Powiew zmian
Dopiero “Kuchnia warszawska” z początku lat 60. ubiegłego wieku przynosi wielką odmianę: nie tylko wprowadza zachodnie koktajle alkoholowe, “kanapki irlandzkie”, w których chleb smaruje się mieszaniną masła i utartego chrzanu, na to wędzony łosoś, parę kropel cytryny i kawior. Chcę wierzyć, że właśnie tak jedzono w latach 60., z ostrożności jednak zwracam uwagę na temat właściwy, czyli na chrzan. Brawo. Są “kanapki z zieloną papryką” (w majonezie, ale zawsze), z pomidorami, są liczne surówki, i tu już puszcza tama: sałata, kapusta, endywia, cykoria, marchewka, ogórek, pory, chrzan, seler, kalarepa, pomidory, młode bakłażany, owszem, na surowo, a także liczne surówki z owoców. Zupełnie inne spojrzenie; widać, że autorzy naoglądali sią Zachodu przynajmniej przez szybę (bo nawet część ilustracji pochodzi z zachodnich czasopism). Ta książka jeszcze trochę skrzeczy, trzeszczy, ale pomaga zdobyć świadomość, że nawet w Polsce jest możliwe inne życie.
Co się oczywiście nie całkiem sprawdziło.
Po latach wiedzę o nastawieniu Polaków do surowizny trzeba czerpać zewsząd, z głębin internetu, z rozmów, z restauracyjnych podsłuchów, ze zmian, jakie zachodzą w menu domowym i knajpianym.
Zacznijmy od tego, czym najbardziej się chwalimy, od befsztyku po tatarsku, zwanego tatarem. Świadczy on o naszej odwadze i wyjątkowości, no i o tym jeszcze, że mamy danie własne, odziedziczone co prawda po Tatarach, ale ulepszone i świetne. Jednak braci i kuzynów tatara można spotkać właściwie wszędzie, surowe mięso z dodatkami nie dziwi we Francji i w Belgii (Belgowie co prawda dodają majonezu), w Niemczech, Czechach i na Słowacji, nawet wśród Skandynawów. Podobnie w Turcji, gdzie danie nazywa çiğ köfte i jest robione całkiem odmiennie niż u nas: do mieszanki wody, cebuli, pasty pomidorowo-paprykowej dodaje się startej na puch wołowiny lub jagnięciny. Niemal identyczne danie występuje choćby w Libanie i Armenii, skąd się przeniosło do Stanów, jak czytam. Do Ameryki Południowej tatara, tego europejskiego, zawlekli z kolei Niemcy. Po prostu należymy do licznej grupy wyznawców surowego mięsa.
Do mięs surowych można na siłę zaliczyć dwie wędliny, metkę, pastę mięsną do kanapek, kiełbasę polską surową. Co prawda obie wymagają niby wędzenia, ale metkę sprzedaje się dziś częściej w osłonce z plastiku, zaś kiełbasie polskiej musi wystarczyć płyn wędzarniczy.
Nowe czasy przyniosły nam również tatara z łososia, surowego lub wędzonego, albo z surowego tuńczyka. Tuńczyk zresztą zakradł się do nas wraz z innymi rybami i jemy go ze smakiem na surowo pod postacią sushi i sashimi, może również dlatego, że od początku dobre sashimi czy sushi (nie wspominając o innych daniach japońskiej kuchni) były diablo drogie. Sushi złe można zjeść za drobne: jeśli zbyt tanie, lepiej go nie tykać. Znów: zapożyczenia, podkradanie zamiłowań i przepisów, czyli naturalna kolej rzeczy, a plus jest taki, że przyswoiliśmy sobie smak surowej ryby.
Zastanawiam się, co w tym ostatnim czasie zyskaliśmy. Rynek się wzbogacił, więc owoce, o których książki kucharskie sprzed wieku nie wspominały zbyt często (bo jadane były po prostu, szkoda było o nich gadać), tworzą dziś długą listę, o wiele ambitniejszą niż kiedyś. Mango, kiwi, rambutany, nie wspominając o cytrusach i bananach czy winogronach nie dziwią nikogo; choć i tak na czele listy nieodmiennie znajdują się jabłka, bo najbardziej oswojone, nasze, smaczne i stosunkowo tanie.
Podobnie z warzywami. Trudno ostatecznie zamknąć listę tych, które jada się surowo. Kalarepa, rzodkiew, rzodkiewka, por, cebula, szalotka, por, seler zwyczajny i naciowy (choćby do Bloody Mary), szparagi, kalafiory, brokuły, nawet młoda kukurydza, jakby brała przykład z młodego groszku i bobu. Podobnie cała zielenina, poczynając od sałat, rukoli, mlecza, idąc przez wszelkie kapusty, w tym brokuły, to wszystko da się jeść na surowo – a pamiętać trzeba o endywii, cykorii, młodym szpinaku i mikroziołach, miniaturowych pędach o smaku dorosłych warzyw. Nikt się już nie boi dań ustrojonych kwiatami, pędami młodego groszku. Wiemy, że można to zjadać, bo nie tylko ładne, ale i smaczne.
Obaliliśmy nawet ostatnie bastiony: zaczęliśmy jeść surowe grzyby. Zaczynaliśmy od pieczarek, ale dziś też surowe prawdziwki (skontrastowane ze smażonymi). Pijemy, jeśli się da, surowe mleko, robimy z niego rzemieślnicze sery, nawet, jeśli tylko pokątnie. Zrezygnowaliśmy z wysysania jaj ze skorupki, ale kogel-mogel nadal ma zapewnione ciche życie. Na potęgę pijemy smoothies i wyciskane na miejscu soki; ba, smoothies często mają nam zapewnić całe dzienne pożywienie. Tu stawiam sobie granicę, której nie przekroczę: od przecieru z jarmużu z ziołami i sokiem jabłkowym wolę normalne jedzenie. Jednak polskie zamiłowania kuchenne ostatnich lat często brną za daleko, spokojnie więc czekam, aż odnajdą drogę.
Stawiamy sobie liczne granice, poza nimi jest pochłonięcie langustynki na surowo, ale już posiekany kawałek krowy czy wielkiej ryby nie robią na nas wrażenia.
Autor: Wojciech Nowicki
Pisarz, kurator wystaw fotograficznych i recenzent kulinarny. Jego książka “Dno oka. Eseje o fotografii”(2010) znalazła się w finale Nagrody Literackiej Nike 2011, a w 2012 otrzymały nagrodę Polskiego Towarzystwa Wydawców Książek.
Calosc w linku ponizej
Kategorie: Uncategorized
