Ludwik Lewin

Ten tekst powstał z okazji Tygodnia Kuchni Polskiej w Izraelu, który zbiegł się z wizytą polskiego prezydenta w Jerozolimie. O jego napisanie poprosił mnie Gideon Kouts, korespondent izraelskiego radia w Paryżu.

GROCH Z KAPUSTĄ

Groch z kapustą to nie jest polskie danie, ale powiedzenie oznaczające bałagan, pomieszanie z poplątaniem, niemożliwość uporządkowania. Temat polskiej gastronomii w Paryżu, tak jest rozległy, a niejednolity i niepoddający się logicznym podziałom między specjalnościami francusko-polskimi i jednocześnie Mitteleuropy, że przy próbie poruszenia go wychodzi właśnie groch z kapustą, tytuł, który odnosi się do tego szkicu, a nie do kuchni polskiej w ojczyźnie Escoffiera.

Od dziecka wiedziałem, że polska kuchnia jest najlepsza na świecie, i że Francuzi jadają tylko żaby i zieleninę, jednym słowem, źle. Dopiero gdy zacząłem trochę ruszać się po świecie, zrozumiałem, że ocena taka jest nieco subiektywna i nie należy rozumieć jej dosłownie. Wielu Polaków nie zmienia jednak zdania nawet po sprowadzeniu się do Paryża i z nostalgią wspomina polskie przysmaki. W pamięci utkwiła mi skarga pewnego warszawiaka – w Polsce to były sery, nie to co tutaj, ci Francuzi w ogóle ich robić nie umieją.

To dla takich Polaków przede wszystkim są w stolicy polskie sklepy spożywcze, sprzedające polskie sery o drogocennych imionach – bursztyn, szafir, rubin, a będące naśladownictwem goudy, edamu, cheddara i innych zachodnich, germańskich na ogół, gatunków. Producenci raczej nie ukrywają, że ich produkty nie są całkiem oryginalne, ale bez wahania głoszą, że kopie przewyższyły oryginał. Przesadzam może z tym naśladownictwem, są przecież sery, których polskość potwierdzona została i zaświadczona europejskimi znakami jakości – oscypek, bryndza, bundz. Po nie przychodzą do polskich sklepów prawdziwi, nie tylko polscy, miłośnicy sera. Tych drugich jest jednak niewielu. Francuzi cenią najbardziej polskie ryby, czy raczej ryby z Polski, przede wszystkim śledzie, ale również węgorze oraz szproty, które są w puszkach i w oleju. Bar Śledziowy prowadzi na trzech paryskich targach pan Mirosław Tchorek. Jest to stragan, a zwie się barem może dlatego, że sprzedawca szczodrze daje do spróbowania przyprawione przez siebie na multum sposobów rybki. Sprzedaje nie tylko śledzie, ale i makrele, halibuty oraz w Polsce na różny sposób wędzonego łososia. Przed jego stoiskiem prawie zawsze stoi kolejka, chciałoby się powiedzieć, jak za komuny, ale szybko trzeba skorygować – towaru starczy dla wszystkich. Starczy też popytu dla wszystkich polskich sklepów w Paryżu – jest ich już prawie tuzin wraz z jarmarkiem przed kościołem polskim i wędrownymi kupcami, którzy furgonetkami, naładowanymi towarem prosto z Polski, zajeżdżają w znane klienteli miejsca i chyba wszyscy nieźle prosperują. Wśród emigrantów wielkim powodzeniem cieszą się polskie wędliny, najlepsze na świecie w ich oczach i wspomnieniach.

Kuchnia polska, choć najlepszą na świecie jest zapewne tylko dla Polaków, oferuje przecież przysmaki na myśl, o których ślinka cieknie tym wszystkim, którzy je kiedykolwiek spróbowali. W dzisiejszych czasach dań gotowych każdy polski sklep w Paryżu sprzedaje pierogi nadziewane różnymi farszami oraz pyzy i kopytka. Te specjalności najlepiej smakują w polskich restauracjach, popchnięte deserami, takimi jak kisiel żurawinowy, czy makowiec lub sernik, nadzwyczaj ceniony przez Francuzów. Znam kilku paryskich piekarzy, którzy pieczą to ciasto à la polonaise – choć tak go nie nazywają.

Wiele bywało w Paryżu polskich restauracji, barów i knajp, ale żaden z tych lokali nie doczekał się legendy takiej, jak le Ravaillac. Zapewne nie kuchnia stanęła u początków mitu, choć wielu spotkałem Francuzów, którzy rozpływali się na wspomnienie tamtejszych pierogów, flaczków, barszczu. Po stracie gwiazdki Michelina dyrekcja Maxim’sa wydała komunikat, w którym z lekka pogardą oznajmiała, że gwiazdy są w tej restauracji przy stolikach, inne jej nie potrzebne. Wielkie i autentyczne gwiazdy przychodziły do Ravaillaca i nie tylko te światowej sławy w Warszawie. Tu bywał Polański z Komedą i Kattelbachem, tu stąpała jak nimfa Elzbieta Czyżewska, wielka aktorka o tragicznym przeznaczeniu. Tu wieczorami spotkać można było Staszka Staszewskiego, wspaniałego barda, którego rozsławił syn Kazik, popularny dziś w Polsce pieśniarz. Rozsławił, niestety, dwadzieścia lat po śmierci.

Stałym klientem Ravaillaca był długo Georges Moustaki, zakochany w pięknej Soni, która znad bufetu panowała nad wszystkim, co działo się w jej knajpie. Mało brakowało by przyszły wtedy autor Meteque został zatrudniony w tej restauracji w charakterze pianisty. Niestety, nie umiał grać Chopina, a bez tego żyć nie mogła polska klientela i polska wódka, której Chopinem nikt jeszcze nie śmiał nazywać.

Nie ma już Ravaillaca, ale jest we francuskiej stolicy kilka polskich restauracji takich, jak Mazurka z występami u stóp Montmartre’u, czy zmieniająca adresy Cracovia. La Crypte w podziemiach polskiego kościoła, ParisPolska, w proletariackiej dwudziestej dzielnicy i la Chaumiere Polonaise oraz Arthur w porządnie mieszczańskiej siedemnastce. Żaden z tych zakładów z Ravaillakiem równać się nie ma prawa – w każdym razie, w opinii starego bywalca – ale gdy przejdzie czas i lata przeminą, któraś z tych knajpek okaże się niewątpliwie równie mityczna i wspaniała.