CESARZ BIEDOTY – JEGO WYSOKOŚĆ ZIEMNIAK (1)

Początki panowania jego wysokość miał więcej niż trudne. No, nie tyle w swojej ojczyźnie, czyli Imperium Inków; ile tutaj, w naszej – jak to mawiał noblista Czesław – „rodzinnej Europie”.

W latach 1756-1763 trwała de facto pierwsza wojna o zasięgu światowym, albowiem działania wojenne prowadzono praktycznie na wszystkich kontynentach świata, chociaż rywalizowały ze sobą państwa europejskie. Wojna zawsze oznacza głód, pogromy miejscowych Żydów, ale też nowinki i postęp. Szczególnie w sztuce kulinarnej kołami zamachowymi nowości są burczenie w brzuchu i hektolitry śliny wylewające się z ust na myśl o czymś do jedzenia.

Pewien mało znany dzisiaj proboszcz z Westfalii, interesujący się botaniką, otrzymał od najemników kastylijskich kilka tajemniczych bulw, które oni nazywali nieco z włoska, a i nieco z francuska taratufli, co miałoby znaczyć „trufelki” lub małe trufle. Skąd ta zadziwiająca nazwa? Jeszcze do tego wrócimy. Ówże katolicki proboszcz po zebraniu wyjaśnień od miłych kastylijskich żołnierzy najemnych, którzy owe „trufelki” traktowali jako paszę dla koni, a w ostateczności i dla siebie, zasadził bulwy, których kwiaty bardzo mu się spodobały, ale z samymi bulwami nie bardzo wiedział, co robić. Trzeba więc było eksperymentować. Jegomość kazał jeść bulwy miejscowej – zarówno katolickiej, jak i żydowskiej – biedocie. Jedli je oni na surowo, co wywoływało bóle brzucha, a że trwała wojna i panowały różnego rodzaju epidemie, to szybko rozeszła się wieść, że jego wysokość tartufelek wywołuje dur brzuszny. Jak wiadomo, plotka roznosi się szybko, no i w ten sposób ziemniak nabrał nieco złej sławy.

Jednakże pewien karczmarz (a zgadnijcie, jakiej był narodowości), eksperymentujący podobnie jak wspomniany proboszcz z botaniką, ale także z kuchnią, zainteresował się bulwami i owocami ziemniaka (które przypominają nieco pomidory – w końcu to ta sama rodzina – psiankowate), zasadził je i nuże do kuchni sprawdzać, co z tym dziwem można zrobić…

Po pierwsze wpadł na to, by je dokładnie wymyć i obrać ze skórki (tak, wcześniej co prawda przed zjedzeniem je myto, ale nie obierano, co mogło być przyczyną wielu dolegliwości brzusznych i potwierdzało tylko plotkę o wywołującym choroby zakaźne ziemniaku), po drugie ugotował je. Po trzecie starł na papkę.

Umówmy się, co do jednego: nie było w tym nic odkrywczego; ludzie od zarania swoich dziejów tak postępowali: ścierali rośliny na papkę, którą suszyli albo gotowali, albo próbowali robić z niej mąkę, a z tej chleb. Z niektórymi roślinami (ziarnami) to wychodziło, z bulwami już rzadziej.

Papka była wodnista i niezachęcająca, szybko się utleniała i czerniała. Kto wie, czy nie jakaś przemyślna żona (dlaczego nas to nie dziwi?) wpadła na pomysł dodania do papki mąki z jadalnych kasztanów (była ona tańsza od pszennej i stanowiła pokarm biedoty), no i jajek. Zgodnie z intuicją dama nabrała papkę na łyżkę i usmażyła na patelni, jak znam życie – na oliwie lub gęsim tłuszczu. Efekt był bardzo obiecujący, placuszki nader pożywne.

W ten sposób zainicjowano pewien ciąg eksperymentów z tajemniczą bulwą. Pomysł, by do placków ziemniaczanych dodawać nieco mąki z jadalnych kasztanów, wydaje mi się najlepszy. Nie dość, że odtwarza smak z czasów narodzin placka, to dodaje dzisiaj temu daniu nieco snobistycznej ekskluzywności. Robimy to tak, jak szanowna żona karczmarza z Osnabrück. Ścieramy około kilograma ziemniaków (najlepiej tych z odmian o czerwonej skórce), dodajemy jajka (wedle uznania dwa albo i trzy), kilka łyżek mąki z kasztanów i tu modyfikujemy pierwotny przepis: kilkanaście pociętych kasztanów (mogą być z puszki, są już łatwo dostępne, mogą być upieczone wcześniej z solą). Następnie smażymy placki na oliwie. Ta wersja jest nieco słodkawa, będzie dobra dla miłośników jadania placków ziemniaczanych z cukrem lub miodem (miód moim zdaniem zawsze jest lepszy od cukru, ale może nieco przesadzam).

Możemy zrobić też wersję bardziej wytrawną – wtedy do wersji podstawowej naszej papki, oprócz kasztanów i mąki, dodajemy cebulę, czosnek i kawałki wędzonego łososia, makreli lub innej ryby. Gwarantuję, że gości możemy takim daniem zaskoczyć. Jeśli obok placka położymy trochę sałaty i ziemniaczanego kuzyna – pomidora – skropionego balsamicznym octem, to będziemy mieli przyjemną kolację. Więcej przepisów w następnych częściach tej małej epopei ziemniaczanej, a tymczasem wróćmy do korzeni, to jest, przepraszam, chciałem napisać: wróćmy do bulw.

Trudne początki owocują czasami ogromnym sukcesem (początki, przypominam, rozgrywające się na naszym kontynencie). Jak wszyscy pamiętamy, niejaki Francesco Pizzarro podbił królestwo Inków, zamordował im króla, a działo się to wszystko w 1532 roku. Sam zmarł w jedenaście lat później. Jego następca, podobny do Pizzarra rzeźnik Indian Pedro Cieça interesował się, poza zabijaniem, kuchnią indiańską i nieco roślinami.

Tak wpadł na trop ziemniaka, który był dla Inków jedną z podstaw ich kuchni. Bardzo interesująca jest metoda, jaką stosowali Inkowie. Jak wiadomo, w Andach jest bardzo słonecznie i potwornie zimno. Stan taki nazywany jest tam suchym zimnem i wykorzystuje się go do produkowania placków Chumo. Główne zbiory ziemniaków Indianie zamrażali na wysokości około 3500 metrów w specjalnych spichlerzach, które możemy tam oglądać do dzisiaj. Ziemniaki moczono w wodzie, a zamarzały już same (dodam tylko, że Indianie ziemniaki obierali!). Kiedy wpadali na pomysł zrobienia placków Chumo, po prostu odmrażali ziemniaki nad ogniem, ucierali na papkę i wystawiali na działanie słońca we wspomnianym wcześniej suchym zimnie. Jak wiadomo, działanie światła powoduje czernienie ziemniaczanej papki, tak więc nazywano je Chumo negro. Robiono też wersję jasną, po prostu izolując ciasto od światła.

Pedro Cieça wysłał kilka kilogramów ziemniaków na kastylijski dwór, a ponieważ dwór był „arcykatolicki”, to kilkanaście bulw trafiło do Papieża. Papież jak to Papież – miał na dworze osobistego botanika, któremu zalecił badanie nowej rośliny. Był rok 1588. Pierr de L`Écluse, bo tak nazywał się ów botanik, który pomieszkiwał we Francji, w Wiedniu i Rzymie, bulwy otrzymał od papieskiego nuncjusza Bonomi i zasadził je w północnych Włoszech (które akurat wtedy były pod panowaniem francuskim). A ponieważ jego zadaniem było stworzenie katalogu, to poza namalowaniem ślicznej akwareli (był zdolnym malarzem), musiał też jakoś ową roślinę i bulwy nazwać. Co mu strzeliło do głowy, by nazwać je taratufli, nie wiemy. Papież, który musiał to wszystko zatwierdzić i opieczętować, źle odczytał nazwę i mówił o nich tartufoli. Później porobił się już zupełny galimatias, o czym w swojej „Historii Naturalnej i moralnej jedzenia” pisze absolutnie fascynująco Maguelonne Toussaint-Samat. Wszystko skończyło się kartoflem.

O kolejnych awanturach z udziałem Jego Wysokości Ziemniaka opowiem w następnych odcinkach.

Edward Pasewicz

https://www.weshalom.pl/kuchnia/2015/12/cesarz-biedoty-jego-wysokosc-ziemniak-1

Przyslal Jerzy Poczt

reunion-691.jpg

No comments yet... Be the first to leave a reply!

Dodaj komentarz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: