Smak tradycji: trwały wpływ kuchni żydowskiej w Polsce

Chałka o długości 11,94 m, próba wybicia przez piekarnię PSS Społem rekordu Guinnessa w wypieku chałki, fot. Jarosław Kubalski / AG


Przyslal Adam Mer

Kuchnia Żydów aszkenazyjskich mieszkających w Europie Środkowo-Wschodniej przed 1939 rokiem czerpała inspirację z różnorodnych tradycji kulinarnych – podobnie jak kuchnia innych żydowskich grup etnicznych.

Jeśli lokalne potrawy pasowały do ​​zasad koszerności, dostosowywano je do formy kuchni żydowskiej. Dlatego „w każdym kraju Żydzi przyswajali sobie różnorodne lokalne potrawy, nadając im przy tym szczególny charakter. Poza tym używają mnóstwa zapachów i przypraw – pozostałość po Wschodzie i dużo cebuli w dość nieoczekiwanych zestawieniach ”, jak pisała przedwojenna dziennikarka w ilustrowanym tygodniku kobiecym Bluszcz (Bluszcz).

Żydzi mieszkają w Polsce od około tysiąca lat, tworząc tętniącą życiem społeczność i kulturę, którą tragicznie przerwała II wojna światowa. Culture.pl przygląda się przedwojennemu życiu żydowskiemu w Polsce, którego przejawem są obrazy wybitnych artystów z polskich środowisk żydowskich.

Po przeczytaniu XIX-wiecznej książki Rebeki Wolff Polska Kuchnia Koszerna, wyłaniający się obraz polskiej kuchni żydowskiej to surowe, ale wyrafinowane i smaczne jedzenie. Książka, która cieszyła się dużym zainteresowaniem i wielokrotnie przedrukowywana, jest teraz dostępna również w bibliotekach cyfrowych. Zawiera przepisy na zupełnie nieznane dania, z przykładami potraw typowych dla kuchni staropolskiej (np. Półgęski , który niedawno odkryli Polacy).

Kupcy żydowscy w Słomnikach (1918-1933), źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe

Kupcy żydowscy w Słomnikach (1918-1933), źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe

W latach dwudziestych XX wieku wybitny francuski gastronomia polskiego pochodzenia profesor Edward Pożerski de Pomiane prowadził badania nad potrawami polskich społeczności żydowskich. Odkrył, że ich potrawy są bogate w gałkę muszkatołową, wanilię i skórkę pomarańczy. Jego Cuisine Juive: Ghettos Modernes (Jewish Cuisine: Modern Ghettos) ukazało się we Francji i zawierało zbiór przepisów przygotowanych przez polskich Żydów, które zebrał w różnych miastach Polski.

Oprócz znacznych ilości przypraw, w przepisach znalazły się również smaki słodko-kwaśne, dzięki dodatkowi octu i cytryny, cukru i cebuli – smak, który był w istocie ulubionym posmakiem polskiej kuchni baroku. W ten sposób Wolff wskazał na różne „ zasady smaku ”:

Gdy podaje się więcej dań, trzeba je urozmaicić. Tak więc, na przykład przed kwaśną rybą, zupa kwaśna i pikantna byłaby nie na miejscu, ale przed rybą gotowaną na maśle taka zupa jest bardzo odpowiednia. Po kwaśnych warzywach kwaśne mięso nie pasuje…Trans. PS

Niektóre potrawy podawano tylko w święta lub szabat, bo jak łatwo się domyślić, kuchnia żydowska jest pełna symbolicznych odniesień, a większość świątecznych potraw ma ukryte znaczenie. Mówiąc w bardzo uproszczony sposób, gotowanie koszerne miało chronić przed wszystkim, co było niehigieniczne i grzeszne.

Fakt, że na historycznym terytorium Polski mieszkało kilka milionów Żydów, musiał mieć wpływ również na polską kuchnię. Nie będzie przesadą stwierdzenie, że obie kultury kulinarne są ze sobą powiązane. Potrawy tak popularne na co dzień, jak gołąbki, a nawet placki ziemniaczane prawdopodobnie mają żydowskie pochodzenie.

W Polsce – szczególnie w Warszawie i Krakowie – kilka restauracji specjalizuje się w potrawach polskiej tradycji żydowskiej, ale prawie żadna z nich nie jest koszerna.

Nie tylko ryby gefilte

Karp po żydowsku fot. Grzegorz Skowronek / AG

Karp po żydowsku fot. Grzegorz Skowronek / AG

Ryby Gefilte tradycyjnie podawano w Rosz ha-Szana, czyli żydowskie święto Nowego Roku. Kulki z mielonych ryb ( karp , szczupak i inne gatunki) zostały zmieszane z przyprawami i maca. W Galicji kulki często przyrządzano na słodko, z cebulą, rodzynkami i migdałami. Na północy doprawiano je ostrą przyprawą. Granica między regionami, w których podawano rybę słodką i ostrą, nosiła przydomek „gefilte rybna granica”. Pomimo braku obowiązującego przepisu, wszystkie kierunki gotowania mają wspólne wskazanie podawania ryby na zimno, w galarecie.

Przed 1939 rokiem na terenach o dużej liczbie ludności żydowskiej różne przydrożne karczmy i małe prowincjonalne restauracje słynęły z doskonałych przepisów na „żydowskie ryby”. Wielu gości z okolicznych terenów przyjeżdżało, aby spróbować potrawy. Kultowy przepis polskiego stołu bożonarodzeniowego „żydowski karp” jest kuzynem ryby gefilte (potrawa pochodzi z Galicji i zamiast kulek rybnych jest zwykle przygotowywana z kawałkiem mięsa rybnego).

W przeszłości karp był bardzo popularny w kuchni żydowskiej. Został przygotowany z różnego rodzaju sosami słodko-kwaśnymi i przyprawami. Gotowano go z cebulą, octem, piwem, cukrem, przyprawami lub pieprzem. Podobną przyprawą używano również do przyrządzania szczupaków, okoni i linów. Było też wiele przepisów na przygotowanie małych rybek. Pachnie gotowano w piwie i occie z dodatkiem masła, soli, cukru i przypraw. Nie można nie wspomnieć o śledziu – kluczowym towarze. Przed wojną była to jedna z najtańszych przekąsek dostępnych w karczmach. Ale podawano go też obficie w żydowskich domach. Tam często był moczony i dodawany do słodko-kwaśnych sałatek, marynowany lub smażony. Były nawet pierogi śledziowe.

„Gęsi pipek”

Gęsi pipek, fot. Arkadiusz Cichocki / AG

Gęsi pipek, fot. Arkadiusz Cichocki / AG

Żydowska kuchnia ceni sobie mięso z kaczki. Tak zwany gęsi pipek , czyli danie z nadziewanej i pieczonej skóry gęsiej szyi, wciąż jest często serwowane w restauracjach specjalizujących się w kuchni żydowskiej. Karkówka była faszerowana ziemniakami i cebulą lub na przemian koszerną wołowiną. Warto zauważyć, że w Galicji nazwa gęsi pipek oznaczała także potrawę z gotowanych żołądków gęsich.

Gęś pieczono w całości i faszerowano jabłkami , kiszoną kapustą (znaną Anglikom pod niemiecką nazwą kapusta kiszona) lub kasztanami, podobnie jak w przepisach staropolskich (z dodatkową wskazówką w przepisie wskazującą, że „skórka chleba sprawia, że ​​sos jest smaczniejszy i nadaje mu ciemnobrązowy kolor”). Z podrobów gęsich wyrabiano bulion lub sos czosnkowy, a wątróbki smażone z jabłkiem i cukrem.

Dodatkowo w kuchni niezastąpiony był smalec z gęsi, bo Talmud nie pozwalał na przyrządzanie mięsa z masłem – zgodnie z przykazaniem, że „koźlęcia nie będziesz gotował w mleku matki”. Zakazano stosowania łoju wołowego i cielęcego, ponieważ pochodziło z tylnych części zwierząt.

Z tłuszczu gęsiego wyrabiano pyszne skwarki ze skórki, był też najpopularniejszym rodzajem używanym do przyrządzania mięs. Połówki i ćwiartki ptaka wędzono na półgęsek , przysmak znany także w kuchni staropolskiej. To danie powoli wraca do kulinarnej pamięci Polaków – przekłutą, soloną gęś przetrzymuje się w beczce przez kilka dni, a potem wciera w otręby i po ośmiu dniach gotuje do gotowania. Z kolei kwaśna gęś to rodzaj pasty z dodatkiem konarów cielęcych, octu i przypraw.

Cholentny

Cholent, fot.Andrzej Zygmuntowicz / Reporter / East News

Cholent, fot.Andrzej Zygmuntowicz / Reporter / East News

Cholent (polski: czulent ) był tradycyjnym daniem szabatowym. W przeszłości danie ze wszystkimi składnikami tego jednogarnkowego jedzenia było zabierane do pobliskiego piekarza w piątek po południu. Podlewał mieszaninę i wstawiał ją do piekarnika na noc. Piec został zbudowany specjalnie do robienia czulentu, który pozostanie w środku do południa w sobotę, kiedy będzie gotowy (i bardzo gorący). Jak wiadomo, w Szabat tradycyjnie nie wolno rozpalać ognia. Cholent często zawierał fasolę, koszerną wołowinę oraz cebulę i przyprawy, sporadycznie z dodatkiem kasz i ziemniaków.

Chleb i ciastka

 „Obwarzanki krakowskie”, fot. Michał Łepecki / Agencja Gazeta

 „Obwarzanki krakowskie”, fot. Michał Łepecki / Agencja Gazeta

Chałka (lub chałka , jak to się nazywa w całej Polsce) – ciasto drożdżowe w kształcie warkocza – była jednym z podstawowych żydowskich wypieków na ziemiach polskich. Wypiekano go zwykle na szabat, ale nie tylko. W niektóre inne święta przybierał też inny kształt. Na przykład w przypadku Rosz ha-Szana pieczono ją w okrągłym kształcie. Ciasta plecione są szeroko dostępne w polskich piekarniach , zwłaszcza w okresie świątecznym. Matzo, bezdrożdżowy i przaśny płaski chleb ze specjalnej mąki, był zwykle spożywany podczas Pesach (Paschy) . Był również używany do przygotowywania różnych innych potraw. Na przykład był namaczany i smażony z jajkami.

Bajgiel to także ciasto kojarzone z kuchnią żydowską. Pochodzący z krakowskiego obwarzanka (również gotowanego przed pieczeniem) bajgiel został najprawdopodobniej wynaleziony w Krakowie , choć niektóre źródła podają jako jego źródło Białystok. Pierwsze wzmianki o bajgle pochodzą z XVII wieku. U progu XX wieku żydowscy emigranci „przewieźli” bajgiel do Nowego Jorku.

„Cebularze”, fot. Jakub Orzechowski / Agencja Gazeta

„Cebularze”, fot. Jakub Orzechowski / Agencja Gazeta

Innym ciasto bardzo popularne w południowo-wschodnim rejonie Polski wokół Lublina jest cebularz ( „ Cebula ” środki cebula w języku polskim). To bułka pszenna z cebulą, którą wciąż można kupić w niemal każdej piekarni regionu. Warto dodać, że zadomowiła się w polskiej kuchni dzięki Żydom mieszkającym na Starym Mieście w Lublinie . Jak sama nazwa wskazuje, pikantna bułka zapiekana jest z cebulą z dodatkiem maku. Pierwsze wzmianki o przepisach, które były przekazywane z pokolenia na pokolenie, pochodzą z XIX wieku. Już na początku XX wieku, tuż przed wojną, cebularz stał się pyszną specjalnością całej Lubelszczyzny.

Knishes, kugel, holishkes, latkes

Gołąbki, fot. East News

Gołąbki, fot. East News

Knishes (pochodzenia ukraińskiego) to rodzaj mącznych lub ziemniaczanych knedli, nadziewanych różnymi smakami. Te pierogi pieczono w piekarniku, aż skórka stała się chrupiąca i brązowa. Najczęściej nadziewano je cebulą, siekaną wątróbką lub serem. Żydzi aszkenazyjscy jedli ostrokrzewy ( zwane też gołąbkami) – liście kapusty nadziewane mięsem mielonym, podawane w słodko-kwaśnym sosie pomidorowym.

Kugel był również jednym z tradycyjnych dań szabatowych lub świątecznych. Podawano go jako danie główne, dodatek lub deser . Pieczony jest z ziemniakami, jajkiem i cebulą, niekiedy doprawiony kaszą ryżową lub kapustą. W wersji słodkiej wykorzystano makaron i owoce, takie jak rodzynki. Podobna potrawa znana jest również w polskiej kuchni, zwłaszcza we wschodniej Polsce – choć nie jest to nazywane ziemniaczana babka ( babka ziemniaczana ).

Trudno określić, gdzie pojawiły się pierwsze placki ziemniaczane. Jedna z teorii głosi, że pojawiły się one w polskiej kuchni dzięki żydowskiej tradycji latkes , które tradycyjnie jada się podczas Chanuki. Kuchnia Żydów aszkenazyjskich zna również wiele dań mącznych, które są bardzo podobne do polskich pierogów i paszteciki .

Tzimmes i żydowski kawior

Sakshuka, fot. East News

Sakshuka, fot. East News

Tzimmes to nazwa nadana słodkim potrawom żydowskim, najczęściej podawanym jako deser, choć nie wyłącznie. Nazwa weszła do języka polskiego jako określenie czegoś pysznego i rzadkiego. To znaczenie ma wyraz w tekście piosenki o tym samym tytule w wykonaniu Marty Bizoń z towarzyszeniem Leopolda Kozłowskiego .

Tzimmes kojarzy się z szabatem i innymi okazjami świątecznymi, choć tylko tymi, które mają radosny charakter. W książce „ Kuchnia Żydowska” Katarzyna Pospieszyńska stwierdziła, że: „to słodkie i soczyste danie często gotuje się na wolnym ogniu lub piecze przez długi czas, aż nabierze złocistego koloru i wspaniałego smaku – symbolu szczęśliwego roku”. Jako danie główne podaje się różne tzimmy (w tym mięso), a także inne robione wyłącznie z owoców i warzyw, które podaje się jako deser. Na południu i wschodzie Polski słodycze wytwarzano z marchwi, cukru, cynamonu oraz suszonych owoców i orzechów. Ale tzimmes może również zawierać pomidory, ziemniaki, marchew, jabłka, ananasy, suszone śliwki i gotowaną wołowinę.

Popularną przekąską jest tzw. Żydowski kawior: siekane wątróbki drobiowe smażone z cebulą, podawane z jajkiem na twardo i kminkiem. Danie serwowane jest w restauracjach oferujących potrawy Żydów aszkenazyjskich, często także sałatkę jajeczną z cebulą.

W kuchni żydowskiej popularne były także liczne inne dania, które są mniej więcej zbliżone do potraw kuchni staropolskiej. Różne rodzaje mięs pieczono w marynacie o smaku kwaśnym (używanym również do przyrządzania ryb); W obu tradycjach popularne były także ptasie mięso oraz cielęcina i podroby wołowe. Pulpety były robione z siekanej wołowiny i smażone lub pieczone. Były pasztety mięsne i rybne. Warzywa podawano w smaku słodko-kwaśnym, a owoce z dodatkiem cebuli i przypraw. Żydzi aszkenazyjscy jedli także pikle – ogórki i kapustę, a także warzywa i owoce marynowane w occie. Te ostatnie były popularnym składnikiem sałatek rybnych.

Zupy

Zupa z kulek macy, fot. East News

Zupa z kulek macy, fot. East News

Zarówno kuchnia żydowska, jak i polska znana była z podawania różnego rodzaju bulionów , nazywanych czasem nawet „żydowską penicyliną na przeziębienie”. Rosół z kneidlach (kulek macy) robiono na Pesach i na inne okazje. Kuchnia żydowska była również zaznajomiona z bulionami, z tzw. Lane kluseczki (dosłownie „ polany kluseczki ”, wyrabiany przez wlewanie ciasta bezpośrednio do gorącej zupy), czy z dodatkiem kaszy (owsianej, gryczanej lub jaglanej) czy warzyw – takie jak kalafior, szparagi i inne sezonowe składniki. Rosół podawano również z knedlami kreplach (nadziewane mięsem lub warzywami w zależności od okazji). O kreplach z ziemniakiem, cebulą i grzybami pisał Edward Pożerski de Pomiane.

W Pesach Żydzi gotowali też barszcz czerwony na kwasie buraczanym – danie, które cieszyło się również dużą popularnością wśród Polaków . Rebeka Wolff proponuje wersję doprawioną cukrem, skórką cytryny, cynamonem i zagęszczoną macą, „ten barszcz smakuje jak wytrawna zupa winna”. Z pewnością popularne były też inne zupy warzywno-mięsne, przygotowywane zgodnie z zasadami koszerności. Przepisy na zupy cytrynowe i owocowe ugotowane przez Żydów można znaleźć także w książkach historycznych poświęconych kuchni staropolskiej.

Desery

Oprócz zwykłej strucli często wypiekano również struclę z masłem i cukrem. Były też ciasta drożdżowe z kruszonymi migdałami, ciastka maślane i babki nadziewane rodzynkami, makiem, migdałami, likierem araq i cynamonem. Oczywiście nie zabrakło też ciast z owocami sezonowymi (np. Jabłkami, wiśniami, agrestem).

„Makagigi” (żydowskie ciastka z makiem i miodem), fot. Lubomir Lipov / East News

„Makagigi” (żydowskie ciastka z makiem i miodem), fot. Lubomir Lipov / East News

Makagiki to także potrawa wywodząca się z kuchni żydowskiej. Jest zrobiony z maku i orzechów smażonych w miodzie lub syropie i zwykle robiono go na Purim. Jest wiele słodkich potraw, które są bardzo dobrze znane każdemu Polakowi – jak ryż z jabłkami i makaron z cukrem i cynamonem, czy słodkie pierogi z serem – które były również bardzo dobrze znane w kuchni Żydów aszkenazyjskich. Podobnie jak ascha – twarożek, śmietana i deser z suszonych owoców, który dziś można spotkać w kuchni polskiej, rosyjskiej i żydowskiej.


Magdalena Kasprzyk-Chevriaux

Autor: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux

Z wykształcenia prawniczka, z zamiłowania dziennikarka. Magdalena specjalizuje się w historii kuchni polskiej. Jest współautorką książki Kapłony i Szczeżuje: Opowieść o Zapomnianej Kuchni Polskiej z 2019 roku – jest to rozmowa między nią a profesorem Jarosławem Dumanowskim. Ich dyskusja wskazuje, że na polską kuchnię wpłynął nie tylko klimat, regionalne tradycje i religijne dyrektywy, ale także ważne historyczne wstrząsy i kaprysy ówczesnych władców.


https://culture.pl/en/article/taste-of-tradition-jewish-cusine-poland

2 komentarze to “Smak tradycji: trwały wpływ kuchni żydowskiej w Polsce”

  1. Elżbieta Tracewicz 29/12/2020 at 01:20

    Autorka nie zna zasad polskiej gramatyki, że o składni i stylu nie wspomnę. Prawdopidobnie bardzo słabo zna język polski (na poziomie przedszkolaka). Pisze swoje teksty po francusku i uzywa Google do tłumaczenia. Tekst brzmi koszmarnie.

  2. Anna Winkler 26/12/2020 at 12:21

    Az mi niedobrze bylo czytajac to powyzsze „wypracowanie” – poczatkowo myslalam, ze to wujek Google jest temu winny, ale jak przeczytalam na koncu, ze to ” z zawodu prawnik, z zamilowania dziennikarz” za tym stoi to mi rece opadly.
    Dlaczego o naszej zydowskiej tradycji na tych stronach pisza ludzie , ktorzy nie maja o tym pojecia? Ktorzy gdzies przeczytali u kolejnego ” znawcy” i sie produkuja? Musi to byc tu?

    Na Pessach jemy mace a nie Mazzo. Po hebrajsku maca( l.mn. macot). Gdzie ta pani brala swoje „informacje „.

Leave a Reply

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

%d bloggers like this: