inna sprawa, że tam można by było pracować także w niedzielę, bo lokal jest usytuowany na trasie wiodącej do kościoła. Można by też dłużej pracować w zwykłe dni. Tu o 15:00-16:00 – zwłaszcza zimą, kiedy jest już ciemno, nikt nie zajrzy – głośno bije się z myślami pani Sylwia. Wynik tego pojedynku – do przewidzenia. Każdy taki pomysł spala na panewce bo  – ludzie by musieli się od nowa przyzwyczajać, nie byliby pewni, że to te same pączki, że świeże itd. Przyjeżdżają tu bo chcą ciepłe, bo chcą wręcz gorącego zjeść – zapewnia moja rozmówczyni.

Są jeszcze inne powody niepewności. Czas w którym żyjemy niespecjalnie sprzyja dużym inwestycjom. W górę idą ceny surowców. Podrożały jaja, mąka – trzeba było w sierpniu podnieść cenę pączków o 20 groszy.  – Dla niektórych ludzi to jest duża różnica. Cały miesiąc zmagałam się z tym problemem. Czy klienci będą źli, czy nie. Ale naprawdę nie miałam wyjścia – mówi Sylwia Tomaszkiewicz.  A co dalej? Jeśli trzeba będzie podnosić ceny by utrzymać jakość ludzie być może pójdą do supermarketu po pączki za 60gr.  A może utrzyma się “moda” na produkty naturalne, na powrót do tradycji i na Górczewskiej nie tylko w karnawale będą się ustawiały kolejki po znakomite, choć takie “zwyczajne” pączki  według receptury Władysława Zagoździńskiego. Tego życzmy jego następcom i …sobie.