Ludwik Lewin
CAMPIONATO ITALIANO DI PASTA PER CUOCHI DILETTANTI ALL’ESTERO
czyli
MISTRZOSTWA WŁOSKICH KUCHARZY AMATORÓW NA OBCZYŹNIE
Mistrzostwa włoskich kucharzy amatorów na obczyźnie napisałem bez wahania. Ale w czym? W gotowaniu makaronu? A może powinienem pisać o mistrzostwach kluskowych? Czy wręcz o mistrzostwach w pastowaniu?
Długo zżymałem się na słowo „pasta” wpychające się na karty restauracji (niekoniecznie włoskich), używane w przepisach drukowanych w prasie i szalejące na stronach Internetu. Szczególnie denerwowało mnie, że „pasta” to nie prawdziwy makaronizm, bo ten wyraz, choć makaron oznacza, jest anglicyzmem i do polszczyzny trafił nie z włoskiego, ale z angielskiego. (Prawda, makaron to nie włoszczyzna.)
Paradoksalnie z „pastą” pogodził mnie spór o różnicę między kluskami a makaronem. Różnica jest niewątpliwa, ale trudno stwierdzić jaka. Rosołowy na pewno jest makaronem, świderki i gwiazdki chyba też. Ale lane? A kładzione? – Za nic w świecie. To są kluski i tylko kluski. Ponadto „pasta” to również pierogi, uszka i lasagne, których w polskiej kulturze kulinarnej nie zaliczamy ani do klusek, ani do makaronów.
Wróćmy do mistrzostw. Zorganizował je artysta sztuki życia, mieszkający w Paryżu pisarz Camillo di Monte. Odbyły się w paryskiej restauracji da Fabio – to knajpka proponująca proste, ale wspaniałe potrawy włoskie oraz sklep, w którym nabyć można specjalności z Włoch. Fabio – tak ma na imię właściciel – jest fanatykiem gastronomii rzemieślniczej, tej tradycyjnej i bardzo starannej. Swe „pasta” sprowadza od producenta, który uprawia pszenicę na własnym polu, natychmiast po zbiorze mieli ziarna i zamienia je od razu w spaghetti, fusilli, penne, czy maltagliati (tu się zatrzymam, bo jest tego we Włoszech na każdy dzień roku, a nawet więcej.) Gotowe makarony suszą się powoli, o wiele dłużej niż przemysłowe. Dzięki temu są bardziej chropawe, przez co lepiej wsiąka w nie sos i przede wszystkim, można je gotować trochę krócej, trochę dłużej i wciąż będą „al dente”, czyli twardawe w środku.
Zapewne trzeba być Włochem by pojąć magię doskonałego ugotowania farfelli i papardelli. W paryskim konkursie uczestnicy najpierw bardzo dużo czasu poświęcali sprawdzeniu czy woda jest wystarczająco słona, trochę dolewali, trochę odlewali, a następnie próbowali kilka razy. Operacja jest delikatna. My nawet robiąc „włoskie” spaghetti sosem zalewamy makaron. Włoch patrząc na to zemdleje, gdyż jedyny dlań sposób zmieszania dwóch składników potrawy to wrzucenie makaronu do grzejącego się na patelni sosu. Makaron gotuje się najpierw w wodzie a potem w pykającym sosie. Stąd konieczność – dla znawców – absolutnej niemal precyzji.
Precyzja, prostota, finezja. W ten sposób scharakteryzować można prace konkurentów, a chyba i całą sztukę przygotowywania farfelli, tortiglioni i innych penne rigate. Sos pomiodorowy , świeże pomidory , kilka oliwek, mini plasterki szynki albo cienki talarek cukinii, odrobina sera, do tego różnorodne zieleniny i powstają niespodziewane i harmonijne połączenia smaków, stwarzające przyjemność wprost niezrównaną.
Do finału doszła urocza dziennikarka Sara Rania z Campanii i młodziutki kelner Massimo Chiesa, reprezentujący Lombardię. On okazał się zwycięzcą, ale oboje, łącząc włoską szczodrość i wykwintność sporządzili kompozycje pozwalające zrozumieć, dlaczego dla Włochów „pasta” to więcej niż jedzenie, to narodowy symbol.
ludwik.lewin@orange.fr
Wszystkie historyjki Ludwika znajdziesz na stronie Lewina
Kategorie: Uncategorized
