Roślinny stek z drukarki 3D stworzony przez Redefine Meat (Redefine Meat)Singapur jako pierwszy kraj na świecie sprzedaje mięso wyhodowane w laboratorium, a na półkach izraelskich sklepów za chwilę pojawi się roślinna wołowina z drukarki 3D. Wyścig technologiczny w branży żywności ma pomóc chronić klimat, środowisko i nasze zdrowie.

W styczniu na przedmieścia Tel Awiwu wjechał food truck Best Meister. Jeden z największych dystrybutorów mięsa w Izraelu zorganizował akcję “Nowe mięso w mieście”. Planowano, że w ciągu dnia w ręce klientów trafi 100 porcji. Mięso smakowało tak bardzo, że w pięć godzin rozeszło się ich blisko tysiąc. Żeby dostać kawałek, trzeba było czekać w kolejce nawet 50 minut.

Zajadający wołowinę Izraelczycy nie wiedzieli, że tak naprawdę jedzą zamiennik z białek roślinnych. I to wydrukowany na drukarce 3D. Gdy się o tym dowiedzieli – jak relacjonuje Yahoo! Finance – ponad 90 proc. stwierdziło, że nie wyczuło różnicy.

Za żywnością jak z filmów science fiction stoi start-up Redefine Meat, który korzystał z wiedzy rzeźników i kucharzy, a następnie “zmapował” i przeniósł do drukarki 70 parametrów sensorycznych prawdziwego mięsa. Na tej podstawie stworzono główne elementy (alternatywne mięśnie, tłuszcz i krew), dzięki którym wydrukowany produkt miał smak, teksturę i konsystencję steku wołowego.

Start-up i Best Meister nawiązały szerszą współpracę. Planują sprzedawanie roślinnych steków z drukarki do izraelskich restauracji i ekskluzywnych rzeźników jeszcze w pierwszej połowie 2021 roku.

Kurczak, tuńczyk, homar i ser. Wszystko z laboratorium

Kilka dni przed akcją na przedmieściach Tel Awiwu w Singapurze rozpoczęto sprzedaż kurczaków. W restauracji 1880 można kupić kawałek mięsa z ciastem francuskim, gofrem bądź chińską bułką gotowaną na parze.

Kawałki kurczaka wyhodowano w laboratorium. To pierwsze tak wyprodukowane mięso w historii, które dopuszczono do sprzedaży. Naukowcy z amerykańskiego start-upu Eat Just pozyskali próbkę z pióra kurczaka, którego nazwali Ian.

Podobnych projektów na świecie przybywa. Singapurski start-up Shiok Meats za kilka lat chce wprowadzić na azjatycki rynek wyhodowane w laboratorium mięso owoców morza – najpierw krewetek, a następnie homara i kraba. Inni pracują nad wieprzowiną, wołowiną, mięsem indyka, łososia, tuńczyka, a nawet foie gras (kacze i gęsie wątróbki) i mięsem kangura. Start-up Remilk wymyślił zaś, jak w laboratorium wyhodować nabiał, w tym sery.

Nabiał z laboratorium stworzony przez Remilk Remilk

Ostatnio rozwój technologii pozyskiwania mięsa z in vitro kilkoma milionami euro wsparł hiszpański rząd. W biznes weszli też najbogatsi ludzie świata, m.in. Jeff Bezos (właściciel Amazona), Bill Gates (Microsoft), Jack Ma (Alibaba) i Richard Branson (Virgin), a nawet aktorzy – Leonardo DiCaprio i Robert Downey Jr.

Burger za 250 tys. euro

Czy mięso ma pochodzić z laboratorium, czy być jego wydrukowanym, roślinnym zamiennikiem? Firmy chcą nie tylko ulepszać smak czy teksturę, ale też obniżać koszty. Kawałki mięsa kurczaka w Singapurze sprzedawane są dziś za 23 dolary, ale Redefine Meat docelowo mierzy w produkt tańszy od tradycyjnego mięsa.

Chyba najlepszym przykładem zmian jest Mosa Meat. Holenderska firma w 2013 roku jako pierwsza na świecie wyprodukowała hamburgera w laboratorium. Cena zawrotna – 250 tys. euro. W 2019 roku wynosiła już tylko 9 euro, a przed wprowadzeniem do masowej sprzedaży planowane są kolejne obniżki.

– Wielu ludzi lubi smak mięsa, ale nie chce go jeść lub ogranicza spożycie ze względów etycznych, środowiskowych czy zdrowotnych. Jeśli otworzymy się na nowinki technologiczne i pozwolimy im wejść do naszego życia, zrobimy krok w dobrą stronę. Będzie to lepsze także dla naszego zdrowia, bo otrzymamy produkt o lepszym składzie odżywczym – mówi “Wyborczej” Joanna Lotkowska, dietetyczka z organizacji ProVeg.

Food truck z roślinnym stekiem z drukarki 3D stworzony przez Redefine Meat Redefine Meat

Co zastąpi tradycyjne mięso i kiedy?

Mięso z probówki czy drukarki to melodia nie tak odległej, ale wciąż przyszłości. Rynek już teraz zmienia alternatywne mięso z białek roślinnych. Dostępne są zamienniki mięsa z fasoli, ciecierzycy, bobu, grochu czy słonecznika.

– Rynek jest obecnie o wiele bardziej obiecujący – uważa Dobrosława Gogłoza, była prezeska Otwartych Klatek, a dziś współwłaścicielka All Hands Agency, która zajmuje się etycznym marketingiem.

Dziś już 40 proc. z 25 największych producentów żywności i sprzedawców na świecie (o przychodach 459 mld dol. rocznie) ma zespoły stworzone wyłącznie do rozwoju alternatywnego białka. Wśród nich są m.in.: Kroger, Nestle, Tesco i Unilever. Z kolei od momentu powstania inicjatywa Sustainable Proteins Engagement, która wspiera roślinne zamienniki mięsa, rozrosła się dziesięciokrotnie. W 2016 roku należało do niej 40 inwestorów zarządzających aktywami o wartości 1,25 bln dol. W 2020 roku inwestorów było około 90, a ich aktywa przekraczały 13 bln dol.

McDonald’s zapowiedział wprowadzenie w 2021 r. roślinnego burgera McPlant (testowanie w Skandynawii już trwa), Starbucks wprowadził do menu w USA wegański zestaw śniadaniowy, wegańskie zamienniki mięsa trafiły na amerykańskie placki w Pizza Hut, a Tesco zadeklarowało, że do 2025 roku chce zwiększyć sprzedaż roślinnych produktów w Wielkiej Brytanii o 300 proc.

Widoczne na zdjęciu ‘mięso’ jest w pełni roślinne. Od jesieni sprzedaje je Rudy’s Vegan Butcher – pierwszy wegański ‘rzeźnik’ w Londynie. Rudy’s Vegan Butcher

Wegańskie zamienniki mięsa rozrastają się też w Polsce. Z Gruntu Dobre, Qrczak, Dobra Kaloria, GoVege, Bezmięsny, Polsoja, Rośleko to tylko kilka marek, które można znaleźć w krajowych marketach. W ostatnich miesiącach w świecie wegan i wegetarian głośno było też m.in. o wprowadzeniu na rynek roślinnych majonezu Kieleckiego i kabanosów Tarczyńskiego oraz o firmie Magda, która jako pierwsza w Polsce przeszła w stu procentach z branży mleka zwierzęcego na roślinne. 

Według banku inwestycyjnego Barclays do 2030 roku sprzedaż alternatywnego mięsa może osiągnąć wartość 140 mld dol. – to 10 proc. światowego przemysłu mięsnego i około 10 razy więcej niż obecnie. Z kolei według raportu globalnej firmy konsultingowej AT Kearney już w 2040 roku 60 proc. mięsa nie będzie pochodzić od zabijanych zwierząt – 35 proc. ma pochodzić z laboratorium, a 25 z roślinnych zamienników, które w smaku od oryginału nie będą różnić się niczym.

Dla ochrony bioróżnorodności i klimatu…

Według badania Uniwersytetu Oksfordzkiego z 2011 roku produkcja mięsa z laboratorium może zredukować emisje gazów cieplarnianych o 96 proc., zużycie ziemi o 98 proc., zużycie wody o 96 proc., a zużycie prądu o połowę. Wraz z rozwojem technologii można spodziewać się postępu i w tym aspekcie.

To o tyle istotne, że według ONZ sektor hodowlany odpowiada rocznie za 14,5 proc. emisji gazów cieplarnianych, w tym 44 proc. metanu. Z kolei według wyliczeń organizacji FAIRR 20 największych przedsiębiorstw produkujących mięso i nabiał odpowiada za więcej emisji niż Niemcy (dane za 2017 r.). Jeśli chcemy chronić się przed najgorszymi skutkami zmian klimatu, przemiana branży mięsnej jest więc niezbędna.

Opublikowany w ubiegłym tygodniu raport Chatham House przygląda się zaś temu, jak przemysł zwierzęcy wpływa na utratę bioróżnorodności. I tak obecnie tereny rolne zajmują 50 proc. powierzchni ziemi zdatnej do zamieszkania. Z tego 78 proc. to hodowla zwierząt.  Od 1970 r. łączna masa dzikich ssaków zmniejszyła się o 82 proc., a dziś dzikie zwierzęta stanowią już tylko 4 proc. masy ssaków na świecie. Kolejne 36 proc. zajmują ludzie, a 60 proc. – zwierzęta hodowlane.  

W nowej książce “Życie na naszej planecie” legendarny biolog David Attenborough zwraca uwagę, że mięso wołowe dostarcza ludziom tylko 2 proc. kalorii. Mimo to na jego wytwarzanie przeznaczamy 60 proc. uprawnych gruntów. “Moim zdaniem jest to druga wielka zmiana obyczajowa, która będzie musiała się dokonać w najbliższych dziesięcioleciach. Będziemy musieli zrezygnować z paliw kopalnych, a także ograniczyć spożycie mięsa i nabiału” – pisze Attenborough.

…i dla ochrony własnego zdrowia

Legendarna badaczka szympansów Jane Goodall z kolei niedawno przypominała: – Nieludzkie warunki, w jakich żyją stłoczone zwierzęta, są nie tylko przyczyną dotkliwego cierpienia czujących istot, ale pozwalają też na przenoszenie się patogenów ze zwierząt na ludzi, zwiększając ryzyko pojawiania się nowych chorób odzwierzęcych [jak świńska grypa czy COVID].

Podobnie uważa Gogłoza. – Wielu specjalistów mówi, że taka pandemia to nic w porównaniu z tym, co może nas czekać, jeśli przestaną działać antybiotyki – tłumaczy.

“Czyste mięso” z probówki, przyszłe roślinne alternatywy z drukarki i te dziś już istniejące rozwiązują ten problem. A do tego są zdrowsze. Dzięki “projektowaniu” alternatywnego mięsa od początku można ograniczyć ilość tłuszczów nasyconych czy cholesterolu i wprowadzić więcej błonnika. To o tyle istotne, że według Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem przetworzone mięso (np. wędliny) uznano za jeden z głównych czynników kancerogennych. Czerwone mięso trafiło zaś do kategorii “prawdopodobnie”.

Pierwszy raz w historii produkcja mięsa spadła dwa lata z rzędu – o blisko 1 proc. w 2019 i 2020 r. Wcześniej spadek zanotowano tylko raz – w 1961 r.***
Adam Wajrak i spółka piszą, co możemy zrobić, by zapobiec katastrofie klimatycznej.